Preparar la biga la noche anterior: disolver la levadura en 250 ml de agua tibia y mezclar en la batidora con 500 g de harina de fuerza. Colocar la biga en un bol, cúbrirlo con film transparente y déjarlo durante la noche en un ambiente fresco.

A la mañana siguiente, poner el resto de la harina de fuerza en la batidora, agregar la semola, el salvado, la harina de malta y las aceitunas previamente escurridas y picadas en trozos grandes. Empecar a amasar añadiendo el agua tibia restante (150 ml) en la que se ha disuelto el azúcar y la sal.

Agregar la biga poco a poco mientras se amasa.

Poner la masa sobre la mesa enharinada, taparla con un bol grande y dejar reposar unos 30 minutos'.

Amasar nuevamente por 5 minutos y doblar la masa de pan (en la introduciòn a la receta hay el enlace a otra receta de pan en la que puedes ver las fotos de como yo hago un plegado sencillo de la masa).

Poner la masa en el bol, cubrir con film transparente y dejar reposar a 35 °C durante unas 3 horas.

Coger la masa, volver a amasarla un poco mas y divídirla en dos partes.

Formar un pan con cada una, enharinarlos y hacer pequeños cortes superficiales.

Cubrir nuevamente con film transparente y dejar que la masa suba a 35 °C durante 1 hora (debe al menos duplicar el volumen).

Hornear el pan a 200 °C durante 10 minutos con vapor, bajar la temperatura a 180 °C y continuar cocinando por otros 40 minutos.

Al final de la cocción, apagar el horno, retirar los panes de la bandeja y déjarlos durante 15 minutos en la parrilla del horno apagado, con la puerta abierta.