Panettone gastronomico

by Elena Levati

Panettone gastronomico br 1

Eccomi da voi con un’altra proposta per il MENU DI NATALE: siamo sempre nella sezione degli ANTIPASTI, la mia preferita durante questa festività!

Mi piace moltissimo pensare a cosa poter preparare per aprire la tavola di Natale, farmi ispirare e guidare dal desiderio di stuzzicare il palato dei commensali con proposte diverse e varie, spaziando dai sapori semplici a quelli più complessi, dalle ricette facili e veloci dell’ultimo minuto a quelle a cui invece è necessario dedicare mille attenzioni e diverse ore di lavoro.

Quella di oggi è proprio una ricetta che appartiene a questa ultima specie: non di semplicissima esecuzione, ci chiede pazienza, capacità di attendere ore e ore di lievitazione e maturazione, passione per la produzione casalinga di lievitati e un forte, fortissimo desiderio di soddisfazione!

Sì, soddisfazione è la parola più giusta per definire la sensazione che emerge dal risultato finale di 2 giorni e mezzo di impegno, una soddisfazione profonda derivante dalla consapevolezza di aver fatto in casa un delizioso, speciale e buonissimo PANETTONE GASTRONOMICO.

La ricetta dell’impasto del panettone gastronomico con lievito di birra, è del mitico  Adriano che ho virtualmente presentato al mio papà (ormai quasi nonno!!!) il quale, come ben sapete, ama impastare e dedicarsi alle lunghe e laboriose produzioni festive ed è, quindi, il primo vero artista di questo lievitato salato.

Panettone gastronomico 3

LE FARCITURE a cui ho pensato sono di 4 tipologie differenti, sono semplici da realizzare, ma particolari e capaci di regalare un tocco di ghiotta innovazione ad una portata così classica e tradizionale:

  1. Crema di avocado con sgombro
  2. Hummus di ceci e granella di nocciole
  3. Crema di ricotta e robiola con prosciutto crudo stagionato 30 mesi
  4. Crema con formaggio di fossa, arricchite da fichi secchi e noci tritate grossolanamente

Ok, ora passiamo alla ricetta perchè c’è tanto da fare!! 😀

PANETTONE GASTRONOMICO


Delizioso, ricco e importante: è il panettone gastronomico! Ecco la ricetta perfetta per preparare in casa impasto e 4 diverse farciture!


Livello: impegnativo Tempo: 3 ore + lievitazione + 45 min cottura Dosi: 2 panettoni

Ingredienti:

  • Preimpasto: 12 gr lievito di birra fresco, 300 gr latte intero, 150 gr farina forte.

  • Impasto: 30 gr latte, 6 gr lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di malto, 700 gr farina forte, 2 uova, 2 tuorli, 60 gr zucchero, 12 gr sale, 120 gr burro.

  • Farcitura 1: 2 avocado maturi, 2 scatolette di filetti di sgombro sott’olio, 1 limone bio, 4 cucchiai olio evo, sale e pepe nero.

  • Farcitura 2: 100 gr ceci secchi, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio abbondante di tahina di sesamo, 1 ramo di rosmarino, sale, pepe nero, 4 cucchiai di olio evo, 1 limone, 70 gr nocciole tostate pelate in granella.

  • Farcitura 3: 150 gr ricotta di pecora, 150 gr robiola, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, olio evo, 100 gr prosciutto crudo stagionato 30 mesi.

  • Farcitura 4: 90 gr crema di formaggio di fossa, 7 fichi secchi, 20 noci sgusciate.

Procedimento:

  1. La sera prima preparate il preimpasto: intiepidite il latte e fatevi sciogliere il lievito. Versate il una ciotola e mescolate tutto con la farina. Sigillate con pellicola e mettete a lievitare per 12 ore in frigorifero o in un ambiente con una temperatura di 5 – 6°C.

  2. La mattina successiva mettete la ciotola con il preimpasto a temperatura ambiente e preparate il secondo impasto: intiepidite il latte rimasto, fatevi sciogliere il lievito e il malto e mescolate in una ciotola con 1 cucchiaio abbondante di farina. Coprite con pellicola e fate riposare 30-40 minuti fino al raddoppio.

  3. Versate i due impasti nella planetaria e unite le 2 uova intere e qualche cucchiaio di farina necessario per compattare la massa.

  4. Aggiungete 1 tuorlo, metà zucchero 1 cucchiaio di farina e fate assorbire.

  5. Aggiungete quindi il rimanente tuorlo, il rimanente zucchero e, infine, il sale.

  6. Impastate molto bene per almeno 15 minuti.

  7. Iniziate ad aggiungere il burro all’impasto a poco a poco, pezzetto dopo pezzetto, attendendo ogni volta l’assorbimento del precedente.

  8. Continuate quindi ad impastare ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciate riposare l’impasto coperto con pellicola fino al raddoppio (ci vorranno circa 3-4 ore) ad una temperatura di 28°C.

  9. Spolverate il piano di farina, ribaltatevi l’impasto e, con un mattarello, stendetelo in un rettangolo e piegate in 3.

  10. Stendete ancora a rettangolo e arrotolate l’impasto su se stesso per il lato più lungo.

  11. Dividete l’impasto in 2 parti uguali, arrotolate ognuna su se stessa e formate due palle.

  12. Mettete ognuna in uno stampo da panettone da 750 gr, spennellate la superficie con poco albume, coprite con pellicola fate lievitare per altre 3-4 ore, fino a che l’impasto arriva a 2 dita dal bordo dello stampo.

  13. Accendete il forno a 170°C e infornate per 45-50 minuti.

  14. Una volta cotti, infilzate la base dei panettoni con 2 ferri lunghi da calza e fateli raffreddare a testa in giù.

  15. Preparate le farciture:

  16. Per la Crema di avocado e sgombro: pulite gli avocado, tagliateli a tocchetti e metteteli nel frullatore insieme all’olio, 2 pizzichi di sale, una generosa macinata di pepe nero, la scorza grattugiata del limone e il suo succo. Frullate tutto a crema.

  17. Per l’hummus di ceci e granella di nocciole: Lasciate in ammollo i ceci per 1 notte, sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente, scolateli e mettetele nella pentola a pressione insieme al rosmarino: coprite completamente con acqua, accendete la fiamma al massimo, attendete il fischio, abbassate al minimo e fate cuocere per 20 minuti.

  18. Fate sfiatare tutto il vapore, aprite la pentola a pressione e scolate i ceci. Fateli raffreddare e metteteli nel frullatore. Aggiungete la thaina, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico abbondante di pepe, la scorza del limone grattugiata e lo spicchio d’aglio: frullate aggiungendo a filo l’olio in modo da ottenere una crema spessa e omogenea (se volte potete aggiungere un mestolino dell’acqua di cottura per rendere la crema più morbida senza eccedere con l’olio).

  19. Per la Crema di ricotta e robiola con prosciutto crudo: mettete la ricotta e la robiola in una ciotola, unitevi 2 cucchiai di olio, sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Lavorate tutto con un cucchiaio ottenendo una crema spessa. Tagliate il prosciutto crudo a filetti.

  20. Per la Crema di Formaggio di fossa, fichi secchi e noci: tagliate i fichi a filetti e tritate grossolanamente le noci.

  21. Mettete il panettone in frigorifero per 1 oretta prima di tagliarlo a fette alte 1 cm circa (per avere 4 strati di farciture dovrete tagliare 8 fette più la calotta).

  22. Ora farcite:

  23. Spalmate la crema di avocado su 2 dischi di panettone, copritene uno con lo sgombro spezzettato con le mani e ancora con del pepe. Chiudete con il secondo disco.

  24. Spalmate due dischi panettone con l’hummus, cospargetene uno con le nocciole e chiudete con il secondo.

  25. Spalmate due dischi di panettone con la crema di ricotta e robiola preparata, completatene uno con il prosciutto e chiudete con il secondo.

  26. Spalmate due dischi di panettone con la crema di formaggio di fossa, copritene uno con i fichi e completate con le noci. Chiudete con il secondo disco.

  27. Tagliate ogni disco farcito in spicchi e ricostruite il panettone sfalzando i triangoli.

Note:

  • Si può preparare con un giorno di anticipo: per la conservazione ottimale consiglio di avvolgere il panettone gastronomico prima in scottex bagnato e strizzato e poi in pellicola. Solo con questo accorgimento rimarrà fresco, morbido non si seccherà.

Panettone gastronomico 2

SAVORY PANETTONE


Level: hard Time: 3 hours + 22 hours rest + 45 mins baking Serves: 2 savory panettoni

Ingredients:

  • First dough: 12 g fresh yeast, 300 g milk, 150 g strong flour (w 280).
  • Second dough: 30 g milk, 6 g fresh yeast, 1 teaspoon malt, 700 g strong flour, 2 eggs, 2 egg yolks, 60 g sugar, 12 g salt, 120 g butter.
  • Fillings:
    1) 2 ripe avocados, 2 tins of mackerel fillets in oil, 1 organic lemon, 4 tablespoons olive oil, salt and black pepper.
    2) 100 g dried chickpeas, 1 clove of garlic, 1 tablespoon of sesame tahini, 1 branch of rosemary, salt, black pepper, 4 tablespoons olive oil, 1 lemon, 70 g chopped toasted peeled hazelnuts.
    3) 150 g sheep’s ricotta, 150 g robiola cheese, salt, black pepper, chili powder, olive oil, 100 g 30 months aged ham.
    4) 90 g pit cheese of Sogliano cream, 7 dried figs, 20 shelled walnuts.

Method:

  1. The night before: prepare the first dough. Dissolve yeast in warm milk in a bowl and mix everything with the flour. Cover with plastic wrap and let rise for 12 hours in the fridge (5-6 ° C).
  2. The next morning: put the bowl at room temperature and prepare the second dough. Dissolve yeast in warm milk in a bowl and mix with 1 tablespoon of flour. Cover with plastic wrap and let rest 30-40 minutes.
  3. Pour first and second dough in the mixer, add the eggs and 2 tablespoon of flour: knead all. Add 1 egg yolk, half sugar, 1 tablespoon of flour and knead. Add the remaining egg yolk, the remaining sugar, and -finally- the salt. Knead very well for 15 minutes.
  4. Add butter gradually, piece by piece and knead until the mixture is smooth. Let rise, covered with plastic, for about 3-4 hours at 28° C.
  5. Sprinkle the table with flour and, using a rolling pin, roll out the dough into a rectangle. Fold it in 3. Roll it out again in a rectangle and roll up the dough over itself starting from the longest side.
  6. Divide the dough into 2 equal parts, roll up each on itself and form 2 balls. Put each ball in a panettone mold of 750 gr, brush the surface with some egg white, cover with plastic and let rise for 3-4 hours.
  7. Preheat the oven to 170 ° C and bake panettoni for 45-50 minutes.
  8. Once cooked, skewer the basis of panettoni with 2 long sticks and let cool upside down.
  9. Prepare the stuffing.
  10. Avocado cream and mackerel: clean avocados, cut them into pieces and put them in the blender with oil, 2 pinches of salt, black pepper, the lemon zest and it’s juice. Blend everything until creamy.
  11. Chickpeas hummus and hazelnuts: soak chickpeas for one night, wash them under cold running water, drain and place them in the pressure cooker along with rosemary. Cover completely with water, turn on the heat, wait for the whistle and cook for 20 minutes. Do vent all the steam, open the pressure cooker and drain the chickpeas. Let cool and place them in blender. Add thaini, 1 teaspoon salt, pepper, grated lemon rind and garlic: blend all adding flush the oil getting a thick and homogeneous cream.
  12. Ricotta and robiola cheese cream with aged ham: put the 2 cheese in a bowl, add 2 tablespoons oil, salt, pepper and a pinch of red chili pepper. Soften all with a spoon getting a thick cream. Cut the ham into strips.
  13. Pit cheese of Sogliano, dried figs and nuts: cut figs into strips and coarsely chop walnuts.
  14. Put savory panettoni in the fridge for 1 hour before cutting into slices of about 1 cm (to have 4 layers of fillings we’ll need to cut 8 slices and the cap).
  15. Stuff panettoni:
  16. Spread the avocado cream on 2 disks of panettone, cover one with chopped mackerel and finish wih some pepper. Close with the second disk.
  17. Spread 2 disk of panettone with the hummus and sprinkle one with hazelnuts. Close with the second disk.
  18. Spread 2 disk of panettone with the ricotta and robiola cream and complete one with ham. Close with the second disk.
  19. Spread 2 disk of panettone with cream cheese, cover one with figs and complete with nuts. Close with the second disk.
  20. Cut each disc in 8 and recreate panettone form stagger triangles.

38 comments

tizi 18 Dicembre 2015 - 10:16

elena questo panettone gastronomico è fantastico! ricco di sapori, preparato con cura e lievitato alla perfezione!
ora vado a sbirciare anche tra le salsine… complimenti davvero, i tuoi invitati sono davvero fortunati, non è da tutti fare in casa un antipasto così elaborato e complesso!
un bacio grande, a presto!

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:31

grazie mille Tizi! davvero grazie!

Reply
natascia 18 Dicembre 2015 - 10:32

Lo adoro il panettone salato. Però lo farcisco sempre con le stesse cose. Le tue farciture sono molto originali. Me le salvo e le proverò, per cambiare. Buon week-end Elena, un bacio.

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:32

Grazie mille Natascia!anche a me piace tantissimo, ma sai cheio non riesco facilmente a rifare la stessa cosa due volte e allora sulle farciture m sbizzarrisco! finchè posso! 😉 un bacione

Reply
zia Consu 18 Dicembre 2015 - 10:34

Complimenti Ele, ha un aspetto stupendo e non dubito sul sapore sublime 😛
Direi che hai proprio superato te stessa 🙂
Buon we <3<3<3

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:34

sei un tesoro!!!!

Reply
Imma 18 Dicembre 2015 - 10:52

Tesoro il panettone gastronomico in casa mia sulla tavola di Natale non manca mai ed il tuo è un vero capolavoro!!!Quest’anno cara proverò la tua ricetta, sono certa che è perfetta e spero di riuscire a replicare questa meraviglia!!Un abbraccio grande,Imma

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:33

davvero??? oh mamma mia che emozione!!!!<3 <3

Reply
Giulia 18 Dicembre 2015 - 11:33

Che meraviglia Elena! Dall’impasto alle farciture, tutto mi sembra perfetto. Quest’anno avrei voluto preparare anch’io il panettone gastronomico per Natale ma temo che dovrò rinunciare per mancanza di tempo. Intanto mi godo virtualmente il tuo e ne rubo uno spicchio!
Un abbraccio

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:33

intanto io te ne dno più di uno spicchio con la speranza che tu possa trovare il tempo necessario! un bacio grande giulia!

Reply
Lilli nel paese delle stoviglie 18 Dicembre 2015 - 11:41

a che ora si mangia il 25? mi preparo e arrivo perchè amo il panettone gastronomico, un classico a casa mia, home made è tutta un’altra cosa, un abisso con quelli comprati e poi vuoi mettere la soddisfazione e divertirsi a pensare ai ripieni, alternare gli strati? impagabile, complimenti, splendido, bacissimi a voi due!

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:36

ehehe non lo so, devo cheidere a mia suocera: quest’anno causa panzona mi hanno obbligata a rinunciare al mio desiderio di fare il natale da me anche se saremmo stati suer strettissimissimissimi! cmq, sì è una cosa che nulla ha a che vedere con quelli acquistati che davvero io non riesco più a mangiare con piacere. sei un tesoro tu lilli, lo sai vero?

Reply
Milena 18 Dicembre 2015 - 13:39

Sì-sì-sì: i lievitati danno una gran soddisfazione. Brava e grazie degli spunti! :-*

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:36

grazie a te Mile!!! un bacio grande

Reply
Claudia 18 Dicembre 2015 - 14:20

L’ho fatto una volta sola per Capoanno tanti anni fa.. piacque molto.. andò a ruba!!! Che bontà il tuo… t’è venuto proprio bello! baci e buon w.e. 😀

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:37

eh allora lo devi rifare per forza!!!! 😉

Reply
ricettedacoinquiline 18 Dicembre 2015 - 16:19

Mamma mia che spettacolo! Complimenti!! 😀

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:31

grazie! 😀

Reply
ipasticciditerry 18 Dicembre 2015 - 17:44

Lo conosco, in passato ho provato a farlo, buono. Complimenti al tuo papà, quasi nonno 🙂 Ottime anche le farciture. Io quest’anno vadi di farciture di pesce, richiesto dalla mia bimba. Un bacione tesoro

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:29

eh io anche le chiederei ma tante cose ancora le devo evitare e quindi mi rifaccio così…e cmq dire che non mi posso lamentare! 😀

Reply
giovanna 18 Dicembre 2015 - 18:45

stavo cercando proprio la ricetta perfetta e la tua mi ha convintà, se avrò tempo e pazienza sarà pure sulla mia tavola

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:28

dai dai dai!!!! che bello sarebbe!!! 🙂

Reply
elena 18 Dicembre 2015 - 19:01

Una vera meraviglia! Fantastico il tuo panettone , è perfetto!!! Un abbraccio e buon fine settimana!!!

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:29

grazie cara elena!!! 🙂

Reply
Silvia Brisi 18 Dicembre 2015 - 21:16

Complimenti Elena è favoloso!! Quest’ anno vorrei provare a farlo anche io, speriamo mi riescaaaa!! Ottime anche le farciture, sfiziose e particolari!!
Brava cara!! Buon we!!

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:17

non ho dubbi: tu con i lievitati sei frotissima!!! 😉

Reply
vale 18 Dicembre 2015 - 21:38

Ele tu sei un mito!!! hai fatto il panettone gastronomico?? cioè..va bè.. non ho parole!! anzi..si..posso venire da te per natale??ahaha io lo adoro..ma spesso quello acquistato..si sa non è morbido e buono.. ma sono certa il tuo sia spettacolare!! e poi mi piacciono tutte le farciture!! 😉 hihi
baci baci
Vale

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:16

ahaha ok, chiedo a mia suocera (da cui simo qst’anno) se cè un posticino libero da aggiungere per te! <3

Reply
Imma 19 Dicembre 2015 - 00:08

Che meraviglia cara complimenti, è vero i lievitati danno grandi soddisfazioni !

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:15

ciao Imma!!! Grazie mille!!! 🙂

Reply
Morena 19 Dicembre 2015 - 08:55

Sei sempre bravissima, questo panettone salato è una meraviglia!

Reply
Elena Levati 19 Dicembre 2015 - 23:14

grazie infinite morena!!!

Reply
Marta 20 Dicembre 2015 - 11:54

Ti sei meritata un gigantesco applauso per l’impresa veramente epica, complimenti poi perché ti è venuto davvero bene!
Un bacio! 🙂

Reply
Mila 22 Dicembre 2015 - 11:27

Questo non mancherà di certo in questi giorni di festa sul mio tavolo!!!! Un abbraccione

Reply
Elena Levati 27 Dicembre 2015 - 08:27

🙂

Reply
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Crema di zucca e pistacchi 16 Dicembre 2016 - 08:02

[…] di mia mamma che è irrimediabilmente più tradizionalista), la sua voglia di impastare panettoni gastronomici e di dedicarmi una serata per fare i […]

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