10-12 ore prima dell’impasto finale, impastate la farina integrale di segale con l’acqua (ad una temperatura di circa 50 °C) in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto con pellicola a temperatura ambiente.

Sempre circa 10 ore prima, preparate anche la pasta vecchia (il pre impasto) impastando gli ingredienti indicati. Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente.

Trascorse le 10 ore, preparate la frutta secca: tagliate a pezzettini i fichi ed i gherigli di noce e mescolateli insieme alla noce di burro sciolta sul fuoco.

Riprendete la pasta vecchia e impastatela per 10 minuti nella impastatrice insieme alla pasta madre, alla farina di segale preparata e alla frutta secca.

Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora, quindi dividetelo in due parti formando due pagnotte.

Fatele lievitare per 2 ore a 30 °C in ambiente umido (io uso il forno a 30 °C con una casseruola con acqua  appena calda sul fondo).

Alla fine della lievitazione, le pagnotte devono essere almeno raddoppiate di volume: mettetele a cuocere in forno già caldo a 200 °C per 10 minuti con vapore, poi abbassate la temperatura a 180 °C e continuate la cottura per altri 30 minuti senza vapore.