Lunga Lievitazione: Pane di segale special edition

by Elena Levati

Un pane dolcemente salato oggi nella mia cucina!

E’ un pane di segale dal profumo trentino, il pezzo forte di questa ricetta, abbinato ad un formaggio delicato come la ricotta che però, nella doppia veste affumicata e mantecata, è capace di sorprendere il nostro palato e prepararlo ad un meraviglioso incontro con una composta di fichi!

PAGNOTTELLE DI SEGALE ALLE DUE RICOTTE E FICHI


Ingredienti:

  • Pane: 300 gr di pasta madre matura, 300 gr di pasta vecchia (200 gr di farina 0 50% forte e 50% debole, 4 gr di lievito di birra, 100 gr di acqua tiepida), 500 gr di farina integrale di segale, 350 gr di acqua, 18 gr di sale, 1 cucchiaio di malto, 1 cucchiaino di zucchero di canna, olio evo, semi di finocchio, coriandolo, trigonella.
  • Ricotta mantecata: 120 gr ricotta fresca vaccina, 25 gr panna fresca, sale, pepe rosa, noce moscata, olio evo.
  • Per completare: ricotta di pecora affumicata, 100 gr composta di fichi.

Preparazione:

Se non si acquista la pasta madre già matura dal panettiere, prima di procedere all’impasto del pane sono necessari due rinfreschi: il 1°  deve essere fatto con farina forte, il 2° con 50% di forte e 50% di debole.

Preparate la pasta vecchia circa 19 h prima dell’impasto finale impastando gli ingredienti indicati e lasciandola lievitare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente bucherellata.

Procedete con l’acqualisi circa 10 h prima dell’impasto finale: impastate la farina di segale con 350 ml di acqua calda a circa 50° in cui avrete sciolto lo zucchero ed il sale, un po’ d’olio, il malto, un pugno di semi di finocchio, uno di coriandolo e un pizzico di trigonella. Tenete coperto con pellicola trasparente.

Impasto finale: impastate insieme la pasta madre, la pasta vecchia e l’impasto con la farina di segale. Lasciate lievitare per 1 h a 30° circa in recipiente coperto con pellicola trasparente. Impastate poi ancora qualche minuto, formate due pagnottelle,  infarinatele e fatele lievitare per almeno 1 h a 30° coperte con pellicola trasparente sino a che raddoppiano.

Fate cuocere in forno già caldo a 200° con il vapore (una pentola di acqua calda sul fondo del forno) per 10 minuti. Continuate poi la cottura per altri 45 minuti a 180° senza vapore. A fine cottura spegnete il forno, mettete le pagnotte direttamente sulla griglia e lasciatele ancora al caldo, con lo sportello socchiuso fino a raffreddamento.

Preparate la ricotta mantecata: mettete la ricotta in una ciotola, conditela con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe rosa e noce moscata. Lavoratela con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, aggiungete la panna e mantecate amalgamando bene il tutto.

Tagliate il pane a fette, spalmatelo con un cucchiaio di ricotta mantecata, coprite con una fetta di ricotta affumicata e completate con un cucchiaino di composta di fichi.

30 comments

edvige 12 Marzo 2013 - 19:23

Dico sempre che invidio chi sa farlo e lo fa il pane. Noi che siamo in due ne mangiamo talmente poco che farlo sarebbe uno spreco. Brava e buona serata

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:24

lo so Edvige che non fa per voi, ma noi quei lo amiamo così tanto!!! 🙂 un bacione

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Simona Mirto 12 Marzo 2013 - 19:23

tra la ricotta mantecata e quella affumicata non saprei proprio quale scegliere… tu infatti hai pensato bene di unirle su queste magnifiche pagnottelle.. gusto deciso con quel tocco di confettura poi.. una meraviglia! chapeu!:) un abbraccio mia cara buona serata:**

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conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:24

Grazie Simona! anche io ho avuto un po’ di difficoltà e così: tutti e due e non se ne parli più! 😉

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stregavera 12 Marzo 2013 - 19:52

Come al solito ho passato i miei buoni 10 minuti a contemplare le foto estasiata…sempre bravissima!

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conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:25

🙂 ma quanto sei buona con me? sembri il nostro pane! 😉

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Maurizia 12 Marzo 2013 - 20:01

Con il pane sei insuperabile! Io oggi ho fatto il mio primo rinfresco alla pasta madre, forse sono sulla buona strada ….. se son rose fioriranno
Salutoni, Maurizia

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conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:26

io tifo per te!!!! 😉

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Valentina 12 Marzo 2013 - 20:46

Ciao tesoro mio! 🙂 Amo il pane di segale e queste pagnottelle sono fantastiche! Hai le mani d’oro! Complimenti <3 <3 <3 Mi piace tanto l'abbinamento con le ricotte e la composta di fichi, mette acquolina solo a vederlo! 😀 Io ho usato la rosa canina, la composta di fichi e forse, dico forse perché il tempo è tiranno… userò la gelatina di dolcetto… mi sa che non ce la farò a proporre una ricetta anche col quella di balsamico, vediamo… Le tue proposte sono una meglio dell'altra! <3 Hai letto la mia risposta nel post precedente? Napoli o Roma, vorrei tanto abbracciarti! 🙂 Un bacione, buona serata! 🙂

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conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:27

si tatina, ti ho risposto adesso adesso! 🙂
che bello, già sono commossa all’idea!!! 🙂
dai che ce la facciamo!

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Ely 12 Marzo 2013 - 20:53

Oh cara.. appena ho letto segale non ho capito più nulla. La adoro!!! Complimenti e abbinamento straordinario <3 Baci :))

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conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:28

hihi 😀 grazie Ely! Bacioni

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cristiana 12 Marzo 2013 - 22:21

…pasta vecchia in che senso? Non l’ho mai usata. Si fa un impasto con gli ingredienti che hai scritto e poi s’impasta insieme alla PM?….sai com’è: la ricetta mi attira, la farina di segale ce l’ho, la composta di fichi anche…quasi, quasi…notte cri

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Elena Levati 12 Marzo 2013 - 22:31

cia Cri, la psta vecchia è una biga. Devi impastare gli ingredienti indicati e poi, li impasti insieme alla pasta madre matura e all’impasto di segale. notte anche a te

  https://www.conunpocodizucchero.it

________________________________

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Federica Gif 13 Marzo 2013 - 08:58

ma che brava che sei!! 😀 bellissima ricetta e foto suggestive! :-*** a presto

Federica 🙂

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conunpocodizucchero 13 Marzo 2013 - 15:29

grazie Federica! bacioni

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Roberta 13 Marzo 2013 - 11:55

Oh mio Dio…..la mia colazione ideale!!!! Dolce e speziata, e con un bel caffè lungo……così si che mi sveglierei di buon umore! 🙂
Baci!!!

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conunpocodizucchero 13 Marzo 2013 - 15:30

anche io la vedrei bene a colazione! anche se qualcuno dissentirebbe..ma non capiscono un tubo! 😀
grande roberta! non mi deludi mai! 🙂

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Morena 13 Marzo 2013 - 13:09

Ti sei sbizzarrita con i prodotti che ti hanno mandato! E hai fatto bene!!
Questo pane è speciale, e grazie a te ho scoperto che esiste la ricotta affumicata!!!
Complimentissimi, un bacio,
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conunpocodizucchero 13 Marzo 2013 - 15:31

eh si, talmente mi sono piaciuti!!!
E’ una ricotta sarda che a noi arriva tramite i GAS. Ottimi affari! 😉

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Inco 13 Marzo 2013 - 15:00

ottimo il pane di segale, con uno strato di marmellata è ideale per la merenda.
bellissima presentazione e belle anche le foto.
Buona merenda
Incoronata

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conunpocodizucchero 13 Marzo 2013 - 15:32

grazie Incoronata! l’ora è proprio quella ideale! 😉

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zonzolando 13 Marzo 2013 - 20:35

Provo una sana, ma tanta, individia per questa meraviglia. Sei stata bravissima 🙂 Bacioni

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Vaty 14 Marzo 2013 - 10:05

quella confettura abbinata al tuo capolavoro di panificazione è qualcosa a cui non potrei resistere..!! mannaggia a te che mi tenti sempre quando cerco di non mangiare carboidrati (sto cercando di mettermi a dieta in vista del raduno 😉
a proposito Ele, ho letto il tuo commento di ieri e ti ho aggiunta al gruppo di fb.
è un caos lo so, ma lì c’è il doc del programma e vedi cosa faccciamoe chi c’è ^_^
ti aspettiamo sai!

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conunpocodizucchero 14 Marzo 2013 - 15:51

a dieta??????? ma va là che sei uno schianto! 🙂
speriamo di farcela! devo solo convincere il mio maritino d’oro….

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enrica 14 Marzo 2013 - 12:12

meravigliosa colazione o spuntino di metà mattinata…andrebbe bene anche adesso che fame

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conunpocodizucchero 14 Marzo 2013 - 15:51

eheh anche io me lo rifarei adesso! 🙂 grazie Enrica

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speedy70 14 Marzo 2013 - 13:50

sììììììì, quanto mi piacciono Elena, lo sai vero????? Baci Elena!!!

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conunpocodizucchero 14 Marzo 2013 - 15:51

😀 sì si carissima mia, lo so! 😉

Reply
arricciaspiccia 17 Marzo 2013 - 10:19

Ok, la ricetta è una “non ricetta”, perché forse cercavo qualcosa di più “complesso”, MA questo abbinamento è SPAZIALE! Non è una semplice fetta di pane con la composta di fichi, è una vera figata! Amo la ricotta affumicata e aver creato lo stato sotto cremoso che inumidisce leggermente il pane rende questa una vera e propria ricetta, pensata in tutto e per tutto! Per non parlare del pane…deve essere divino!
Grazie Ele! Le tue ricette mi mandano sempre in visibilio :)!
Ti abbraccio!
Ema

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