Lavate le melanzane, asciugatele, pelatele completamente o a strisce alterne con l'aiuto di un pelapatate e riducetele a rondelle sottili.

Strizzate ora le melanzane e mettetele su un piatto.

Pulite gli scalogni e affettateli sottilmente.

Mettete in una casseruola l'aceto, il vino, l'acqua e 20 grani di pepe. Accendete la fiamma, fate raggiungere il bollore e tuffatevi gli scalogni: fateli cuocere per 2 minuti.

Aggiungete a questo punto le melanzane, in due-tre riprese, facendole sbollentare per 2 minuti. Scolatele e fatele asciugare e freddare completamente distese su un panno pulito.

Lavate con delicatezza le erbe aromatiche e affettate gli spicchi d'aglio.

Prendete ora i vasetti sterilizzati (io li lavo in lavastoviglie, li faccio asciugare e li passo al microonde alla massima potenza per 1 minuto) e adagiatevi le melanzane stratificandole e intervallandole con aromi, aglio e, a piacere, un peperoncino (1 per vasetto)

Versate ora l'olio nei vasetti in modo da coprire completamente le melanzane e fate "assestare" per una mezz'oretta.

Aggiungete ancora un po' d'olio per rabboccare bene i vasetti in modo le melanzane siano perfettamente ricoperte e chiudete i barattoli.

Procedete dunque con la doppia sterilizzazione: mettete i barattoli in una capiente casseruola in modo siano completamente ricoperti di acqua. Fate raggiungere il bollore, abbassate la fiamma e calcolate 25 minuti di cottura. Fate raffreddare i vasetti nell'acqua, quindi scolateli, asciugateli e conservateli in dispensa per almeno 15-20 giorni prima di gustare!