Lunga lievitazione: pane al farro e patate

by Elena Levati

Era un po’ che ci pensavo e adesso mi son finalmente decisa: ho convinto il mio panificatore preferito, ovvero il mio papà Marco, a intessere con me una “collaborazione”!

A partire da oggi, gli dedicherò uno spazio, una rubrica tutta sua: Lunga Lievitazione in cui potrà pubblicare le sue ricette su pane, pizza e lievitati.

La pasta madre è la sua passione, la lievitazione lenta e prolungata è per lui un must, la ricerca e l’utilizzo di farine di alta qualità è la sua missione, pizza e focaccia sono i suoi punti di forza… ma prima di tutto è un grande amatore della tavola e della cucina buona e giusta. Questo è il principio di tutto: della sua passione, della sua continua sperimentazione, della sua partecipazione a corsi di alto livello per la panificazione domestica.

E’ il mio mastro fornaio, anzi di tutta la famiglia! E vi avviso subito: la sua passione è molto contagiosa!! 😉

Ma veniamo ai fatti ovvero alla sua ricetta di apertura (lui non ama i preamboli…su questo ci scontreremo un poco) 😀

Oggi pane al farro e patate: ottimo come accompagnamento per formaggi stagionati o salumi nostrani anche affumicati.  In fotografia, ad esempio, io ho deciso di servirlo con una confettura di mele e zenzero e prosciutto cotto affumicato.

PANE DI FARRO CON PATATE E ROSMARINO


Livello: medio Tempo: 30 minuti + 11 ore lievitazione + 50 minuti cottura Dosi: 1 pagnotta


Ingredienti:

  • 250 gr di pasta madre matura,
  • 300 gr di farina farro integrale,
  • 300 gr di farina forte,
  • 100 gr di farina debole tipo 0,
  • 250 gr di patate sbucciate lessate,
  • 3-4 rametti di rosmarino,
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 4 gr lievito di birra.

Preparazione:

Per pasta madre matura si intende la pasta madre che ha già subito due rinfreschi.

  1. Miscelate la farina di farro con il rosmarino tritato e aggiungete 180 ml di acqua calda (circa 50°) in cui avrete sciolto 18 gr di sale.
  2. Miscelate a parte la farina debole e la farina forte.
  3. Impastate la pasta madre matura prima con il preparato di farro e poi con le altre due farine aggiungendo ancora  180 ml di acqua tiepida (30°- 35° circa) in cui avrete sciolto 4 gr di lievito di birra.
  4. Aggiungete infine le patate lessate e passate allo schiacciapatate (non devono essere calde, ma appena  tiepide: non devono superare i 35°). Misurate la temperatura dell’impasto: deve essere tra i  25° e i 27°.
  5. Fate lievitare l’impasto per 9  ore circa in luogo fresco (18°).
  6. Spezzate l’impasto, fate la forma della pagnotta e fatela lievitare in forma per 1 ora e mezza.
  7. Infornateinfine per 10 minuti a 200° (con vapore) e continuate la cottura per altri 40 minuti a 180° (senza vapore).

Consigli e note:

  • Se non volete farla in casa, potete acquistare la pasta madre già matura dal vostro panettiere.
  • Al fine di un’ottima riuscita del pane, è di fondamentale importanza misurare la temperatura degli ingredienti e del vostro impasto.
  • Se il pane risultasse per il vostro gusto troppo acido, potete ovviare a questo problema riducendo a 6 ore il tempo di lievitazione.

15 comments

edvige 11 Gennaio 2013 - 15:54

L’ho già scritto e lo ripeto, ammiro le persone che sanno fare e hanno voglia di farlo il pane in casa. Personalmente non mi cimenterei mai non è una cosa che m’attira…mangiare siiiiiiiiiiiiiii …..
Anche perchè siamo solo in due e pane ne mangiamo pochissimo quindi sarebbe un lavoro e rimarebbe troppo farne pochissimo non ne vale la pena.
Bravissima questo pane deve essere favoloso me lo mandi virtualmente… grazie e ciao e buona fine settimana.

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zonzolando 11 Gennaio 2013 - 16:50

Io lo adoro il pane profumato al rosmarino, deve essere squisito il tuo 🙂 Baci!!

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Elle 11 Gennaio 2013 - 16:54

Ma questa nuova rubrica capita proprio a proposito! Sono riuscita a farmi regalare un po’ di lievito madre dal panettiere del mio paesello e domani ho intenzione di dedicarmi al mio primo esperimento. Conoscendo le mie doti panificatorie so già che sarà un puro fallimento.
Solo una domanda: quali sono le farine forti e quelle deboli?
Complimenti a papà Marco, dalle foto il pane sembra una meraviglia!

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marco (papà di Elena) 12 Gennaio 2013 - 08:38

La forza o meno di una farina dipende dalla quantità di glutine presente, per interderci il glutine è quella protteina dondamentale per formare appunto la maglia glutinica che è un po’ come il cemento armato in un palazzo, sostiene tutta la “struttura” della lievitazione. Quando si fa una lievitazione di lunga durata è assolutamente necessaria la presenza del glutine altrimenti l’impasto si sgonfia. Per esempio una farina di forza è la farina di manitoba, farine deboli sono sostanzialmente la farine di segale, farro, orzo ed in genere la farine integrali. La forza di una farina non è seganta sulla confezione e di solito la farine di garno tenero 0 che si trovano al supermercato sono deboli (la forza di una farina è segnata con un W , w alto , 350-400, farina forte, w basso, 150-180 farina debole), per cui per avere una farina forte ed una debole e bene procurarsi una farina di manitoba come forte ed una farina normale di grano tenero O come debole.
Tieni presente che le farine forte , per essewre degeribili, DEVONO, subire una lunga lievitazione, altrimenti sono poco digeribile e danno la spiacevfole sensazione di sete e di necessità di bere.
Se usi le farine integrali, ti consiglio la farine veramente integrali, quelle macinate a pietra, è consigliabile usare la pasta madre che sviluppa meglio i profumi ed i sapori delle farine integrali, mantiene il pane più morbido e per più giorni (3 o 4 giorni) e dà un acroccantezza maggiore alla crosta. Se si usa la pasta madre è bene usare per i rinfreschi la farina forte e se si inizia con la farina forte a rinfrescare bisogna continuare con quella , quando si fa lìimpasto per usare la pasta madre è necessario fare e mantenere l’impasto tra i 25 e 27° ed è matura per impastare con le farine che sceglierai quando è aumentata di 3 volte il, volume iniziale (il tempo può variare tra le 3 e le 5 ore, la pasta madre è una creatura che ha i sui tempi e le sue esigenze), poi se vuoi ti dò la tempistica giusta e le modalità per i rinfreschi e per mantenere la pasta madre per nuovi usi.
La farina forte è importante anche per fare l’impasto della pizza a lunga lievitazione (24h) ocn il livito di birra ecc.ecc.
Non usare mai la farina forte per lievitazioni brevi di pizze e focacce (3 ore) perchè la pasta risulterebbe poco digeribile dando , come hp detto prima, sensazione di sete.
A risentirci

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Elle 14 Gennaio 2013 - 08:20

Grazie mille Marco per la risposta. Sei stato chiarissimo. L’unico problema é che sono andata a cercare la farina di manitoba qui dalle mie parti (Svizzera) e mi hanno letteralmente riso in faccia perché non sapevano neanche che esistesse. Pensi che la posso sostituire con un altro tipo?
Scusa se ti monopolizzo, ma é la prima volta che sto riuscendo a capirci qualcosa nel mondo complesso della lievitazione, per cui significa che sei veramente un bravo insegnante che riesci a trasmettere la tua passione, nonché le tue competenze proprio nel modo che serve a me.
La storia della temperatura per i rinfreschi non la conoscevo (anzi, a dirti il vero mi sa che sto facendo un po’ di casini anche con i rinfreschi). Ti lascio la mia mail, così al limite puoi rispondermi li: limonestracciatella@gmail.com
Ti ringrazio veramente tanto per la risposta. E ringrazio anche Elena per averti “ospitato” sul suo blog!

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Home, gnam & click 11 Gennaio 2013 - 18:01

..che buono il pane di farro..! Fatto in casa poi sarà sicuramente ancora più buono! Amo tutti i pani preparati con farine speciali o semi vari. Da domani io vorrei cimentarmi nella preparazione del lievito madre, poi sbizzarrirmi nelle varie preparazioni, tra cui questa! 😉
baci e buon week end 🙂
Laura

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Valentina 11 Gennaio 2013 - 18:06

Che bella rubrica! Complimenti a tuo padre, questo pane è bellissimo e invitante, immagino la bontà! Un bacione e buon fine settimana!

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accantoalcamino 11 Gennaio 2013 - 18:21

Bellissima idea, seguirò la rubria con interesse, se questo è l’inizio mi aspetto grandi cose, un bacio e buonfine settimana 🙂

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ada 11 Gennaio 2013 - 18:25

Guarda, bravissima. Io ho ferma intenzione di fare un corso sul pane ‘casalingo’ e non vedo l’ora di mettere le mani in pasta, finora mi viene bene solo il pan brioche….Mi iscrivo per restare aggiornata. Se vuoi fare un giro sul mio blog (mio e di mio fratello per amore di precisione), mi fai piacere. Ada
http://www.sicilianicreativiincucina.it

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susy bello 11 Gennaio 2013 - 18:54

Che bello usare la pasta madre, è una di quelle cose che mi piacerebbe provare ma rimando sempre. E poi con patate e rosmarino…
Che buono!
A presto Susy

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Sale Zucchero e Cannella... 11 Gennaio 2013 - 20:58

Anch’io ho creato da pochissimo il mio lievito madre, e mi sta dando grandi soddisfazioni! L’ultima pizza fatta era la fine del mondo! Bella rubrica, complimenti! A te e al papà!

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zappacenerechiara 11 Gennaio 2013 - 22:15

Ma che idea carina! La pasta madre è un prodotto fantastico e versatile, seguirò con attenzione le ricette. Buona serata!

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Giovanna 12 Gennaio 2013 - 15:11

Bella la collaborazione col papà. Oltre che bella anche fruttuosa e buona, il vostro pane è delizioso.
Un bacio, buona domenica

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conunpocodizucchero 13 Gennaio 2013 - 09:19

@Edvige: eh eh. Anche noi siamo solo in due, ma io mangio pane per 6! 🙂 Certo, te lo mando col pensiero!
@Zonzolando: anche io amo il rosmarino nel oane! il suo profumino mi “avvolge” sempre tutta la cucina! E considerando che ho la cucina insieme alla sala e il resto dell’appartamento è minuscolo, direi che mi impregna tutta la casa! 🙂
@Elle: con questa risposta precisissima di papà non potrai fallire! 😉
@Papà: grazie!!! Sei stato esaurientissimo!
@Laura: buon lavoro allora! 🙂
@Valentina: Grazie! anche io sono felice che abbia accettato!
@ Libera: mio papà ti piacerà un sacco! 🙂
@Susy: anche io ho sempre rimandato per pigrizia più che altro. Per fortuna che papà viene a salvarmi! 🙂
@Salezuccheroecannella: ci credo che ra la fine del mondo! Poi è digeribilissima e non dà quell sensazione di sete che invece si ha quando si mangiano quelle pizze a lievitazione breve con troppo lievito di birra! Sono felice che abbiamo già questo punto in comune! 🙂
@Chiara: bene!! Più sotto papà ha commentato e aggiunto una serie di consigli quindi se vuoi seguire con attenzione la ricetta non puoi perderti gli ultimi accorgimenti! 🙂
@Giovanna:grazie giovanna! Direi che è fruttuosissima! E squisita ;-D

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Lunga Lievitazione: Pane alla zucca | Food Blogger Mania 16 Febbraio 2013 - 21:15

[…] Premessa: se utilizzate la vostra pasta madre, dovete averla rinfrescata due volte (il primo rinfresco con farina forte ed il secondo con metà farina forte e metà farina debole). Se lo trovate più comodo, potete invece utilizzare una pasta madre già matura e pronta all’uso recuperandola dal vostro panettiere di fiducia.  (per info su rinfreschi clicca QUI). […]

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