Croissants integrali al caffè con lievito madre secco

by Elena Levati

Vi lascio al week end con una ricetta golosa e deliziosa per la colazione!

Il fine settimana è sempre il momento più idoneo per impastare: non si punta la sveglia al sabato mattina e, dopo pranzo, nella tranquillità e nella calma del primo pomeriggio ci si ritaglia uno spazio per regalarsi il giorno seguente una colazione speciale.

La lavorazione di questi croissants sfogliati non è delle più semplici, lo devo ammettere, ma il risultato è talmente squisito che vale tutte le fatiche! Ve lo assicuro! Certo andare al bar o  in pasticceria e comperare dei bei croissants già pronti e appena sfornati è molto più facile, ma gustarne qualcuno preparato con le proprie mani è tutta un’altra cosa! E, oltretutto, facendoli in casa potete decidere di volta in volta che farine usare per l’impasto, come farcirli e come aromatizzarli. Io, in questo caso ho scelto di preparare dei croissants integrali arricchiti nell’impasto da noci tritate e caffè; ho usato il lievito madre secco che ho trovato davvero molto comodo (a questo proposito devo ringraziare Mila che mi ha ispirata) e li ho farciti con una buonissima crema spalmabile al cioccolato e noci.

Buon fine settimana dunque…il mio sarà fuori porta…

Il_Gusto_Della_Terra

Precisamente a Torino… più ancora precisamente, al Salone del libro di Torino.

Eh già, perchè domani proprio lì, verrà presentato ufficialmente il primo libro targato iFood “Il gusto della terra”, il frutto del lavoro di oltre 100 foodblogger, oltre 100 mani, oltre 100 idee, oltre 100 fotografie, oltre 100 ricette… E tra queste c’è anche la mia.

E’ un onore oltre che una emozione enorme ed immensa aver preso parte a questo progetto e aver visto concretizzarsi sotto i propri occhi, giorno dopo giorno, mese dopo mese, quello che all’inizio sembrava solo un sogno. Un sogno che è stato coronato anche dalla prefazione al nostro libro donataci da Luca Montersino che con parole delicate e sincere ha dimostrato di aver colto appieno lo spirito che ha animato questo progetto, un progetto che, inoltre, fin dall’inizio si è caratterizzato dal desiderio comune a tutte noi di  devolvere in beneficenza i diritti d’autore del nostro lavoro, scegliendo di sostenere l’Associazione del Banco Alimentare Onlus.

Che altro aggiungere se non: correte a prenderne una copia?? Nelle librerie è già disponibile dal 14 maggio!!!

CROISSANTS INTEGRALI AL CAFFE’

con lievito madre secco


Livello: difficile Tempo: 2 ore + riposo + lievitazione Dosi: 18 croissants


Ingredienti:

  • Per i croissants: 280 gr farina manitoba, 250 gr farina integrale, 30 gr gherigli di noce tritati fini, 12 gr lievito madre secco , 170 gr acqua, 120 gr latte, 1 tazzina di caffè, 90 gr zucchero di canna, 30 gr burro tagliato a dadini, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di sale, crema spalmabile (per me  Pâte à tartiner cioccolato al latte e noci).
  • Per la sfogliatura: 250 gr burro freddo in un unico pezzo.
  • Per completare: zucchero di canna, 1 albume, 1 tazzina di caffè.

Preparazione:

Croissants: Miscelate le farine in una ciotola quindi versatene 150 gr nell’impastatrice. Unite il lievito madre secco e l’acqua: impastate 2 minuti per ottenere una pastella. Coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora e mezza.

Aggiungete alla pastella 5 cucchiai di farina e 2 cucchiai di zucchero e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente anche il rimanente zucchero, il latte, il caffè, la restante farina, le noci tritate, il tuorlo. Impastate per 10 minuti, quindi unite il burro a tocchetti poco per volta e continuate ad impastare per 15 minuti. Trasferite l’impasto nella ciotola in cui avevate miscelato le farine, coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora.

Nel frattempo prendete 1 grande foglio di carta forno e piegatelo a metà, apritelo e mettete il panetto di burro in una delle due metà e richiudetevi sopra la seconda in modo sia coperto. Con il mattarello stendetelo in un rettangolo (ci vuole un po’ di pazienza), richiudetelo bene nella carta forno e mettetelo in frigorifero.

Riprendete l’impasto, infarinate il piano da lavoro e stendetelo in un rettangolo lungo e sottile ( deve essere 3 volte più lungo del rettangolo di burro).

Sfogliatura: Tenendo il rettangolo di pasta con il lato corto verso di voi, appoggiate il rettangolo di burro alla base in modo che occupi 1/3 della sua lunghezza. Ripiegate il panetto sulla pasta e piegate ancora in modo da avere un rettangolo che contenga il burro. Chiudete in pellicola e mettete in frigorifero per 20 minuti.

Riprendete il rettangolo e tenete la parte con la chiusura verso destra, stendete il panetto con il mattarello in modo da avere un altro rettangolo sottile (7 mm), piegate ancora in 3, richiudete in pellicola e rimettete in frigorifero per 20 minuti.

Riprendete il panetto, stendetelo ancora come prima e ripiegatelo. Rimettete in frigorifero per 20 minuti.

Ripetete questa stessa operazione una terza volta e fate riposare 40 minuti.

Riprendete il panetto e stendetelo sottile (7 mm). Ritagliatevi i triangoli (9×15), fate un taglietto al centro della base, spalmate con la crema di noci e cioccolato al latte e arrotolate su se stesso. Mettete i cornetti su una teglia e fate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Mettete la teglia in frigorifero per tutta la notte ( o comunque per 8 ore).

Cottura: Riprendete la teglia dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per  1 ora. Accendete il forno a 190°C. Sbattete l’albume insieme al caffè e pennellate i croissants. Spolverizzate con un po’ di zucchero e infornate per 20 minuti.

Consiglio:

La lievitazione è abbastanza lunga, lo so. 🙂

Ho provato a far cuocere i croissants dopo un riposo in teglia di 3 ore omettendo il passaggio in frigorifero per tutta la notte: nonostante il risultato sia comunque gradevolissimo, devo dire che però la differenza rispetto a quelli lasciati a riposare 1 notte, si percepisce nettamente.

Il mio consiglio, quindi, è di non avere fretta: basta organizzarsi il giorno prima, con l’idea di regalare a tutti una golosa colazione il giorno seguente! Per esempio, per avere croissants appena sfornati alla domenica mattina, iniziate a lavorarci il sabato pomeriggio verso le 15: in questo modo avrete tutto il tempo di fare le cose con calma senza stress!

WHOLEWHEAT SOURDOUGH CROISSANTS


Level: hard Time: 2 hours + rest + leavening Serving: 18 croissants


 Ingredients:

  • For croissants: 280 gr flour Manitoba, 250 g wholwwheat flour, 30 g finely chopped walnuts, 12 g dried sourdough starter, 170 g water, 120 g milk, 1 cup of coffee, 90 g sugar, 30 g butter diced, 1 egg, 1 teaspoon salt, Pâte à tartiner milk chocolate and nuts (Edélices).
  • For flaky dough: 250 gr cold butter in one piece.
  • For the glaze: brown sugar, 1 egg, 1 cup of coffee.

Method:

Croissants: Mix the flours in a bowl then pour 150 gr in the kneader. Add the dried sourdough starter and water: mix 2 minutes getting a batter. Cover with plastic wrap and let rise for 1 hour and a half.

Add to the batter 5 tablespoons of flour and 2 tablespoons of sugar and knead gradually adding also the remaining sugar, milk, coffee, the remaining flour, chopped walnuts and the egg yolk. Knead for 10 minutes, then add gradually also the butter and knead for 15 minutes more. Put the dough in a bowl, cover with plastic wrap and let rise for 1 hour.

Meanwhile take 1 large sheet of parchment paper and fold it in half, open it and put the butter in one part covering with the second. With a rolling pin roll it out into a rectangle, close it well in wax paper and place in the fridge.

 Flour a pastry board, take back the dough and roll it out into a long, thin rectangle (it must be 3 times longer than butter rectangle).

Flaky dough: keeping the dough rectangle with the short side toward you, place the butter rectangle at its base in order to cover 1/3 of its length. Fold the dough over butter and and fold again getting a rectangle with butter inside. Wrap it in plastic and put in the fridge for 20 minutes.

Take back the dough, keep the part with the closing fold on the right side and roll it out with a rolling pin in order to have another thin rectangle (7 mm), fold again in 3, wrap in plastic and put in the fridge for 20 minutes.

Take back the dough, roll it out and fold it again as before. Put in the fridge for 20 minutes.

Repeat the same passage a third time and let rest in the fridge for 40 minutes.

Take back the dough and roll it out thin (7 mm). Set aside the triangles (9×15), make a small cut in the center of the base, add some walnut and chocolate cream and rolled on itself. Put the croissants on a baking sheet and let rise for 1 hour at room temperature. Put the baking sheet in the fridge overnight.

Baking: Take out the baking sheet from the fridge and let rest at room temperature or 1 hour. Preheat oven to 190 ° C. Beat the egg white with coffee and brush the croissants. Sprinkle with some sugar and bake for 20 minutes.

My adivce:

I know the rising time is quite long… you can also bake your croissants after 3 hours leavening, omitting the step in the fridge over night: the outcome is still very tasty, however there’s no comparison with the others.

So my advice, is to take your time: just get ready the day berefore, with the idea of giving everyone a delicious breakfast the next day! For example, to have freshly baked croissants on Sunday morning, knead the dough on Saturday afternoon at 3 pm: in this way you will have all the time you need without  stress!

58 comments

Erica Di Paolo 15 Maggio 2015 - 08:31

Mamma mia Elena, di fronte a certe cose davvero non so resistere!!!!!! Sono meravigliosi, fin nelle sfumature di sapori!
Mi spiace non riuscire a venire a Torino questo weekend (mia mamma mi avrebbe salutato volentieri!), ma vi auguro di SPACCAREEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!!
Un abbraccio affettuosissimo, a presto!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:19

spaccatooooooo!!!!!!!!!!!! 😀

Reply
Piatticoitacchi.wordpress.com 15 Maggio 2015 - 08:37

Congratulazioni Elena!
Non sapevo nulla!!!!
I tuoi croissant sono meravigliosi e io sono appena mortificata di aver appena scritto che non ho mai provato a fare la sfoglia 🙂
Un abbraccio, meravigliosa come sempre!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:18

😀 ehehe adesso hai anche la scusa allora!! grazie carissima!

Reply
Dama Con il Cappello 15 Maggio 2015 - 08:56

I croissants sono l’unica cosa dolce che davvero non mi viene mai. Tutte le volte che provo faccio delle schifezze immani.

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:17

ahaha ma dai! guarda anche io li ho fatti circa 200 volte prima di averli decenti! devi partire con l’idea che non sarà un successo così il risultato ti soddisferà 😀

Reply
Dama Con il Cappello 18 Maggio 2015 - 10:05

😀 grazie per l’incoraggiamento! A me sono venute cose oscene, sono rimasta malissimo perché io di solito con i dolci sono molto brava!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 12:22

Allora devi riprovare per forza!!

Reply
Dama Con il Cappello 18 Maggio 2015 - 13:11

Lo farò!!

Marghe 15 Maggio 2015 - 09:09

I croissant sono speciali ma ancora di più lo saranno i momenti che vivremo insieme domani!
Non riesco ancora a realizzare quanta amicizia e quanto entusiasmo mi ha dato questo gruppo pazzesco <3 a volte quasi non sembra vero! A tra pochissimo tesoro mio!!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:16

<3 <3 <3

Reply
ricettevegolose 15 Maggio 2015 - 09:40

Tesoro questi croissants sono un vero sogno <3 Vale sicuramente la pena di spendere più tempo nella preparazione per un risultato così meraviglioso! Congratulazioni per il bellissimo progetto realizzato e in bocca al lupo per un weekend fantastico :*

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:16

grazie amica mia!

Reply
Francesca 15 Maggio 2015 - 09:43

Questa mattina contemplavo la caffettiera appena fatta e mi dicevo che avrei voluto fotografarla dall’alto, ancora piena, facendo una ricetta con il caffè… e tu me l’hai servita subito, neanche a farlo apposta! Anche perchè fare croissaint è tra i miei obiettivi homemade da tempo!
Complimentissimi per il libro, sarà una giornata molto intensa ed emozionante, ti penso! :*

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:16

grazie Francesca, carissima Francesca!!!!!

Reply
Stefania 15 Maggio 2015 - 09:51

Che voglia di assaggiarli Elena! Mi hai quasi convinta a provarci! Io sono già in viaggio con il tuo stampo per la fluffosa… Emozionata ed entusiasta! A prestissimo!!!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 16 Maggio 2015 - 06:50

tesoroooooo ma davvero???? ma sei un amore vero tu!!!!

Reply
Elisa-Viaggio e Assaggio 15 Maggio 2015 - 09:51

Assolutamente perfetti! Anche io uso spesso il lievito madre secco e devo ammettere che è davvero comodo 🙂 Complimenti Elena,…ti rubo un croissant 😛

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:15

certo! 😉

Reply
veronica 15 Maggio 2015 - 10:24

Anche io ti pensero’ tanto amica, mi raccomando divertitevi anche per me. Intanto mi gusto questi meravigliosi cornetti. Baciii

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:15

grazie carissima Veronica!

Reply
marilenainthekitchen 15 Maggio 2015 - 11:02

Non sapevo nulla: BRAVA Elena!!!!! CONGRATULAZIONI!!! E nn è detto che nn riesca a fare un salto? I tuoi Croissant, essendone in materia molto interessata e appassionata (vi.di Blog?I) mi intrigato e mi danno nuovi spunti? e proprio grazie a certe alchimie che la creatività non ha fine!
Un gigantesco in boccia al lupissimo x tutto!??? CIAOOOO?

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:14

grazie di cuore mari!!!

Reply
Claudia 15 Maggio 2015 - 11:55

Io non li ho mai fatti mai quelli sfogliati.. son troppo pigra per provare.. I tuoi son meravigliosi!! Buon w.e. e in bocca al lupo per il libro! baci 😀

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:14

ma come??? ma sei sei una maga!!!!

Reply
Gio' gio 15 Maggio 2015 - 12:38

Elena, veramenti stupendi….e chissa’ che bonta’!!!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:13

grazie!!!! 🙂

Reply
Azzurra Mantellassi 15 Maggio 2015 - 13:33

Boniiii me lo porti uno domani????????

Inviato da iPhone

>

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:13

ehehe ormai!!!! 😉

Reply
SABRINA RABBIA 15 Maggio 2015 - 14:02

che incredibilmente buoni che sono!!!!Prima o poi mi devi invitare a colazione a casa tua!!!!!Bravissima e complimenti per il libro, vi meritate questo successone!!!!Baci Sabry

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:13

grazie Sabry, dolcissima!

Reply
giovanna 15 Maggio 2015 - 14:40

bellissimi!! molto invitanti!!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:12

grazie! 🙂

Reply
zia Consu 15 Maggio 2015 - 16:09

Complimenti Ele, questi croissants sono una meraviglia e sono certa che ne è valsa la pena fare un po’ di “fatica” 🙂
Felice we, non vedo l’ora di leggere il tuo reportage sull’esperienza 🙂

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:12

grazie tesoro!

Reply
newwhitebear 16 Maggio 2015 - 13:06

Ci lasci questo fine settimana con la bocca dolce. Felice week end

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:12

grazie! 😉

Reply
newwhitebear 18 Maggio 2015 - 14:37

Felice inizio di settimana

Reply
Anna Rita 16 Maggio 2015 - 13:10

Certo non è semplice , ma quanto ripaga tutta la fatica fatta?? *___* per ora, me li sognerò per la colazione di domani!
E spaccate tutto a Torino! :**

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:12

fatto!!! 😀

Reply
Margherita 17 Maggio 2015 - 15:01

Questi croissant sono perfetti… io sono terrorizzata dall’idea di preparare quest’impasto, non mi sento all’altezza… ma devo dire che l’idea di sentirci un po’ il gusto del caffè e la cioccolata dentro mi fa prudere le mani…. spero che il salone del libro sia andato bene (mi sembra di si da FB), peccato aver perso un’altra occasione per incontrarci! Un bacione immenso

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:11

anche io devo migliorare moltissimo, ma quando hai messo in programma di sclerare ti ci puoi mettere serenamente 😀 ti abbraccio e spero di avere una terza occasione di vederti: finalmente! <3

Reply
Sonia 17 Maggio 2015 - 16:09

bellissima e bravissima tu!! farai furore!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:08

😀 speriamo!

Reply
Silvia Brisi 18 Maggio 2015 - 06:58

Che meraviglia Elena, poi al caffè, una colazione davvero perfetta!!
Immagino sia stato un we splendido e pieno di emozioni!! Complimenti!!
Un abbraccio e buona settimana!!

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:08

decisamente! 🙂 grazie cara

Reply
Mila 18 Maggio 2015 - 07:08

WOW! Che meraviglia….. Sai che adoro le colazioni, che adoro i lievitati e che mi strapiacciono gli sfogliati e tu li hai uniti con delizia e perfezione!!!!
Esserti stata d’ispirazione è per me un grande onore e privilegio perchè sai bene che ti ritengo una grandissima cuoca.
Per il salone del libro un super “in bocca al lupo” anche se ho già curiosato su fb ed ho visto meraviglie per “Il gusto della terra”.
Un fortissimo abbraccio

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:07

grazie carissima!

Reply
vale_cannellaecioccolato 18 Maggio 2015 - 09:14

Ele tu mi vuoi morta?? come faccio a vedere una simile bontà al mattino?? 😉 buon lunedì e un bacio
Vale

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 18 Maggio 2015 - 09:19

😀 ahahah noooooo

Reply
Cle 19 Maggio 2015 - 06:18

Tanti complimenti allora!

Reply
Miss Mou 19 Maggio 2015 - 09:10

Ciao Elenaaaaaaaaaaaaaa che bello rivederti anche qua. Ti son venuta a cercare per non perderti più e adesso sono una tua nuova follower 🙂 Potevi portare qualche croissant meraviglioso sabato 😛

Reply
Maria Bruna 21 Maggio 2015 - 06:07

Veramente strepitosi! Complimentiiii
Ciaooo e buona giornata

Reply
Maria Bruna 21 Maggio 2015 - 06:09

Veramente strepitosi! Bravissimaaa
Ti abbraccio
ciaooo

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 22 Maggio 2015 - 12:55

grazie!!! 😀

Reply
Silvia di Colcaffe 21 Maggio 2015 - 19:51

Mamma mia che bontá Elena! Sono meravigliosi 🙂
Mi spaventa un pó tutto il lavoro che ci hai messo….poi il lievito madre secco ha le stesse caratteristiche di quello fresco? Te lo chiedo perché il mio giace in congelatore ed é probabilmente defunto, quindi se quello secco funziona uguale mi risparmio i rinfreschi vari.
Ciao
Silvia

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 22 Maggio 2015 - 12:54

urca Silvia sai che non lo so! io non sono espertissima di Lm, ma mi posso informare se vuoi! per qst ho usato quello secco che è comodo e non muore! 😀 conoscendomi…

Reply
SilviaD 22 Maggio 2015 - 13:35

Ecco appunto, pure io sono uguale, mi dimentico 3 volte su 2 di rinfrescare percio il lm secco sarebbe meglio…..se hai modo di informarti fammi sapere?
Grazzziiieee

Reply

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