Coloca las almendras, las avellanas y 70 g de azúcar en un buen procesador de alimentos. Tritura todo a intervalos hasta obtener una harina fina.

Añade los 110 g de azúcar restantes, mezcla y luego incorpora las claras y la ralladura de naranja. Trabaja la masa hasta obtener una mezcla compacta y ligeramente pegajosa.

Divide la masa en 3 partes iguales y forma cilindros, girándolos sobre la superficie de trabajo generosamente espolvoreada con azúcar glas (como cuando se hacen ñoquis).

Corta cada cilindro en piezas del mismo tamaño; deberías obtener un total de 24 (8 por cada cilindro).

Forma con cada trozo una bolita y rebózala en azúcar glas.

Coloca las paste di mandorla en una bandeja cubierta con papel de horno y pon en el centro de cada una una avellana tostada, presionando ligeramente.

Cubre con film transparente y deja reposar a temperatura ambiente toda la noche (unas 12 horas).

Al día siguiente, precalienta el horno a 170 °C y hornea las paste di mandorla durante 10-12 minutos como máximo.

Saca del horno y deja enfriar antes de moverlas.