Filetto in crosta al barolo

by Elena Levati

Lasciata l’atmosfera tutta cuori di S. Valentino, non ho abbandonato quella vena di romanticismo che sempre, al di là di tutto e al di là delle occasioni, mi contraddistingue.

Dicevo che tra le fazioni avverse tra chi ama e chi odia il 14 febbraio, io mi pongo nel mezzo, impacchettando amore per Lui. A volte infiocchettando notti insonni sotto forma di dolci colazioni, a volte chiudendo pensieri nel tratto morbido di una penna su un foglio, a volte rendendo cena quello che so essere un desiderio.

E allora oggi, qui, c’è un angolino tutto dedicato Al Papà, al suo piacere nel sorseggiare dell’ottimo vino e nel ritrovarlo anche in un piatto speciale… E questo per me speciale lo è davvero.

Una crosta friabile e leggera di pasta al vino rosso (per me Barolo), racchiude un medaglione di filetto di manzo anch’esso marinato nello stesso vino, rosolato in padella e avvolto in fettine di pancetta.

Ad accompagnare, una riduzione di Barolo, servita in cocotte individuali così che ognuno la possa usare per irrorare il suo filetto in crosta poco a poco, boccone dopo boccone.

FILETTO IN CROSTA AL BAROLO

(con riduzione)


Un piatto d’oro per chi ama la carne e vuole esaltarne il gusto grazie all’abbinamento con il Barolo. Il vino, oltre che sorseggiato a pasto, lo troviamo nella pasta che avvolge i filetti mantenendoli morbidi e rosati e nella riduzione di accompagnamento al piatto, derivata dalla marinatura. Una ricetta lussuosa ma di facile esecuzione per concedersi un piatto gourmet tra le mura di casa!


Livello: medio Tempo: 30 min + 25 min cottura Dosi: 3 persone

Ingredienti:

  • 3 medaglioni di filetto da 150 g l’uno

  • 1 cipolla dorata,

  • 12 fette pancetta tesa,

  • 300 gr farina,

  • 1 bottiglia di Barolo – per me Tenuta Cucco (120 ml + 250 ml)

  • 60 gr olio evo

  • 2 cespi di radicchio,

  • bacche di ginepro,

  • bacche di coriandolo,

  • pepe misto in grani,

  • sale,

  • olio evo.

Procedimento:

  1. Legate i filetti con dello spago da cucina in modo mantengano la forma tonda, metteteli in una terrina, aggiungete 9 bacche di ginepro, 10 bacche di coriandolo pestate, qualche grano di pepe misto e lasciate marinare per 2-3 ore in 250 ml di Barolo.

  2. Preparate la pasta al vino: se usate un robot da cucina versate prima la farina, un generoso pizzico di sale e, in ultimo, i 60 gr di olio emulsionati con 120 ml di Barolo.

  3. Se invece preparate l’impasto a mano: versate farina e sale in una grande ciotola, fate un grande buco al centro e versatevi l’emulsione di olio e Barolo. Impastate dapprima con una forchetta, poi con le mani.

  4. In entrambi i casi, trasferitevi sulla spianatoia infarinata e lavorate l’impasto per averlo liscio e morbido. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fate riposare in frigorifero.

  5. Preparate i filetti: affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in un paio di cucchiai di olio in una padella, salate e aggiungete i filetti.

  6. Fateli rosolare per 2-3 minuti per lato a seconda del grado di cottura della carne finale desiderato. Salate, pepate, trasferite i filetti su un piatto e sigillate subito con alluminio.

  7. Nella stessa padella, aggiungete al fondo di cottura il vino usato per la marinatura (filtrato) e fate ridurre facendolo bollire per 15-20 minuti.

  8. Frullate tutto molto bene con il frullatore ad immersione e filtrate la riduzione in modo da renderla perfettamente liscia e setosa.

  9. Accendete il forno a 200°C.

  10. Stendete la pasta al vino in un rettangolo sottile e ritagliatelo in 3 larghe strisce.

  11. Riprendete i filetti, avvolgeteli nella nella pancetta (3 fette per ognuno) e metteteli sulle strisce di pasta ritagliate. Richiudete sigillando bene e chiudete i lati “a caramella” usando dello spago da cucina.

  12. Ritagliate infine la pasta in eccesso (potete impastare i ritagli e conservarli per preparare delle sfogliette, dei salatini, dei crackers da servire durante la cena in accompagnamento alla pietanza).

  13. Mettete i filetti in una teglia rivestita di carta forno, spennellate con del latte e fate cuocere per 20 minuti.

  14. Nel frattempo lavate il radicchio e dividetelo in quarti. Tamponatelo bene con carta assorbente e fatelo scottare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio 5 minuti per lato, salate, pepate e servite insieme ai filetti in crosta e alla riduzione di Barolo divisa in cocottine monodose in modo tale che ogni commensale possa usarla per “irrorare” la propria carne boccone dopo boccone.

Note:

  • Il grado di cottura della carne viene deciso nel momento della rosolatura in padella: la crosta creata dalla pasta al vino, infatti, la preserverà così com’è durante la cottura in forno.

  • Se desiderate dare alla crosta un aspetto lucido e più scuro, spennellatela con un uovo invece che con il latte.

23 comments

tizi 15 Febbraio 2017 - 08:40

ricetta molto interessante, un modo elegante e originale per valorizzare una carne pregiata come quella del filetto! non sè solo la ludo ad esser fortunata, anche il babbo vedo che lo tratti proprio bene!
un abbraccio cara, buona giornata 🙂

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Elena Levati 15 Febbraio 2017 - 23:08

Grazie carissima tizi!! Si lui è sempre il mio primo battito di cuore

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Imma 15 Febbraio 2017 - 11:38

Tesoro questo filetto in crosat è un sogno..immmagino il profumino che si espande pe rla cucina e poi è anche cosi bello da vedersi!!!Un bacione grande a te e alla piccola Ludo!!!
Imm a

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Elena Levati 15 Febbraio 2017 - 23:07

Si c’era un profumino…. ?? prendiamo i baci e ricambiamo

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edvige 15 Febbraio 2017 - 18:14

Veramente spettacolare da provare mi piacciono questi piatti tradizionali ma inusuali da tutto l’accompagnamento resta classico solo la carne nuda… Buona serata

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Elena Levati 15 Febbraio 2017 - 23:06

Grazie mille cara Edvige!!

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Claudia 15 Febbraio 2017 - 19:56

Potrei svenire per una ricetta simile!!!!! deve essere gustosissimo… smack

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Elena Levati 15 Febbraio 2017 - 23:06

?

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Silvia Brisi 15 Febbraio 2017 - 22:26

Delizioso Elena, che piatto stupendo, devo farlo!!
Un bacione cara, buon proseguimento di settimana!!

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Elena Levati 15 Febbraio 2017 - 23:05

Grazie mille Silvia!! Felicissima! Se lo provi fammi sapere se è andato tutto come previsto ? baci

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Milena 16 Febbraio 2017 - 12:43

Mettendo da parte il 14 Febbraio (giorno che adoro perché è il compleanno del mio amorepapà! 🙂 ) direi una proposta che conquista e una presentazione che incanta! Un bacio a te e alla piccola Ludo bellissima!

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Elena Levati 18 Febbraio 2017 - 03:19

allora è un giorno davvero specialissimo!!!! Auguri al tuo sweetpapi! 🙂
un bacio a te cara Mile!

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Ely 16 Febbraio 2017 - 17:19

Che bel post hai fatto per il papà 🙂 sarà stato ancor più felice però di assaggiare questa prelibatezza! Un abbraccio

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Elena Levati 18 Febbraio 2017 - 03:18

😀 hihihi sì, lui sembra amare le parole, ma poi ai fatti, quando ha la carne nel piatto… 😀
un abbraccio cara Ely e grazie mille per essere passata a trovarmi! mi fa sempre tanto piacere!

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Veronica 16 Febbraio 2017 - 18:55

Deve essere stata una cena memorabile ! Con un gioiello racchiuso in uno scrigno delizioso. Bravissima cara ?

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Elena Levati 18 Febbraio 2017 - 03:17

grazie bellissima amica!

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Fabio 16 Febbraio 2017 - 19:00

Ma che bel pensiero! Anche questo per me è romanticismo, quell’attenzione in più. Un piatto cucinato con amore e con ingredienti di qualità, dimmi tu se non è un gesto d’amore.

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Elena Levati 18 Febbraio 2017 - 03:17

si, decisamente si <3

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Lilli nel paese delle stoviglie 17 Febbraio 2017 - 12:15

mmmm….voglio venire a cena da voi, un piattino fantastico, bravissima, bellezza sentiamoci per vederci! un abbraccio

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Elena Levati 18 Febbraio 2017 - 03:16

io ti ho già invitato eh! A pranzo però, hai ragione! 😀
ps: magari al tutto food… ci sto pensando…

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Sonia 19 Febbraio 2017 - 19:55

dolce Elena!! i piccoli gesti quotidiani sono amore! bellissimo piatto, un bacione

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Elena Levati 23 Febbraio 2017 - 03:37

grazie amica Sonia!!!

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menu di natale 2017 4 Dicembre 2017 - 11:14

[…] Filetto in crosta al Barolo […]

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