Lonza: la sera prima sgrassate la lonza, legatela con spago da cucina e mettetela in una casseruola. Aggiungete la birra e le bacche di ginepro, coprite con il coperchio e fate marinare per tutta la notte (10-12 ore) in frigorifero.

Il giorno seguente, spostate la lonza su un piatto e passate la birra della marinatura in un colino. Fate scaldare 1 cucchiaio di olio in una casseruola e fatevi rosolare bene la lonza su tutti i lati sigillandola. Salate, pepate e aggiungete la birra filtrata, coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti.

Girate la lonza, aggiungete 1 mestolo di brodo caldo, coprite ancora con il coperchio e fate cuocere altri 15 minuti. Girate nuovamente la lonza, aggiungete un altro mestolo di brodo e fate cuocere ancora 10 minuti.

Trasferite la lonza in un foglio si carta stagnola e chiudetela bene: in questo modo rilascerà i suoi succhi che, essendo a contatto con la carne, la manterranno morbida. Fate riposare 30 minuti.

Salsa: nel frattempo aggiungete al fondo di cottura il prosciutto tritato, 1 mestolo di brodo e i 2 cucchiai di salsa bruna: coprite nuovamente con il coperchio e fate cuocere 5 minuti quindi frullate tutto molto bene ottenendo una salsa cremosa che poi ammorbidirete al momento di servire con altro brodo (se fosse necessario). Trasferite la salsa in una salsiera e tenete al caldo.

Patate: tagliate le patate a spicchi e mettetele nella casseruola usata per la cottura della carne. Aggiungete 1 cucchiaio di olio, 2 pizzichi abbondanti di sale e 6 chicchi di caffè: coprite con il coperchio e fate cuocere 20 minuti agitando la pentola di tanto in tanto in modo che le patate non siano mai sovrapposte e diventino croccanti.

Briciole dolci: tritate la colomba riducendola in briciole e fatela tostare 3-4 minuti in una padella antiaderente senza aggiunta di condimenti.

Pestate i rimanenti 6 chicchi di caffè ottenendo una polvere. Versate qualche cucchiaio di salsa sul piatto di portata, adagiatevi la lonza, spolveratela con le briciole croccanti di colomba e servite insieme alle patate croccanti completate con la polvere di caffè.