rigatoni in crosta con topinambur e mozzarella di bufala

by Elena Levati

Le strade della mozzarella …dove mi portano?

Ad un incontro felice tra un guscio croccante di pasta brisèe e dei rigatoni delicatamente dorati; ad un matrimonio radioso tra una crema vellutata di topinambur e una mozzarella di bufala campana dop e, infine, ad un connubio appagante e perfetto di sapori e di consistenze.

RIGATONI IN CROSTA CON TOPINAMBUR E BUFALA CAMPANA DOP


Ingredinti per 4 persone:

  • Pasta brisèe: 250gr farina 00, 100gr burro freddo a dadini, 70gr acqua fredda, 2 pizzichi di sale.
  • Bechamel leggera: 500gr latte fresco intero, 40gr farina 0, 25gr burro, sale, pepe, noce moscata.
  • Farcia: 500gr topinambur, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe, noce moscata, 20gr burro, 20gr grana padano grattugiato, 175gr latte fresco intero.
  • Per completare: 250gr Rigatoni Fibrella Pastificio Artigianale Leonessa, 200gr mozzarella di bufala campana dop, grana padano grattugiato.

Preparazione:

Preparate la pasta brisèe: versate la farina in una capiente ciotola, aggiungete il sale, fate un buco al centro e mettetevi il burro. Iniziate a lavorare l’impasto sfregandolo tra le mani per renderlo sabbioso. Aggiungete l’acqua poco a poco sempre lavorando con la mano e impastate, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 40 minuti.

Preparate nel frattempo la vellutata: tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetele in padella con l’olio, fate soffriggere, salate e aggiungete i topinambur, pelati, lavati e affettati sottili con la mandolina. Fate insaporire qualche minuto, aggiungete il latte, un pizzicotto di sale, pepe, noce moscata, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25 minuti. Spegnete e tenete da parte.

Preparate la bechamel: fate scaldare il latte in un pentolino. A parte, fate fondere il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con  una frusta a mano. Versate a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte sul composto di farina e burro e fate raggiungere il bollore, fate cuocere 5 minuti e spegnete. Fate intiepidire.

Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolate e allargate i rigatoni, delicatamente per non romperli, su un canovaccio. Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti piccolissimi.

Aggiungete ai topinambur 100gr di bechamel, versate il tutto nel frullatore e frullate ottenendo una crema soffice. Unite ai 2/3 della crema fredda metà mozzarella e mescolate.

Stendete la pasta brisèe in un disco sottile e usatelo per rivestire una teglia da forno da 22cm imburrata e infarinata. Versate sul fondo qualche cucchiaio di bechamel e allargatela per coprirne tutta la superficie. Disponete i rigatoni, in piedi, uno accanto all’altro nel guscio di pasta e farciteli con la vellutata di topinambur e bufala inserita in un sac a poche. Mettete qualche cubetto di mozzarella sopra ogni rigatone. Stemperate la rimanente bechamel con del latte caldo in modo da renderla molto fluida. Versatene qualche cucchiaio sopra i rigatoni, completate con grana grattugiato, coprite con alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti fino a che i rigatoni saranno ben gratinati.

Sfornate e servite accompagnando con la rimanente crema intiepidita.

Consiglio:

Se vi piace di più, potete anche preparare delle versioni monoporzione utilizzando gli stampini usa e getta in alluminio o preparare due teglie più piccole (da 2).

RIGATONI WITH TOPINAMBOUR AND BUFFALO MILK MOZZARELLA


Ingredients for 4 people:

  • Pastry crust: 250g 00 flour, 100g cold butter into cubes, 70g cold water, 2 pinches of salt.
  • Bechamel light: 500gr fresh milk, flour 40gr, 25g butter, salt, pepper, nutmeg.
  • Filling: 500g Jerusalem artichokes, 1/2 onion, 1 tablespoon of extra virgin olive oil, salt, pepper, nutmeg, 20g butter, 20g grated grana padano cheese, fresh milk 175gr, 250g Rigatoni Pasta, 200g buffalo milk mozzarella cheese, grated grana padano cheese.

Preparation:

Prepare the pastry crust: pour the flour into a large bowl, add the salt, make a hole in the center and put in the butter. Start knead the dough with your hands, add water little by little, continuously working and transferring it on a floured pastry board. Knead alla for 5 minutes until the dough is smooth. Form a ball, wrap it in plastic wrap and let rest in refrigerator for 40 minutes.

In the meantime prepared the topinambour cream: cut the onion into thin slices and put them in a pan with oil. Fry, add salt, the Jerusalem artichokes, peeled, washed and sliced very thin. Cook for few minutes, add the milk, a pinch of salt, pepper, nutmeg, cover with the lid and cook over low heat for 25 minutes. Turn off and set aside.

Prepare the bechamel: heat the milk in a saucepan. Separately, melt the butter, add the flour all at once and stir vigorously with a whisk. Pour the milk slowly, stirring constantly, on the butter and flour mixture, put to boil, cook for 5 minutes and turn off. Let cool.

Cook the pasta in salted boiling water. Drain and put the rigatoni (gently) on a kitchen towel. Cut the mozzarella in small cubes.

Add to the topinambour 100g of bechamel, pour all into blender and blend to obtain a soft cream. Add half mozzarella cheese to 2/3 of the cream and stir.

Roll out the pastry in a thin disk and use it to cover a baking pan of 22cm greased and floured. Pour a few tablespoons of bechamel on the bottom. Arrange the rigatoni, standing side by side in the pastry shell and fill them with the cream of Jerusalem artichokes and buffalo milk mozzarella cheese using a pastry bag. Put few cubes of mozzarella over each rigatoni. Dilute the remaining bechamel with hot milk to make it very fluid. Pour some spoon of it over rigatoni, complete with grated grana padano cheese, cover with aluminum foil and bake in a preheated oven at 200° for 30 minutes. Remove the aluminum and continue baking for 10-15 minutes.

Serve accompanied with the remaining topinambour cream warmed.

My advice:

If you prefer, you can also prepare single portions.

56 comments

Inco 10 Marzo 2013 - 18:22

Con questa pasta mi è venuta una fame.!.
Bravissima mi piace la preparazione e le foto sono bellissime.
Grazie del tuo commento è bello leggerti.
buona serata.
Incoronata

Reply
conunpocodizucchero 10 Marzo 2013 - 18:35

Anche per me! 🙂 grazie a te! buona serata

Reply
Ada Parisi 10 Marzo 2013 - 18:46

Elena, un capolavoro come ogni cosa che esce dalle tue mani! Di te mi piace questa raffinata originalità, è come se tu lavorassi di cesello su ogni piatto…Un grande grande saluto Ada

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:23

ada, il tuo commento mi fa un piacere immenso…sei gentilissima e ti ringrazio di cuore per le tue bellissime parole.

Reply
Maurizia 10 Marzo 2013 - 18:48

Sei insuperabile!
PS: ho iniziato a fare il primo impasto per il lievito madre, ora e’ al calduccio a crescere…… seguirò le tue ricette, speriamo . A proposito, hai qualche ricetta per la pizza?
Bye
Maurizia

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:22

grazie!
Brava!!! davvero, se hai bisogno scrivimi pure che giro all’esperto n° 1! 😉
per la pizza con la pasta madre dici? al momento no….

Reply
susy bello 10 Marzo 2013 - 19:12

E’ troppo forte… Ha un insieme di ingredienti particolari e un aspetto lunare!
Susy

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:21

hihi aspetto lunare mi piace da matti come termine! 🙂 grazie susy!

Reply
enrica 10 Marzo 2013 - 19:40

semplicemente…arte

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:20

commossa io!!!

Reply
cookinlove83 10 Marzo 2013 - 19:42

Buonoooo! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:19

grazieeeee 🙂

Reply
stregavera 10 Marzo 2013 - 20:13

No va bhè, ma sono stupendi! Le foto sono da rivista, mi dispiacerebbe perfino mangiarla una pasta così…per paura di rovinarla! In bocca al lupo per il contest, brava!

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:19

ma insomma ho capito che mi vuoi far diventare tutta rossa!!! 🙂 grazie, sei troppo gentile!

Reply
Valentina 10 Marzo 2013 - 21:10

Ciao tesorina 🙂 Da napoletana adoro la mozzarella e tu l’hai saputa valorizzare al massimo in un piatto a dir poco invitante e presentato splendidamente! 10 e lodeeeeee 😀 Complimentoni e un abbraccio forte forte, stellina! Ti voglio bene! :**

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:18

ciao gioia mia! grazie, sei carinissima!
Sai che forse nell week end del 25 aprile verrò a napoli per la prima volta??? in tal caso, magari una pizza insieme potremmo farcela, se ti va. O anche un cafferino…:-)

Reply
Valentina 12 Marzo 2013 - 10:09

Tesoroooo eccomi! Meno male che mi hai detto del commento, fusa come sono non ero ritornata qui a vedere! Ma tu non sai del raduno a Roma di tutte noi blogger proprio in quel weekend? Dovrei essere lì anche io (salvo battesimo del piccolo arrivato) il 26 sera… fino al 28! Dimmi che vieni, ti prego! Ci tengo troppo ad abbracciarti… Oh, ma in un modo faremo eh… tu vieni a Napoli e io non ci sono? Naaaa… non può essere… Fammi sapere, scrivimi pure una mail se ti va! Un abbraccio forte tesoro mio! :*

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 21:23

ma dai? non lo sapevo!! raccontami bene che magari cambiamo programma! ci fermiamo prima 😉

Reply
Valentina 13 Marzo 2013 - 21:04

Cicciaaaaa ma davvero??? 😀 Allora ci vediamo??? 😀 Scoppio di gioia! <3 😀 Fammi sapere, altrimenti ci vediamo qui a Na prima che vada a Roma! 😉 Un abbraccio forte forte! Smuackkkkkk :***

Reply
conunpocodizucchero 14 Marzo 2013 - 15:50

Speriamo!!!!!!

Reply
unapiccolamela 11 Marzo 2013 - 06:36

Ieri sono stata presissima e me l’ero persa,ma questa ricetta è da mettere nella lista delle cose da fare! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:16

😉 grazie, grazie, grazie!

Reply
Emanuela 11 Marzo 2013 - 08:12

Ma che bell’idea! E che bel risultato! 🙂
Un bacio grande!

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:16

merci! 🙂

Reply
Roberta 11 Marzo 2013 - 09:26

Cavolo Elena, che piatto impeccabile! Bravissima, lo trovo molto stuzzicante ed azzeccato nella scelta dei sapori e nell’accoppiata delle consistenze!
In bocca al lupo, un abbraccio!!!

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:15

Grazie Roberta! sono felicissima che ti piaccia! a prestissimo!

Reply
ostriche 11 Marzo 2013 - 09:46

Incontri originali e sfiziosi! Brava.. Ciao

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:14

hay ciao! Vi piace? Sono felice!!!:-)

Reply
cucinaincontroluce 11 Marzo 2013 - 12:19

Uellà che meraviglia!!! Sei sempre più brava!!! Che dire…non ho proprio parole, me ne sto a guardare questo bel piatto e applaudo sino a consumarmi le manine… 🙂
Bacio!!!
Tatiana

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:14

sei troppo, troppo gentile Tatiana! grazie infinite! un abbraccione

Reply
speedy70 11 Marzo 2013 - 14:22

e meraviglia Elena, e che ghiottoneria, sei sempre più brava!!!!!

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:13

🙂 grazie!! mi fai arrossire!

Reply
Elle 11 Marzo 2013 - 14:38

Ma ci credi che non ho mai provato il topinambur? Motivo in più per farlo subito! Baci

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:13

ahhhhhhhhhhhhhhhh ma come????? scherziamo!!!! sono scira che ti piacerebbe moltissimo! _No davvero Elle, devi porre rimedio subito! va che la caprette non ti vogliono più come “mamma” se lo scoprono! 🙂

Reply
Paola 11 Marzo 2013 - 15:01

Buona e semplice,ma presentata in modo super!!

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:12

grazie cara paola!

Reply
Anonimo 11 Marzo 2013 - 15:16

Bellissimo, mi piace la presentazione geometrica, con tutti i rigatoni allineati! Brava!
Candida

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:11

Grazie Candida! ne avevo fatta anche una versione circolare, ma questa alla fine ha avuto la meglio! 🙂 un bacione!

Reply
Terry 11 Marzo 2013 - 17:35

Bellissimo piatto, me gusta mucho! Brava Elena 😉

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:10

gracias! 🙂

Reply
Giovanna 11 Marzo 2013 - 18:21

Queste strade ti portano in un piatto buonissimo! 🙂 Ci verrei anch’io!
Un bacio

Reply
conunpocodizucchero 11 Marzo 2013 - 21:10

🙂 grazie Giovanna! se vuoi accompagnarmi… 😉

Reply
Anonimo 11 Marzo 2013 - 21:26

e qui Elena mi alzo in piedi e ballo una rumba nuda nel mio salotto! incredibile piatto cavol!sei mitica! un ‘idea esplosiva!ti mando un bacio e complimenti ancora.lalexa

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 05:53

ahahah Lalexa sei mitica!!!! Mi fai morire! Un bacio enormissimo!!!!!!

Reply
Blueberry Muffin Bakery 12 Marzo 2013 - 06:01

ma sei bravissima!!! complimenti per questo piatto eccezionale sulla strada del gusto e del buongusto! baci

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 18:50

eeeee grazie!!! 🙂

Reply
asilannablu 12 Marzo 2013 - 06:05

che meraviglia di ricetta Elena..e che sontuosa presentazione!!complimentissimi!!

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 18:51

Grazie!! 🙂 Felice!

Reply
imma 12 Marzo 2013 - 06:09

Un piatto strepitoso presentato magnificamente!!bacioni,Imma

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 18:51

Grazie mille imma!

Reply
Simona Mirto 12 Marzo 2013 - 09:17

Carissima buongiorno:* perdonami l’assenza ma sono stata parecchio male con otite e febbre (spero sia l’ultima della stagione) anche se stamattina mi sono alzata con un occhio gonfio.. (?) periodaccio :/ con la mozzarella di bufala giochi in casa mia… sai che sono napoletana? seppure vivo a Roma da anni.. la mia Napoli e mozzarella le ho stampate nel cuore.. mia madre ogni volta che passa di qui ha sempre la mozzerella in valigia.. la amo! questa crostata con pasta e bufala è di una bontà e originalità unica! complimenti :* ti abbraccio tesoro buona mattina:**

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 18:53

ciao tesoro! mi dispiace sapere che non sei stata bene! io è una vota che convivo con un timpano che continua a perforarsi quindi quando sento che qualcuno ha l’otite me ne dispiaccio sempre tanto perchè so quanto è antipatico. Se sei naèpoletana, ed è vero come è vero che io non sono mai stata a napoli…. quando andrò ti avviso! che ne dici? 🙂

Reply
Ricami di pastafrolla 12 Marzo 2013 - 09:25

Ricette bellissime questa con topinambur che ne vado matta e una signora mozzarella di bufala!!!!

Reply
conunpocodizucchero 12 Marzo 2013 - 18:54

grazie!!! 🙂

Reply
elena 13 Marzo 2013 - 06:24

ma che buona questa pasta, già ho una predilezione per le paste al forno se poi si utilizzano i miei topi preferiti…. un bacione e complimenti!

Reply
conunpocodizucchero 13 Marzo 2013 - 15:29

😀 grazie! mi piace quando incontro il tuo gusto! 😉

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