Preparate la sera prima la biga: sciogliete il  lievito in 250 ml di acqua tiepida ed impastate nell'impastatrice con 500 gr di farina manitoba.

Mettete la biga in un recipiente, coprite con pellicola e lasciatela tutta notte in ambiente fresco.

La mattina seguente mettete nell’impastatrice la rimanente farina manitoba, unite la farina di grano duro, la crusca, la farina di malto e le olive precedentemente scolate e tagliate grossolanamente.

Iniziate ad impastare aggiungendo la rimanente acqua tiepida (150 ml) in cui avrete sciolto lo zucchero ed il sale.

Aggiungere un po’ per volta la biga mentre impastate.

Mettete l'impasto sul tavolo infarinato, copritelo e fatelo riposare per circa 30 minuti.

Reimpastare poi per 5 minuti e fate le pieghe (nella introduzione alla ricetta trovate il link diretto ad un'altra ricetta di pane in cui potete vedere le foto di come io faccio le pieghe all'impasto del pane).

Mettete l’impasto in un recipiente, coprite con la pellicola e mettetelo a lievitare a 35 °C per circa 3 ore.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo un poco ancora e dividetelo in due parti. Formate con ognuna un bastone, infarinateli e praticate dei piccoli tagli poco profondi sulla superficie.

Coprite nuovamente con pellicola e fate lievitare a 35 °C per 1 ora (deve almeno raddoppiare il volume).

A questo punto infornate a 200 °C per 10 minuti con vapore, abbassate la temperatura a 180 °C e continuate la cottura per altri 40 minuti.

A fine cottura spegnete il forno, togliete i bastoni dalla leccarda e lasciateli per 15 minuti sulla griglia del forno spento, con lo sportello socchiuso.