focaccia ripiena con bietole rosse e jamon serrano

by Elena Levati

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Avrei dovuto chiamarla focaccia italo spagnola, perchè a tutti gli effetti lo è visto che qui, in questa focaccia davvero goduriosa, si incontrano due ingredienti che, solo al pronunciarli, identificano il proprio paese di origine in modo inequivocabile: Jamon serrano per la Spagna e Mozzarella fior di latte per l’Italia!

Le bietole rosse, o meglio le bietole da costa col gambo rosso, quelle tenere che si iniziano a trovare in primavera e che perdurano per tutta estate, invece penso si possano posizionare a metà tra entrambi i paesi, creando così l’unione ideale tra quelle che ormai sono le mie due case!

La ricetta di questa focaccia è del mio papà Marco: se l’idea è maturata dalla unione delle nostre due menti, la ricetta vera e propria si deve a lui e alla sua maestria in fatto di focacce!

Credetemi se vi dico, anzi se vi diciamo, che è strepitosa: gustosissima e, dal mio punto di vista, appetitosa come poche altre.

Da un lato la presenza del jamon serrano si fa notare e dona un carattere definito alla focaccia: essendo tagliato al coltello, garantisce un boccone in cui si percepisce molto bene il suo sapore.

Le bietole rosse sgrassano moltissimo il prosciutto e regalano un equilibrio al palato che, con la mozzarella, trova il suo definitivo coronamento!

Insomma io meglio di così non so descriverla questa focaccia: credo che vi resti solo da provarla!

NOTE:

  • Se doveste avere difficoltà a reperire il jamon serrano, chiedete al vostro salumiere di fiducia di darvi un ottimo prosciutto che si possa avvicinare come sapore e soprattutto come massa grassa a quello spagnolo e ricordatevi di farvelo tagliare al coltello!!
  • Come mozzarella fior di latte io ho utilizzato il nodino: diverse volte vi ho spiegato (ma non mi stanco mai di ripeterlo) che il nodino, così come la treccina, sono il formato migliore di mozzarella da usare per pizze e focacce perchè non vanno tagliate ma sfilacciate. In questo modo non perderanno latte in cottura andando altrimenti a bagnare eccessivamente il vostro lievitato!

FOCACCIA RIPIENA CON BIETOLE ROSSE JAMON SERRANO E MOZZARELLA


Una focaccia italo-spagnola strepitosa in cui godere in un sol boccone della delicatezza della mozzarella, del carattere deciso del jamon e delle note fresche delle bietole rosse.


Livello: medio Tempo: 24 ore Dosi: 1 focaccia per 4 persone

Ingredienti:

  • Per l’impasto: 400 g di farina (di cui 1/3 farina manitoba, 1/3 farina 0 o farina T2, 1/3 farina di grano duro), 250 ml acqua tiepida povera di calcio, 2 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino malto, 1/2 cucchiaino zucchero di canna, 2 cucchiai olio evo, 10 g sale fino.
  • Per il ripieno: 2 mazzi di bietoline rosse, 200-250 g jamon serrano tagliato a coltello (o prosciutto crudo di ottima qualità – vedi note prima della ricetta-), 250 g mozzarella fior di latte (per me nodino Caseificio Pugliese).

Procedimento:

  1. Al mattino del giorno prima: prelevate dal totale circa 50 ml di acqua, mettetela in un piccolo recipiente e unite il sale mescolando per farlo sciogliere.
  2. Intiepidite la rimanente acqua e fatevi sciogliere il lievito.
  3. Versate le farine in un grande recipiente, mescolate e aggiungete dapprima l’acqua con il lievito mescolando con una forchetta. Unite ora l’olio e, infine, l’acqua con il sale andando avanti ad impastare sempre con la forchetta.
  4. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per circa 30 minuti coperto con un panno umido (o con pellicola) per non farlo seccare.
  5. Rigirate ora l’impasto sul piano da lavoro ben infarinato (io uso farina 0) e lavoratelo aggiungendo un po’ di farina per renderlo malleabile, quindi fate le pieghe: io faccio sempre le pieghe “a portafoglio” ovvero appiattisco un poco l’impasto a formare un rettangolo, poi porto il lembo sinistro di impasto al centro e appoggio sopra il lembo destro. Ruotate di mezzo giro l’impasto verso destra, appiattitelo di nuovo e ripetete le pieghe. Ripetete questo passaggio altre due volte.
  6. Rimettete l’impasto nel recipiente, un poco oliato, coprite con pellicola trasparente (usate quella con PVC per essere certi che non si attacchi alla pasta) e mettete il tutto in frigorifero.
  7. Il mattino del giorno seguente, togliete il recipiente dal frigorifero e tenetelo, sempre coperto, a temperatura ambiente fin verso le 14.00.
  8. Prendete ora l’impasto, lavoratelo ancora un poco e dividetelo in 2 parti: 2/3 serviranno come base della focaccia e 1/3 come copertura.
  9. Oliate molto bene una teglia rettangolare di 30×40 cm e stendetevi i 2/3 di impasto, quindi coprite con pellicola (non a contatto) per non far seccare la base della focaccia.
  10. Tenete il rimanente terzo coperto mentre preparate il ripieno: lavate e mondate le bietoline, quindi fatele scottare in un paio di dita di acqua calda salata per 5 minuti. Scolatele, strizzatele bene e fatele saltare altri 5 minuti in una padella antiaderente insieme a un poco di olio e aglio a piacere.
  11. Trasferite le bietoline su un vassoio, allargandole bene per farle raffreddare velocemente.
  12. Tagliate il jamon a fette e sfilacciate il nodino di mozzarella (in questo modo, senza tagliarlo a fette, non perderà latte).
  13. Disponete il ripieno sulla base della focaccia partendo dalle bietoline, proseguendo con il jamon e terminando con la mozzarella.
  14. Stendete con il mattarello il restante terzo di impasto e usatelo per coprire il ripieno della focaccia.
  15. Coprite ancora la teglia con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
  16. Accendete il forno a 200 °C e fate cuocere la focaccia per 10 minuti nella parte più bassa del forno e per 15 nella parte in mezzo.
  17. Preparate una emulsione di olio acqua e sale: mettete in una bacinella 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di acqua e 2 pizzichi di sale fino e mescolate molto bene con una forchetta per amalgamare. Spennellate questa emulsione sulla focaccia sfornata e servite!

FOCACCIA FILLED WITH RED CHARDS, JAMON SERRANO AND MOZZARELLA


Level: intermediate Time: 24 hours Serves: 1 focaccia for 4 people


Ingredients:

  • For the dough: 400 g of flour (1/3 manitoba flour, 1/3 flour 0 or T2 flour, 1/3 durum wheat flour), 250 ml warm water, 2 g fresh brewer’s yeast , 1 teaspoon malt, 1/2 teaspoon brown sugar, 2 tablespoons extra virgin olive oil, 10 g salt.
  • For the filling: 2 or 3 bunches of tender red chards, 200-250 g hand chopped jamon serrano (or excellent quality raw ham), 250 g mozzarella fior di latte ( for me nodino Caseificio Pugliese).

Method:

  1. The day before, in the morning: put 50 ml of water (from the total) in a small container and add the salt stirring to melt.
  2. Warm the remaining water and melt in the yeast.
  3. Pour the flours into a large bowl, stir with a fork and add first the water with the yeast, then the oil and, finally, the water with salt, continuing kneading with the fork.
  4. Let the dough rest in the bowl for about 30 minutes covered with a damp cloth (or plastic wrap).
  5. Now turn the dough on a well floured pastry board and knead it adding some flour to make it malleable, then make the folds flatten the dough a little to form a rectangle, bringing the left part of dough to the center and covering it with the right one. Turn the dough to the right, flatten it again and repeat the folds. Repeat this step one more times.
  6. Put the dough back in the bowl cover with plastic wrap and put it in the fridge.
  7. The following morning, take the bowl back from the fridge and keep it at room temperature until 2.00 pm.
  8. Now take the dough, knead it a little more and divide it into 2 parts: 2/3 will serve as the base of the focaccia and 1/3 as a cover.
  9. Oil very well a rectangular pan of cm 30×40 and roll out the biggest part of the dough. Cover with film (not in contact) and keep the remaining dough covered meanwhile preparing the filling: wash and clean the red chards then blanch them in some hot salted water for 5 minutes. Drain them, squeeze well and brown them for 5 more minutes in a non-stick pan with a little oil and garlic.
  10. Transfer them on a tray to cool quickly and in the meantime fray the mozzarella cheese (in this way, without cutting it into slices, it will not lose milk).
  11. Arrange the filling on the base of the focaccia starting from chards, continuing with jamon and finishing with mozzarella.
  12. Roll out the remaining part of the dough using a rolling pin and cover the focaccia filling.
  13. Cover the pan again with plastic wrap and let it rise at room temperature for 4 hours.
  14. Turn on the oven at 200 ° C and bake your focaccia for 10 minutes in the lower part of the oven and for 20 minutes in the middle part.
  15. Prepare an emulsion of oil water and salt: put in a bowl 4 tablespoons of oil, 2 tablespoons of water and 2 pinches of salt and mix very well with a fork. Brush this emulsion on the baked focaccia and serve it!

-Post in collaborazione con Casa Radicci-

13 comments

speedy70 2 Luglio 2019 - 08:48

Ma che meraviglia di focaccia, un bel trancio lo mangerei pure ora a colazione!!!!

Reply
Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:13

Grazie carissima! Ti capisco! 😀

Reply
LaRicciaInCucina 2 Luglio 2019 - 10:55

beh…hai reso perfettamente l’idea della bontà di questa focaccia! Deliziosa!
Ricordo ancora i pranzi a base di cartocci di Jamon Serrano o di Pata Negra acquistati passeggiando per la Boqueria. Che bontà!
Bellissima ricetta. Complimenti a te ed al tuo papà (è proprio vero che la mela non cade lontano dall’albero!!!)!

Reply
Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:14

<3 <3 grazie carissima!! ps: se torni a Barcellona avvisami eh che una passeggiata pasteggiando la facciamo insieme! ;)

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cucinaincontroluce 2 Luglio 2019 - 12:36

Vabbè che solo a vederla è un tripudio di colori… ma che te lo dico a fare, dev’essere la fine del mondo!
Che poi io in questo momento ho una fame nera e al pranzo manca ancora un’ora e mezza…
Baciusssss!!!!!

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Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:15

😀 ti capisco!!! E meno male che sono quasi al termine della gravidanza.. tra poco non avrò più scuse per la mia “maialeria”! 😀

Reply
cucinaincontroluce 5 Luglio 2019 - 09:07

Ahahah il termine maialeria è fantastico! Da salvarlo subito insieme alla porcellaggine 🤣

Reply
milesweetdiary 2 Luglio 2019 - 13:54

Ci hai convinti dal titolo. Spettacolare questa focaccia. E complimenti anche al papi 🤗

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Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:15

<3 grazie infinite!!!

Reply
Rosa 4 Luglio 2019 - 00:51

Mamma mia! E’ golosissima!

Reply
Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:16

Grazie Rosa!! Che bello rivederti qui! 🙂

Reply
Simona Milani 4 Luglio 2019 - 21:51

Un vero spettacolo amica mia…l’idea di abbinare prosciutto, bietole e mozzarella è adir poco spaziale…la proverò! Bacioni

Reply
Elena Levati 5 Luglio 2019 - 01:16

Grazie di cuore Simo!!!! un bacione a te!

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