Gratin di paccheri con bechamel alle mandorle

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In onore della bella serata di ieri in compagnia di affezionati amici di Alessandro, pubblico questa sera la ricetta di questi paccheri gratinati che tanto sono piaciuti ai miei ospiti e che tanto mi hanno resa fiera del mio operato essendo nati da un’idea maturata nella mia mente in un lampo che più o meno faceva così: “staranno bene piselli e mandorle?… Sì, l’abbinamento mi piace! Ok, come li combino? Mmmm… potrei fare dei paccheri ripieni con una crema di piselli e stracchino, gratinarli con una bechamel e finire con mandorle a fette.

Mmmm… e se invece facessi la bechamel alle mandorle sostituendo metà della farina con una farina di mandorle? Mi piace! Proviamo!”

PACCHERI GRATINATI CON PISELLI E BECHAMEL ALLE MANDORLE

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Ingredienti (6 persone):

• 500 gr paccheri,
• 800 gr piselli freschi o congelati,
• 1 lt latte intero,
• 50 gr farina integrale di farro,
• 50 gr farina di mandorle tostate e pelate,
• 50 gr burro,
• sale,
• pepe bianco, pepe nero, pepe rosa,
• noce moscata,
• grana grattugiato,
• 20 gr burro,
• 1 scalogno,
• 200 gr stracchino,
• olio extravergine di oliva.

Preparazione:

1. Lessate i paccheri in acqua salata scolandoli molto al dente e adagiateli distanziati su un panno.
2. Lessate i piselli o cuoceteli a vapore, poi fateli insaporire per 5 minuti in una padella in cui avrete già fatto soffriggere lo scalogno tritato, in un paio di cucchiai di olio. Regolate di sale e insaporite con il pepe nero.
3. Tritate finemente le mandorle ottenendo una farina.
4. Preparate la bechamel: fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete la farina di farro e la farina di mandorle e sbattete energicamente con una frusta, aggiungete a filo, sempre sbattendo, il latte caldo e cuocete per circa 10 minuti fino a che la crema si addensa. Salate, pepate con il pepe bianco e insaporite con abbondante noce moscata.
5. Mettete nel mixer i piselli, 150 gr di stracchino e un paio di mestoli di bechamel alle mandorle. Frullate ottenendo una crema abbastanza densa e mettetela in un sac à poche.
6. Oliate una teglia da forno a bordi alti e disponetevi ordinatamente i paccheri, in piedi, uno accanto all’altro. Riempiteli con la crema di piselli, mettete un pezzetto di stracchino su ogni pacchero, coprite con la bechamel alle mandorle (se nel frattempo si fosse troppo addensata, allungatela con un po’ di latte), insaporite con pepe rosa e noce moscata, spolverizzate con il grana e terminate con qualche fiocchetto di burro.
7. Coprite la teglia con alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
8. Togliete l’alluminio e fate gratinare a 200° per 10 minuti.

Consiglio:

Apparentemente la bechamel potrebbe risultare troppo dolciastra, ma all’interno del piatto, posso assicurare che l’equilibrio dei sapori è ben bilanciato: i gusti si percepiscono al palato poco alla volta, gradualmente in un crescendo che vi lascerà soddisfatti!

Yesterday we spent a nice evening with some of the dearest Alex friends, and for such special event, I have proposed this recipe of paccheri au gratin. All have begun from an answer to my question: could peas and almonds be mix together? … Yes, they do, but how can I mix them? Mmmm … I can cook paccheri with a cream peas and stracchino cheese, add bechamel , cook them au gratin and finish them with sliced almonds. Mmmm … and what about an almond bechamel replacing half of the flour with almond flour? I like it! Let’s try!

PACCHERI AU GRATIN WITH PEAS AND ALMOND’S BECHAMEL

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Ingredients (6 servings):

• 500 gr paccheri,
• 800 gr fresh or frozen peas,
• 1 lt full cream milk,
• 50 gr wholemeal spelt flour,
• 50 gr toasted and peeled almonds,
• 50 gr butter,
• salt,
• white pepper, black pepper, pink pepper,
• nutmeg,
• grated Grana,
• 1 shallot,
• 20 gr butter,
• 200 gr stracchino,
• extra virgin olive oil.

Method:

1. Boil paccheri in salted water, drain them al dente and lay them spaced on a cloth.
2. Boil peas, then cook them for 5 minutes in a pan with chopped shallot and 2 tablespoons of oil. Add two pinch of salt and season with black pepper.
3. Finely chop almonds getting a flour.
4. Prepare the bechamel: melt the butter in a saucepan, add the spelt flour and the almond flour and beat vigorously with a whisk. Add, little by little, always beating, hot milk and cook for about 10 minutes until the cream thickens. Add salt, white pepper and flavored with nutmeg.
5. Put in the mixer peas, 150 gr of stracchino and 2 leadles of almonds bechamel. Mix all getting a quite dense cream and put it in a sac à poche.
6. Oil a baking sheet with high edges and put in paccheri,  one beside another. Fill them with the peas cream, put a bit of stracchino on each pacchero, cover with almonds bechamel (if in the meantime it had thickened, soften it with some milk), flavored with pink pepper and nutmeg, sprinkle with the Grana and finish with some butter.
7. Cover the pan with aluminum foil and bake in the preheated oven at 180°C for 30 minutes. Remove alluminium foil and put under the grill for 5 minutes.

My advice:

Apparently the bechamel can be too sweet, but mixed with the other ingredients, I can assure you that flavours are well balanced: you detect tastes little by little, gradually into a crescendo that will leave you satisfied!