Preparate la frolla come al solito: setacciate farina, cacao e cannella. Formate la fontana, al centro mettetevi lo zucchero, il burro a dadini, i tuorli e il sale e impastate tutto velocemente. Formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora avvolto in pellicola.

Nel frattempo preparate la crema di pere: sbucciate e detorsolate le pere, tagliatele a pezzettoni e fatele cuocere per 15 minuti in padella con burro fuso color nocciola e zucchero.

Frullate il tutto, unite la cannella, mescolate e lasciate raffreddare.

Preparate la ganache: portate la panna a bollore con la stecca di cannella e versatela, mescolando con una frusta, sul cioccolato fino ad ottenere una crema liscia, lucida e omogenea. Fate raffreddare.

Preparate anche le pere per la decorazione tagliandole a cubetti e facendole saltare 3 minuti in padella con il burro. Lasciatele riposare su carta assorbente in modo che perdano il liquido in eccesso.

Accendete il forno a 190° C.

Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottile. Rivestitevi bordo e fondo di uno stampo tondo a cerniera da 28 cm imburrato e infarinato.

Bucherellate il fondo, coprite con un foglio di carta forno, fagioli secchi o riso o uno stampo di diametro inferiore e cuocete in bianco in forno già caldo a  per 25 minuti, togliete la copertura e cuocete ancora per 5 minuti fino a che la pasta risulti asciutta. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Riempite la torta: mettete prima la crema di pere e poi la ganache e fate riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di mettere al centro le pere di decorazione in modo che si rapprenda e rimanga integra. Spolverate con un po’ ancora di cannella e servite.