crespelle alla zucca con ricotta speck e castagne

by Elena Levati

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Dopo il risotto di Natale che vi ho proposto qualche giorno fa, semplicissimo ma d’effetto, oggi arrivo con un’altra proposta per il primo piatto natalizio decisamente più laboriosa, ma che regala un piacere infinito all’assaggio: fidatevi se vi dico che vale tutto il lavoro che richiede!

Crespelle dunque, morbide e deliziose, accolgono un ripieno a base di ricotta, speck e castagne e sono servite comodamente sdraiate su un letto di bechamel alla zucca!

Un mix di sapori che io letteralmente adoro e che incanta. Credetemi!

E’ vero che ci vuole un po’ di lavoro, ma ci si può organizzare per tempo: potete preparare le crespelle con un giorno di anticipo per farcirle e cuocerle il giorno seguente. Inoltre si mantengono perfette per 2 giorni già cotte quindi, volendo, potete anche preparare tutto un paio di giorni prima, tenendo già pronto il piatto per Natale che andrà solo scaldato. Si possono anche congelare sia cotte che crude e poi ultimate: insomma se si vuole la soluzione si trova!! 🙂

Ora passiamo alla ricetta perchè è meglio mettersi subito ai fornelli!! 

CRESPELLE  ALLA ZUCCA CON RICOTTA SPECK E CASTAGNE


Un classico primo piatto al forno tipico della cucina italiana, rivisitato nella farcia per essere gustoso e delicato allo stesso tempo: perfetto per i giorni di festa.


Livello: medio Tempo: 2 ore + 30 min cottura Dosi: circa 28 crespelle (9 persone)

Ingredienti:

  • Per le crespelle: 10 uova medie, 235 g farina, 1 lt e 250 g latte fresco, sale, pepe, noce moscata, olio evo.
  • Per il ripieno: 500 g ricotta (per me ricotta artigianale Caseificio Pugliese), 175 ml latte fresco,  75 g speck in un solo pezzo, 125 g castagne lessate, sale, pepe, noce moscata.
  • Per la bechamel alla zucca: 500 g polpa di zucca cotta al forno (vedi note a fine ricetta), 500 ml latte fresco, 30 gr farina, 25 g burro, sale, pepe, noce moscata.
  • Per completare: 100 ml latte, 25 gr burro, parmigiano.

Procedimento:

  1. Preparate le crespelle: Riunite le uova in una terrina insieme alla farina, 1 cucchiaino di sale, abbondante pepe e noce moscata.
  2. Sbattete energicamente con una frusta a mano.
  3. Aggiungete il latte a filo sempre sbattendo così da ottenere una pastella fluida e liscia, senza grumi.
  4. Aggiungete un paio di cucchiai di olio (a piacere) ultimando l’impasto.
  5. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente (io ne ho usata una di 22 cm di diametro) e iniziate a preparare le crespelle: versate 1 mestolo circa di pastella al centro della padella e fatela ruotare delicatamente in modo che si distribuisca sul fondo uniformemente in un disco sottile.
  6. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma dolce per 3-4 minuti, finchè si formeranno delle piccole bolle, giratela (per facilitarvi potete usare un piatto) e fate cuocere dall’altro lato per 3 minuti ancora.
  7. Trasferite la crespella pronta su un vassoio. Preparate nello stesso modo tutte le altre crespelle sovrapponendole via via sul vassoio.
  8. Preparate il ripieno: versate la ricotta nel robot da cucina, aggiungete 2 pizzichi abbondanti di sale, pepe e noce moscata e frullate unendo il latte a filo in modo da renderla morbida.
  9. Sminuzzate a coltello le castagne e tritate finemente sempre a coltello lo speck: unite i due ingredienti alla ricotta e mescolate per amalgamare.
  10. Preparate la bechamel alla zucca: preparate la bechamel classica facendo fondere il burro in una casseruola a fondo spesso. Unite la farina e mescolate energicamente con una frusta. Fate cuocere il composto (roux) per 2 minuti, quindi, sempre mescolando, versate il latte a filo (tiepido o a temperatura ambiente)  fino a far sparire i grumi. Senza mai smettere di girare, portate a bollore e fate cuocere la bechamel per 5 minuti fino a che si addensa (tenete presente che raffreddandosi si rapprende molto). Spegnete il fuoco, salate, pepate e insaporite con abbondante noce moscata.
  11. Mentre si raffredda, frullate la polpa della zucca con un mestolo di bechamel ottenendo una crema liscia. Aggiungete quindi ora questa crema di zucca alla bechamel ottenendo la vostra bechamel alla zucca.
  12. Riempite le crespelle: spalmate un cucchiaio abbondante di ripieno su una metà della crespella, chiudetela quindi a metà e poi ancora in due.
  13. Componente la teglia: Versate uno strato abbondante di bechamel alla zucca sul fondo delle teglie, disponetevi ordinatamente le crespelle, pennellatele con la miscela di latte e burro fuso, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate a 190 °C per 20 minuti circa.

Note:

  • Il peso della zucca è indicato già al netto degli scarti (semi, buccia e filamenti interni) e calcolato a cottura già avvenuta. Io, come sempre, ripulisco la zucca dai semi e dai filamenti lasciando la buccia, la taglio a fette abbastanza spesse e la faccio cuocere in forno già caldo a 200 °C per 25 minuti tra due fogli di carta forno.
  • Non tritate mai lo speck al tritatutto, fatelo a mano: ci perderete un po’ più di tempo, ma sarete sicuri di avere dei pezzetti di speck che si potranno masticare senza problemi. Se infatti lo speck è tendenzialmente giovane e viene tritato nel tritatutto diventa “pastoso” e difficile da masticare!
  • Potete preparare la base delle crespelle con un giorno di anticipo, conservarle in frigorifero avvolte con pellicola trasparente e farcirle il giorno seguente.
  • Potete anche preparare le teglie il giorno prima, fare una breve precottura (10 minuti) e terminare il tutto il giorno seguente.
  • Le crespelle, cotte, si conservano in frigorifero per 2 giorni. 

PUMPKIN ITALIAN CRESPELLE WITH RICOTTA SPECK AND CHESTNUTS 


Level: intermediate Time: 2 hours + 30 min cooking Serves: about 28 crespelle (9 people)


Ingredients:

  • For the crespelle: 10 medium eggs, 235 g flour, 1 lt and 250 g fresh milk, salt, pepper, nutmeg, extra virgin olive oil.
  • For the filling: 500 g ricotta (for me artisanal ricotta Caseificio Pugliese), 175 ml fresh milk, 75 g speck in one piece, 125 g boiled chestnuts, salt, pepper, nutmeg.
  • For the pumpkin bechamel: 500 g chopped pumpkin pulp (see notes at the end of the recipe), 500 ml fresh milk, 30 g flour, 25 g butter, salt, pepper, nutmeg.
  • To complete: 100 ml milk, 25 g butter, parmesan cheese.

Method:

  1. Prepare the crespelle: put the eggs in a bowl together with flour, 1 teaspoon of salt, plenty of pepper and nutmeg: beat vigorously with a hand whisk.
  2. Add the milk always beating just to get a smooth batter without lumps.
  3. Add a couple of tablespoons of oil (if you want), compleating the batter.
  4. Melt some butter in a non-stick pan (I used one of 22 cm in diameter) and prepare your crespelle: pour 1 ladle of batter in the middle of the pan and turn it gently forming a thin disk.
  5. Put on fire and cook for 3-4 minutes, until you see some small bubbles, turn it (to make it easier you can use a plate) and cook on the other side for 3 minutes more.
  6. Transfer your crespella on a tray. Prepare all the other crepes in the same way  overlapping them on the tray.
  7. Prepare the filling: pour the ricotta in the food processor, add 2 large pinches of salt, pepper and nutmeg and blend all adding the milk to make it soft.
  8. Chop the chestnuts and chop finely the speck too (using a knife!): add the two ingredients to the ricotta and mix.
  9. Prepare the pumpkin bechamel: prepare the classic bechamel by melting the butter in a thick-bottomed saucepan. Add the flour and mix vigorously with a whisk. Cook the mixture (roux) for 2 minutes, then, stirring constantly, pour the milk flush (lukewarm or at room temperature) until the lumps disappear.
  10. Always beating, bring to a boil and cook the bechamel for 5 minutes until it thickens. Turn off the heat, salt, pepper, with plenty of nutmeg and allow to cool.
  11. Meanwhile blend the pumpkin pulp with a ladle of bechamel to get a smooth cream. Then add this pumpkin cream to the bechamel and get your pumpkin bechamel.
  12. Fill the crepes: spread a spoonful of stuffing on one half of the crepe, then close it in half and then again in two.
  13. Pour a generous layer of pumpkin bechamel on the bottom of a big pan, arrange the crepes neatly, brush with the mixture of milk and melted butter, sprinkle with plenty of grated Parmesan and bake at 190 °C for 20 minutes.

Notes:

  • The weight of the pumpkin is net of waste (seeds, skin and internal filaments) and calculated when it’s already cooked. I clean the pumpkin from the seeds and filaments leaving the peel, cut it into fairly thick slices and cook it in a preheated oven at 200 °C for 25 minutes between two sheets of parchment paper.
  • Never use the food processor to chop the speck! Do it by hand: you’ll lose a little more time, but you’ll be sure to have pieces of  speck that you can chew without problems.
  • You can prepare the crepe base one day in advance, store in the refrigerator wrapped with plastic and stuff them the following day.
  • You can also prepare all the day before, do a short pre-cooking (10 minutes) and finish the following day.
  • You can keep the crespelle, cooked, in the refrigerator for 2 days.

-Post in collaborazione con Casa Radicci-

10 comments

Antro Alchimista 17 Dicembre 2018 - 13:53

Le crespelle rimangono tra i miei primi piatti delle feste “preferite”, così morbide che nascondo un gustoso e, nel tuo caso, originale e intrigante ripieno. Idea bellissima quella della besciamella di zucca! Buona giornata

Reply
Elena Levati 20 Dicembre 2018 - 07:16

grazie cara Laura! un abbraccio

Reply
tizi 17 Dicembre 2018 - 15:57

che piatto sontuoso! davvero hai centrato i miei gusti, usando tutti ingredienti che adoro! le crespelle poi sono una di quelle portate adatte alle grandi occasioni, e non ho dubbi sul fatto che per quanto siano laboriose il risultato ripaghi totalmente le energie impiegate nella preparazione! bravissima cara 🙂

Reply
Elena Levati 20 Dicembre 2018 - 07:16

grazie Tizi! <3

Reply
edvige 17 Dicembre 2018 - 18:27

Ottime bell’accostamento. Buona settimana.

Reply
Elena Levati 20 Dicembre 2018 - 07:15

grazie cara Edvige!

Reply
zia Consu 17 Dicembre 2018 - 21:24

Da te so sempre di trovare quello che chiede il mio palato! Un primo piatto raffinato, di stagione e bellissimo x le feste! Complimenti Ele!

Reply
Elena Levati 20 Dicembre 2018 - 07:15

grazie mille carissima!!

Reply
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri 24 Dicembre 2018 - 22:53

Inserirò questo piatto nel menu di Capodanno. È strepitoso! Grazie per il suggerimento, Elena!
Auguri!
MG

Reply
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri 24 Dicembre 2018 - 22:55

Ho idea che inserirò questo piatto nel menu di Capodanno. È strepitoso, Elena!
Auguri!
MG

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