crostata pere e cioccolato

Per i tuoi 60 anni mamma.

Un guscio di friabilissima frolla, quella che tanto ti piace preparata a partire dal burro.

Un abbinamento classico per il ripieno, pere e cioccolato, rivisitato in una chiave ancora più  golosa: crema pasticcera, ganache, pere leggermente caramellate e fave di cacao in granella.

Troppo calorica? Sicuramente! Ma quando ti ricapita di compiere 60 anni??

Ps: San Valentino è alle porte e questa torta mi sembra davvero adatta da proporre a conclusione di una cena romantica in cui si festeggia l’amore (se vale l’amore da figlia a madre, come nel mio caso, vale anche quello tra due innamorati, giusto?).

E se siete dei romanticoni potreste prepararla in versione mini e mono a forma di cuore… io la butto lì eh! 😉

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE

Livello: medio Tempo: 1 ora + 2 ore riposo + 45 minuti cottura Dosi: 6-8 persone

Ingredienti:

• Pasta frolla: 300 gr farina, 170 gr burro freddo, 3 tuorli di uova grandi, 100 gr zucchero, vaniglia, un pizzico di sale.
• Pere: 2 pere kaiser, 30 gr burro, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaio zucchero di canna.
• Crema pasticcera: 250 gr latte fresco intero, 75 gr zucchero, 3 tuorli, 20 gr farina, vaniglia.
• Ganache: 200 gr cioccolato extra fondente, 180 gr panna fresca.
• Per completare: 3 manciate di fave di cacao in granella, 1 manciata di granella di nocciole, 50 gr cioccolato extra fondente.

Preparazione:

1. Iniziate preparando la pasta frolla partendo dal burro seguendo le indicazioni che trovate nella mia ricetta base.
2. Mentre l’impasto riposa, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera: in una casseruola unite i tuorli e lo zucchero e amalgamate energicamente con una frusta a mano. Unite anche la farina e mescolate ancora affinchè il composto risulti liscio, omogeneo e privo di grumi. In un pentolino fate scaldare il latte insieme alla vaniglia, quindi filtratelo e versatelo a filo sulle uova sbattendo bene con la frusta. Portate la casseruola sul fuoco e, continuando a mescolare, portate a bollore la crema. Lasciate sbollire per un minuto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare con un foglio di pellicola a contatto.
3. Preparate le pere: sbucciatele e detorsolatele e tagliatele in 8 spicchi. Fate fondere il burro in una larga padella e quando diventa spumeggiante adagiatevi gli spicchi di pera. Coprite con mezzo cucchiaio di zucchero e bagnate con mezzo bicchierino di brandy. Fate cuocere 3 minuti, poi girate gli spicchi bagnate con il restante brandy e unite il rimanente zucchero. Fate cuocere altri 5 minuti: devo solo intenerire. Spegnete e fate raffreddare.
4. Preparate nel frattempo la ganache: sminuzzate il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Fate scaldare la panna insieme alla vaniglia e filtratela versandola sul cioccolato mescolando energicamente con una frusta a mano fino a che si sia sciolto completamente e abbiate una crema liscia e lucida.
5. Miscelate la crema pasticcera e la ganache ottenendo una crema omogenea.
6. Accendete il forno a 180°C.
7. Riprendete la frolla e ammorbiditela un poco tra le mani. Infarinate leggermente il piano da lavoro e stendete la pasta frolla in un disco sottile. Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 28 cm imburrato e infarinato, bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta forno e con fagioli secchi e fate cuocere in bianco per 15 minuti.
8. Togliete fagioli e carta e distribuite una manciata di granella dei fave di cacao sul fondo della crostata. Coprite con gli spicchi di pera a raggiera e coprite con una seconda manciata di fave di cacao. Versate la crema e livellatela, decorate il bordo con la restante granella e infornate per 35 minuti.
9. Sfornate la crostata e decorate subito il bordo con la granella di nocciole, quindi fate raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
10. Con un pelapatate tagliate dei riccioli dai rimanenti 50 gr di cioccolato e usateli per decorare il centro della vostra crostata di pere e cioccolato.

CHOCOLATE AND PEARS TART

Level: intermediate Time: 1 hour + 2 hours rest + 45 minutes baking Serving: 6-8 persons

Ingredients:

• Shortcrust Pastry: 300 g flour, 170 g cold butter, 3 large egg yolks, 100 g sugar, vanilla, a pinch of salt.
• Pears: 2 kaiser pears, 30 g butter, 1 glass of brandy, 1 tablespoon brown sugar.
• Custard: 250 gr fresh milk, 75 g sugar, 3 egg yolks, 20 g flour, vanilla.
• Chocolate Ganache: 200g dark chocolate, 180 gr fresh cream.
• To complete: 3 handfuls of toasted nibs, 1 handful of chopped hazelnuts, 50 g extra dark chocolate.

Method:

1. Prepare shortcrust pastry following the instructions of my basic recipe.
2. Preparare the custard: in a saucepan, mix vigorously with a hand whisk egg yolks and sugar. Also add the flour and mix until you get a smooth mixture. In a small saucepan, heat the milk with vanilla, filter it and pour little by little on eggs beating well with a whisk. Bring the pan on fire and, stirring constantly, bring the cream to boil. Cook for 2 minute, remove from heat and let cool with a sheet of plastic in contact.
3. Prepare the pears: peel them and remove the core, then cut into 8 wedges. Melt the butter in a large frying pan and add the pears. Cover with half a tablespoon of sugar and pour half a glass of brandy. Cook 3 minutes, turn the slices, add remaining brandy and remaining sugar. Cook 5 minutes more to soften. Turn off and let cool.
4. Prepare the chocolate ganache: chop the chocolate and put it in a bowl. Heat fresh cream with vanilla, filter it and pour it over the chocolate, stirring vigorously with a whisk until it is completely melted and you get a smooth and shiny ganache.
5. Mix custard and ganache getting a new delicious chocolate cream.
6. Preheat the oven to 180 ° C.
7. Take back the pastry from the fridge and soften a little in your hands. Lightly flour the pastry board and roll out the pastry into a thin disk. Use it to cover the bottom and the edges of a 28 cm greased and floured  mould, prick the bottom with a fork, cover with a sheet of parchment paper and dried beans and cook for 15 minutes.
8. Remove beans and paper and spread a handful of nibs on the bottom of the tart. Cover with the slices of pear and with a second handful of nibs. Cover with chocolate cream and decorate the edge with the remaining nibs.
9. Bake for 35 minutes.
10. Take the tart out from the oven and complete the decoration immediately with hazelnuts. Let cool completely before removing from the mold.
11. With a peeler cut out many curls of chocolate and use them to decorate the center of your chocolate and pears tart.