Risotto fumè nella zucchina tonda

by Elena Levati

E oggi, al mio corso sui primi piatti, è la volta del risotto.

Con provola affumicata e zucchine: semplice negli ingredienti, proprio come piace a me. Ma semplicità non è sinonimo di scontatezza, e allora perchè non presentarlo ai nostri commensali all’interno di una zucchina tonda? Ed ecco che quella nota di raffinatezza è subito ritrovata.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

RISOTTO FUME’ NELLE ZUCCHINE TONDE


 Ingredienti per 6 persone:

  • Per il brodo: 2 lt di acqua, 2 carote, 1 cipolla, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 presa di sale grosso.
  • Per il risotto: 6 zucchine tonde, 3 zucchine chiare, 1 scalogno, 250 gr riso carnaroli o vialone nano, ½ bicchiere di vino bianco secco, 100 gr provola affumicata, burro, grana grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata.
  • Per la salsina di accompagnamento: 1 scalogno, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Preparate il brodo: raschiate le carote, pelate la cipolla, pulite il porro, lavate il sedano e mettete tutte le verdure in una pentola a bordi alti con l’acqua e il sale. Fate bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un’ora e mezza.

Lavate le zucchine tonde, tagliate la calottina e incidete la polpa con un coltello facendo dei tagli a croce. Condite con olio, sale e pepe, disponetele su una teglia rivestita di carta forno e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 35-40 minuti. Quando la polpa sarà tenera, scavate le zucchine svuotandole e mettetele capovolte sulla teglia. In una padellina, fate soffriggere lo scalogno a fettine con un paio di cucchiai di olio, salate, aggiungete la polpa delle zucchine, mescolate e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa in modo che il liquido in eccesso evapori. Passate questo composto nel frullatore, regolate di sale e pepe, aggiungete un pizzico di noce moscata e tenete da parte.

Tagliate lo scalogno a fettine sottili e le zucchine a piccoli dadini. Fate scaldare un cucchiaio di olio e una noce di burro in un tegame, unite lo scalogno, salate e quando inizia ad imbiondire unite il riso. Mescolate di continuo e fatelo tostare, poi bagnate con il vino, fate evaporare e aggiungete le zucchine a dadini. Iniziate a bagnare il riso con il brodo caldo, aggiungendolo poco per volta in diverse riprese e portate a cottura. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un poco di noce moscata, la provola tagliata a dadini e abbondante grana grattugiato. Mescolate. Unite infine per la mantecatura una grossa noce di burro, coprite con il coperchio e lasciate riposare, senza mescolare, per qualche minuto.

Riscaldate intanto la salsina e disponetela a specchio sui piatti dei commensali, disponetevi al centro una zucchina, riempitela con il risotto, appoggiatevi la calottina a mò di coperchio e servite subito.

Consiglio:

Potete preparare in anticipo sia le zucchine tonde che la salsina. Quest’ultima andrà scaldata sul fuoco, mentre le zucchine dovranno essere ripassate in forno a 180° per 10 minuti circa. Se si desidera alleggerire il risotto, è possibile preparare il soffritto con solo olio, mentre per la mantecatura finale, la presenza del burro è fondamentale per dare morbidezza e omogeneità alla pietanza.

RISOTTO WITH ZUCCHINI AND SMOKED PROVOLA CHEESE


Ingredients:

  • Stock: 2 lt of water, 2 carrots, 1 onion, 1 leek, 1 stalk of celery, salt.
  • Risotto: 6 round zucchini, 3 zucchini, 1 shallot, 250 gr carnaroli rice, half glass of white wine, 100 gr smoked provola, butter, parmesan cheese, extra vergin olive oil, salt, pepper, nutmeg.
  • Sauce: 1 shallot, salt, pepper, extra virgin olive oil.

Preparation:

Stock: scrape carrots, peel the onion, clean the leek, wash the celery and put all the vegetables in a high edges pot with water and 2 pinches of salt. Boil, lower the heat and cook for at least 1hour and a half.

Wash the round zucchini, cut the cup and, using a small knife, make cross-cuts on the flesh. Season with oil, salt and pepper, place them on a baking sheet lined with parchment paper and bake in a preheated oven at 200° for 40 minutes. Hollow the zucchini and place them upside down on the pan. In a frying pan, saute the shallot slices with 2 tablespoons of oil, add salt,pepper, nutmeg, the pulp of zucchini, stir and cook over medium heat for 10 minutes (let evaporate the liquid in excess) Blend this mixture obtainig a sauce and keep warm. Cut the shallot into thin slices and zucchini into small cubes. Heat a tablespoon of oil and a knob of butter in a pan, add the shallots, salt and when starts to brown add the rice. Stir and toast the rice, wet with wine and let evaporate, Add zucchini and cook for 15 minutes adding the hot broth, little by little.Turn off the heat, add salt, pepper, and a pinch of nutmeg. Add also the provola cut in cubes and the grated grana. Mix. Add finally a big knob of butter, cover with the lid and let it stand without stirring, for few minutes.

Heat the sauce and put some on the plates; add the zucchini, fill it with the risotto, put on the top the cap and serve immediately.

My advice:

You can prepare in advance both round zucchini and the sauce. Zucchini must be heated in the oven at 180° for 10 minutes. If you want to have a lighter risotto, you can prepare the soffritto with just the oil, while, for the final mixing, you need the butter to give the right softness.

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