Lunga lievitazione: pane nero con noci e fichi secchi

by Elena Levati

Quello che io e papà Marco vi proponiamo oggi è un pane della tradizione legato alla Mia infanzia (e alla Sua giovinezza 🙂 )

Parliamo del pane nero con fichi secchi e noci: un pane tipico della Valle Vigezzo dove io, grazie e lui, ho potuto passare le mie estati di bambina in compagnia dei nonni.

Sul sito dedicato alle comunità montane della val d’Ossola, si legge:

Moltissimi sono i prodotti tipici degni di nota che sempre più spesso si ritrovano anche al di fuori dei confini della Valle. Indiscusso protagonista della tavola vigezzina è il pane, soprattutto quello di segale. In passato era preparato solo due volte l’anno, o a date più ravvicinate se il consumo era notevole, e generalmente costituiva il dono portato da Gesù ai bambini il giorno di Natale. Cotto nei forni privati o più spesso in quelli comunitari – di cui esistono ancora oggi interessanti esemplari come quello di Toceno – era poi riposto su speciali grate sospese al soffitto per evitare che venisse mangiato dai roditori. Attualmente un panificatore di Coimo propone sia il pane nero, secondo l’antica ricetta, sia il “crescenzin”, pagnotta rotonda arricchita con noci, fichi, uvetta.” (fonte: http://www.cmvo.it/UnHome.asp)

Qui si dice “attualmente”, ma in realtà io mi ricordo di gustose e felici merende sul prato proprio a base di pane nero che, quello che era il nostro panettiere di fiducia, preparava senza uvetta. Oggi però effettivamente, nella maggior parte delle panetterie lo si trova arricchito anche con l’uvetta.

Io me lo ricordo come un pane nero nero, profumatissimo e croccante. Chiedevo sempre un’altra fetta, e poi ancora una, e ancora una…non a caso mio padre mi ha sempre soprannominata “mangia pan a tradimentu!” E siccome questa “inclinazione” non mi è passata, non oso dirvi quanto poco è durato in casa mia questo pane…diciamo giusto il tempo della fotografia… 😉

Ve lo riproponiamo oggi, nella versione in cui lo abbiamo conosciuto e inizialmente apprezzato: con farina di segale, noci e fichi secchi. Con in più il tocco immancabile di papà: il farro.

PANE CON NOCI E FICHI SECCHI

Ingredienti:

150 gr di farina integrale di farro, 150 gr di farina integrale di segale, 500 gr di pasta madre, 300 gr di pasta vecchia (100gr farina forte 0 tipo manitoba Molino Chiavazza, 100gr farina debole, 100ml acqua, 4gr lievito di birra), 180 ml di acqua, 100 gr di noci già sgusciate, 250 gr di fichi secchi, 15 gr di sale, 1 cucchiaio raso di zucchero di canna, una noce di burro.

Preparazione:

10-12 ore prima dell’impasto finale, impastate le due farine integrali con l’acqua (a circa 50°) in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto a temperatura ambiente.

Sempre circa 10 ore prima, preparate la pasta vecchia impastando 100 gr di farina forte, 100 gr di farina debole, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.

Per ottenere la quantità di pasta madre matura riportata , questa volta ho fatto 3 rinfreschi (l’ultimo l’ho fatto circa 10 ore prima dell’impasto finale, usando metà farina forte e metà farina di segale integrale).  Ricordo che per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà in peso di acqua a 40° e che si passa da un rinfresco a quello successivo quando l’impasto è triplicato di volume.

Prima dell’impasto finale preparare la frutta secca : tagliate a pezzettini i fichi ed i gherigli di noce e mescolateli insieme alla noce di burro sciolta sul fuoco.

Impastate infine la pasta vecchia , la pasta madre, le farine integrali preparate precedentemente e la frutta secca per 10 min nell’impastatrice. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 h, riprendetelo e formate due pagnotte: fatele lievitare per 2 h a 30° in ambiente umido (io uso il forno a 30° con una casseruola con acqua  appena calda sul fondo).

Alla fine della lievitazione, le pagnotte devono essere almeno raddoppiate di volume: mettetele in forno già caldo a 200° per 10 minuti con vapore e continuate la cottura per altri 30 minuti a 180° senza vapore.

Accompagnamento:

Questo delizioso pane si presta sia ad essere gustato insieme a formaggi stagionati e salumi affumicati, sia ad essere gustato per colazione leggermente spalmato di burro e confettura di fichi neri o miele.

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9 comments

Valentina 28 Gennaio 2013 - 17:36

Elena, complimenti a te e a papà Marco… siete grandi, non smetterò mai di dirlo! 😀 Questo pane deve essere una delizia, amo la segale, il farro… i fichi, le noci… tutto ahahahahah! Quanto mi piacerebbe provarlo ma so già che farei grossi danni… per me, che al massimo so usare il lievito madre secco, è troppo difficile! Un abbraccio forte forte e ancora complimenti :**

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accantoalcamino 28 Gennaio 2013 - 17:36

Mi sembra di capire che dovrò tirar fuori dal congelatore il mio lievito madre e seguire papà Marco. Un abbraccio e buona settimana ♥

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cucinaincontroluce 28 Gennaio 2013 - 20:14

Che meraviglia…sono quei pani montanari che adoro!!! Iperenergetici, nutrienti, perfetti per la vita dura della montagna e per un clima che metterebbe a dura prova chiunque…
Bravissima, mi piacerebbe un sacco provarci (non sono bravissima a panificare…)!!!
Un bacio, Tatiana

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Sale Zucchero e Cannella... 29 Gennaio 2013 - 10:38

wow! che spettacolo questa ricetta!!! dev’essere squisito… 😛

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Home, gnam & click 29 Gennaio 2013 - 12:33

Elena, che meraviglia questo pane.!!!
Se ci pensiamo è l’alimento più semplice fra tutti, ed è quello che da più soddisfazioni per la versatilità nella preparazione: con fantasia e bravura (e tu e tuo papà ne avete tanta di entrambe) si possono creare dei veri capolavori!!
Complimenti e un bacione,
Laura

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Elena 29 Gennaio 2013 - 21:12

Un pane intenso, ricco e profumato un pane della tradizione che riporta alla mente vecchi e piacevoli ricordi, mi piace, mi piace molto! Baci

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conunpocodizucchero 30 Gennaio 2013 - 16:32

@Vale: Allora uan volta o l’altra verrai qui direttamente da me a mangiarlo! ok??
@Libera: ecco!! ancora in congelatore ce l’hai!!!!!!!! 😀
@Tatiana: grazie!! Se vuoi provare mio papà ti seguirà volentieri passo passo via mail ! 😉
@SaleZuccheroeCannella: sì, squisitissimo!!!!
@Laura: grazie!!! Sei carinissima!
@Elena: felice felice che ti piace ti piace! 🙂

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paola 6 Febbraio 2013 - 17:55

Ciao che bello questo pane nero, devo proprio decidermi a provarlo anche io! Un abbraccio e complimenti paola

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conunpocodizucchero 6 Febbraio 2013 - 21:00

sì!!! Febbraio è un buon mese per le decisioni! 😉

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