Panettone fatto in casa

by Elena Levati

Panettone Classico

Si è fatto molto attendere e tanto desiderare, ma Papà Marco è tornato! 😀

E quale miglior rientro nella sua rubrica sui lievitati, della ricetta del lievitato dolce natalizio per eccellenza?

Oggi allora è giorno di Panettone Classico fatto in casa: ecco come papà vuole augurare a tutti voi un sereno, felice e godurioso Natale!

Dopo diversi tentativi e diversi esperimenti per prove ed errori, ecco finalmente la versione definitiva del nostro panettone casalingo (e pensate che per farlo ha anche frequentato un corso notturno! Mica si improvvisa lui! 🙂 )

Ringraziamo per la ricetta il suo Maestro (come lo chiama lui 😉 ) Massimo Grazioli.

PANETTONE  CLASSICO FATTO IN CASA


Livello: elaborato Tempo: 3 giorni Dosi: 1 panettone da 1 kg


Ingredienti:

  • Primo Impasto: 90 g pasta madre matura, 200 g di farina 0 forte (W 400), 100 ml di acqua gasata a 40 °C circa, 75 g di zucchero semolato, 50 g di tuorli (a temperatura ambiente), 75 g di burro a temperatura ambiente.
  • Secondo Impasto: 75 g di farina forte, 75 g di zucchero semolato, 100 g di burro a temperatura ambiente, 70 g di tuorli (a temperatura ambiente), 2.5 g di malto,  3 g di sale, 25 g di pasta aromatica, 75 g di canditi a temperatura ambiente, 200 g di uvetta a temperatura ambiente (già ammollata e ben asciutta).
  • Pasta aromatica: 65 g di miele, 1 bacca di vaniglia, 1 buccia d’arancio, 1 buccia di limone.

Preparazione:

Prima di iniziare tenete presente che si parla di pasta madre matura quando questa ha già subito 3 rinfreschi (se non la si acquista già matura – basta chiederla al proprio panettiere- bisognerà organizzarsi considerando che, se per esempio il 1° rinfresco viene effettuato alle 7 del mattino, il secondo andrà fatto dopo  circa 4 ore e il terzo dopo ancora 4 ore circa. Con pasta madre matura si va ad impastare dopo 4 h dal terzo rinfresco quindi, in conclusione, dopo 12-13 ore da quando si è iniziato).

  1. Preparate la pasta aromatica: fate bollire il miele da solo in un pentolino (il miele crudo ha degli enzimi che danneggiano il lievito madre) e poi aggiungete tutti gli altri aromi grattugiati. Conservate in frigorifero chiuso ermeticamente.
  2. Preparate il primo impasto: impastate nella planetaria farina, acqua e pasta madre. Quando l’impasto è ben incordato (consistente, liscio ed asciutto), aggiungete piano piano lo zucchero (essenziale andare molto piano perché i granuli di zucchero possono rompere la maglia glutinica).
  3. Quando l’impasto riprende ad essere asciutto e liscio, aggiungete gradatamente i tuorli e infine il burro. Dovrete ottenere un impasto alla temperatura di 25°-27° ( usate un termometro da cucina!! Non sottovalutate questo passaggio!).
  4. Mettere l’impasto a lievitare a 25°-27° per 12-13 ore fino a che non sia triplicato di volume (si può usare il forno con dentro acqua calda oppure mettere l’impasto coperto con pellicola forata vicino al calorifero avvolto da un plaid di lana).
  5. Preparate il secondo impasto: riprendete il  1° impasto e impastatelo sempre nella planetaria con malto e farina finchè risulta liscio ed asciutto. Unite allora sempre piano piano lo zucchero e gli aromi e quando l’impasto sarà di nuovo liscio ed asciutto aggiungete i tuorli, il sale e poi il burro.
  6. Incorporate infine la frutta mescolata precedentemente con 30 g (prelevati dei 100 della ricetta) di burro sciolto (questa manovra permette di emulsionare ed incorporare meglio la frutta). Tenete sempre presente che l’impasto deve avere una temperatura di 25°-27°.
  7. Togliete dall’impastatrice e mettete a riposare in un contenitore a 30° per 30 minuti.
  8. Spezzate l’impasto, fate una palla arrotondando con le mani unte di burro sul piano e rimettete a lievitare a 33°- 34° per 60 minuti.
  9. Formate di nuovo una palla, mettetela nella carta da panettone e lasciate lievitare ancora per 6-7 ore sempre a 33°- 34°.
  10. Fate un taglio a croce sulla superficie del panettone usando un coltello molto affilato, staccate lentamente la “crosticina” e rivoltatela (questo per tutti e quattro i lembi).
  11. Mettete una noce di burro in centroallacroce ed infornare in fornogiàcaldo a 170°-180° per 50-55 minuti.
  12. Togliete dal forno e fate raffreddare il panettone a testa in giù (usate due ferri da calza incrociati appoggiati sul bordo di una grossa pentola).

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63 comments

imma 6 Dicembre 2013 - 06:34

E bravo il papy, wow é un panettone davvero spettacolare sono decisamente ammirata, un lievitato da 10 e lode!! Bravissimo, bacioni, Imma

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 06:40

Grazie!!

Reply
Chiara 6 Dicembre 2013 - 07:35

Bravissimi il risultato sembra ottimo! Un bacioneeee

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 06:41

🙂 grazie!

Reply
Mila 6 Dicembre 2013 - 07:37

Davvero complimenti per il mister lievitato…
Un abbracciotto

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 06:41

🙂

Reply
lara 6 Dicembre 2013 - 07:38

Complimenti al Papy, io non ce la posso fare è troppo difficile e voi siete strabravi! Una fettina a me?

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 06:51

certo Lara!!!

Reply
cucinaincontroluce 6 Dicembre 2013 - 08:29

Ahahah, hai rimesso al lavoro il papo…mi sembra giusto, qui se ne sentiva un po’ la mancanza nonostante la bravura della figliola! Proprio bello, praticamente mi inciccio solo a guardarlo, ma prima o pi lo voglio fare per sentire quanto il sapore si differenze da quello industriale (e penso vi sia un abisso)!
Un bacio!
Tatiana

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 06:51

certo!! 😀 ti ringraziamo e ti mandiamo un bacione

Reply
Simona Mirto 6 Dicembre 2013 - 08:43

Tesoro che ritorno in grande stile tuo papà.. questo panettone merita proprio un applauso.. ma d’altra parte voi ci avete abituato ai lievitati perfetti che lasciano piacevolmente a bocca aperta… quest’anno non credo mi cimenterò con il panettone.. ma sicuramente con il pandoro… speriamo nei tempi… ancora complimenti di cuore Ele… ti abbraccio stella:**

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:00

va che anche lui è un tenerone e si commuove! 🙂

Reply
panelibrienuvole 6 Dicembre 2013 - 08:54

Wow! Ma allora è proprio una passione di famiglia!! Anche il mio babbo si diletta in cucina ma non certo nei dolci; il suo forte sono funghi, pesce e selvaggina…praticamente tutto ciò che io non cucino! Sarà un caso? 😉
Complimenti al papà, il panettone è davvero difficile da fare, un’arte che richiede tempo e sapienza…bravo! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:01

e’ un vizio! 🙂 ognuno ha la sua specifica qui! e anche io i lievitati li lascio fare più voletieri a lui (infatti io amo il no knead bread!!!) 😀
un bacio grande grande

Reply
martina 6 Dicembre 2013 - 09:03

Quando si diece buon sangue non mente!!!
E poi dici tu a me che ho una famiglia fantastica … è vero, però anche la tua non è certo da meno! Un abbrccio e super complimenti per quest’opera d’arte 🙂

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:02

😀 grazie Marty!

Reply
lisa G 6 Dicembre 2013 - 09:03

Caspita, papà Marco è davvero bravissimo !!!!!!! Questo panettone è semplicemente perfetto.
Complimentissimi.
Un bacione

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:02

grazie!!!!

Reply
Ilaria 6 Dicembre 2013 - 09:59

Ma è una favola!!! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:02

😀

Reply
mary 6 Dicembre 2013 - 10:01

Complimenti ! Lavoro eccezionale…da 10 e lode ! Hai capito il tuo papà 🙂 Bacini

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:02

😉

Reply
Claudia 6 Dicembre 2013 - 10:14

Complimentissimi!!!!!!!!!!!!! Il mio primo esperimento è andato così colà.. e ora tenterò la prossima settimana.. anche perchè io con il lievito madre quest’anno non potevo tirarmi indietro.. un bacio e buon w.e.;-)

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:07

eh no claudia!!!! tu proprio no!!! aspetto! 🙂

Reply
Piatticoitacchi.wordpress.com 6 Dicembre 2013 - 10:24

Complimenti a papà Marco! Fagli sapere che il prossimo weekend seguirò anche io una due giorni di corso per fare sto benedetto panettone 🙂
Un bacione e buon weekend.

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:08

ahahah va bene!!! 🙂

Reply
Ely 6 Dicembre 2013 - 11:02

E’ una meraviglia questo panettone…Complimenti davvero!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:08

grazie dal papy!

Reply
susy 6 Dicembre 2013 - 11:44

Le verdurine, il pane, il panettone…che super papà che hai!
È venuto benissimo. Complimenti!
A presto Susy

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:08

hai visto? 🙂

Reply
emanuela 6 Dicembre 2013 - 11:55

Bravissimo il tuo papà!
Che bella famigliola creativa! 😉
Un bacione tesoro!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:08

😀 eheheh grazie!!!

Reply
azzurra 6 Dicembre 2013 - 16:04

che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!perfetto direi!!!
io sono ancora a mezza strada, mi appunto un pò di consigli, anche se il LM non ce l’ho, uff!!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:09

un panettere di fiducia che te lo dona? Daiiii è Natale! 😉

Reply
Astrid 6 Dicembre 2013 - 20:12

Wow non mi dire tuo papà ha sfornato una meraviglia del genere? Che soddisfazione immagino! Bellissimo oltre che buonissimo, si presenta proprio bene. Mi ispira pure di più di quello che si compra: più semplice, soffice e si vede che è fatto con il cuore =) Complimenti al papino!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:10

eh si! lui è ilmago dei lievitati di casa! e’ tutta un’altra cosa, davvero lo devo dire! 🙂 bacioni

Reply
consuelo 7 Dicembre 2013 - 08:46

6 fantastica, è perfetto!!!!!
Ti faccio i miei + sentiti complimenti x questo capolavoro, io quest’anno penso proprio che mi atterrò alla mia versione semplificata..il tempo è troppo tiranno e fino a Natale mi tocca lavorare tutti i giorni 🙁
Buon we cara <3
la zia consu

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:10

eh lo so ce ilt empo è tiranno infatti io lo lascio fare a papà che quest’anno è in pensione! 🙂

Reply
Terry 7 Dicembre 2013 - 11:42

Hai capito papà Marco? Bravo, diciamo che non sarei d’accordo su alcune cosine scritte come procedimento, però è anche vero che ognuno segue il metodo a lui più consono. Non è facile fare il panettone in casa, ci vuole taaaaaaaaaaaanta pazienza e tanto amore.
Buon week end Zuccherino

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:11

voi due vi dovreste sentire! davvero chissà cosa ne uscirebbe! un mega bacione

Reply
Sale Zucchero e Cannella... 7 Dicembre 2013 - 20:30

Ma dai!!! Ho la planetaria in funzione da ieri, tra rinfreschi e controrinfreschi, per fare indovina cosa??? O almeno ci provo…vedremo il risultato!!! 😀 Papà Marco è sempre un grande 😉

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:12

ahahaha daiiiiiii che aspetto di vedere i frutti dei rinfreschi! bacioni

Reply
la Greg 7 Dicembre 2013 - 22:25

Ma che bravo che è questo papino!!! Certo buon sangue non mente…
Me ne mandi una fettina che lo inzuppo domani nel latte?
bacioni
Silvia

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:12

😀 lo adoro papino!!! sì, una a te una alla pulce e una all’omone!

Reply
la Greg 9 Dicembre 2013 - 08:27

Che carina!

Reply
Blueberry Muffin Bakery 8 Dicembre 2013 - 06:54

Fare il panettone in casa e con questi risultati non è da tutti.. ma tu bravissima come sempre hai fatto un ottimo lavoro!! bacione e buona domenica!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 07:13

grazie ma stavolta i complimenti sono tutti per papà!

Reply
Silvia 8 Dicembre 2013 - 16:08

Ma guarda che forza il tuo papà!!!! Bravissimo!!!! E’ bellissimo questo panettone!!

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 22:21

grazie!!!

Reply
Ros 8 Dicembre 2013 - 20:09

Tesoro, tesoro, mentre tu sfornavi questa meraviglia…la sorte ti ha scelta :-). Vieni sul mio blog…c’è una sorpresina per te <3. Bacino

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 22:22

daiiiiiii davvero????? oddio!!!!

Reply
tiziana 8 Dicembre 2013 - 20:47

ho una grandissima ammirazione per chi fa il panettone in casa, sia per il tempo che ci vuole sia per la dificoltà che comporta, si perché io ho provato un anno e non sono rimasta troppo soddisfatta, devo dire che i tempi, le temperature il quanto impastare etc.. non sono così semplici e quando i risultati ci sono vuol dire che si è lavorato bene, proprio come te!!! davvero complimenti!!! ti abbraccio

Reply
conunpocodizucchero 8 Dicembre 2013 - 22:23

Grazie Tiziana, i complimenti più vivi però sono per papone! 🙂

Reply
Terry 9 Dicembre 2013 - 11:35

Bravo sto papà! 🙂
Io l’anno scorso ne ho fatto uno ma a lievitazione breve… E mi aveva dato cmq soddisfazione… Chissà se mai mi cimenteró in qualcosa di cosí elaborato… Complimentoni al babbo! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 10 Dicembre 2013 - 13:15

è da provare devo dire, è un po’ un’impresa è vero, ma la soddisfazione è molta! un bacione cara Terry!

Reply
Paola 9 Dicembre 2013 - 16:03

Io ci stò ancora lavorando….ma questo è da prendere come esempio!!
A presto!!

Reply
conunpocodizucchero 10 Dicembre 2013 - 06:01

😀 grazie!!! gentilissima!

Reply
relaxingcooking 2 Gennaio 2014 - 12:05

che meraviglia, ogni volta che entro nel tuo blog e’ un piacere per gli occhi e per il palato. Le ricette che proponi sono veramente deliziose, da acquolina in bocca. Alcune di quelle per natale e capodanno sembrano squisite, le provero’ appena rientro nella mia cucina 🙂 Anche il panettone. Ho un amico cileno che mi chiede sempre di farlo perche’ vuole imparare.
Un caro saluto e auguri per questo nuovo anno, spero che sia bello e che porti con se tante soddisfazioni e serenita’!

Reply
conunpocodizucchero 2 Gennaio 2014 - 12:12

grazie carissima! sei di una gentilezza unica! tanti auguri ancora

Reply
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