Fate riposare la pasta frolla al cacao in frigorifero per almeno 1 ora, quindi stendetela su un piano da lavoro infarinato in un disco di 4 – 5 mm con cui andrete a rivestire il fondo e i bordi di uno stampo per crostate da 28 cm perfettamente imburrato e infarinato.

Bucherellate il fondo con una forchetta e mettete la teglia in freezer per 40 minuti in modo che in cottura mantenga la forma.

Reimpastate nel frattempo i ritagli di frolla, stendeteli nuovamente e formate dei biscottini a forma di cuore (tutti della stessa misura o di misura leggermente differente) e mettete in frigorifero a riposare.

Accendete subito il forno a 190 °C in modalità statica e, appena entra in temperatura, infornate i biscottini per 8-10 minuti.

Abbassate la temperatura a 180 °C, riprendete la teglia con la base di pasta frolla, coprite con un foglio di carta forno e con fagioli secchi o riso e fate cuocere in bianco per 20 minuti.

Eliminate la carta forno e fate asciugare la frolla cuocendola ancora per 10 minuti.

Fate raffreddare completamente.

Fate fondere lo zucchero in una pentola a fondo spesso a fuoco medio senza mai girare, ma solo smuovendo la pentola dal manico fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente e avrà assunto un bel colore ambrato. Ci vuole pazienza, non abbiate assolutamente fretta: la fretta non si sposa con il caramello fatto in casa! Io, per darvi una idea, ci ho messo 15 minuti.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo a tocchetti e 10 g di sale fino: mescolate con una frusta di acciaio (meglio quella piatta che arriva bene su tutti i lati della pentola) fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati.

Unite allora per ultimo la panna portata quasi alla ebollizione e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate raffreddare completamente.

Riempite la base di pasta frolla con uno strato di caramello salato: non lo userete tutto, ve ne rimarrà poco meno di 1/3 che potrete conservare in frigorifero e usare per altre deliziose ricette!

Mettete la base con il caramello salato in frigorifero per almeno 1 ora.

Tritate a coltello il cioccolato e versatelo in una bacinella di acciaio.

Fate scaldare la panna insieme al baccello di vaniglia aperto per il lungo portandola al limite dell’ebollizione. Filtratela con un colino e versatela sul cioccolato girando con una frusta a mano fino a che risulti completamente sciolto e otterrete una salsa liscia e lucida. Fate intiepidire.

Versate la ganache sopra al caramello e rimettete la crostata in frigorifero per almeno 2 ore.

usando i cuori di frolla e i cioccolatini a forma di cuore, create un motivo decorativo a piacere sulla crostata.

Conservate la crostata al cioccolato e caramello salato in frigorifero fino al momento di servire.