zuccotto di pandoro

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Trovo sempre molto curioso vedere come cambiano e si modificano negli anni i gusti delle persone, rendersi conto di come quello che un tempo credevamo fosse un assunto o un dato oggettivo, sia oggi qualcosa di diverso, qualcosa che ha preso una forma nuova, qualcosa che ha delle ombre che prima non solo non aveva, ma che avremmo addirittura scommesso sarebbe sempre stato nel medesimo modo.

E’ un po’ come chiedersi, molto più in generale, quante volte si è utilizzata la parola mai o la parola per sempre nel corso della propria vita e fare i conti con ciò in cui credevi.

Sì, lo so che sto allargando il campo, ma io sono così: mi fermo a riflettere sulle cose a volte spinta solo da un piccolo avvenimento. Non per fare di tutta l’erba un fascio, ma per domandarmi come allora ciò che credo ora si modificherà nel futuro. E quindi sarò lì, un giorno, a guardare alla Elena del 2018… E chissà come mi giudicherò…

Quando era bambina per me Natale era pandoro. Il panettone non mi andava a genio. Non so perchè, ma non mi sconfinferava. Il pandoro invece, che nella sua neutralità poteva essere la base ideale per accogliere peccaminose crema al cioccolato, ah quello sì che mi piaceva. Piaceva però solo a me e quindi, di fatto, in casa mia non entrava praticamente mai.

Oggi, la situazione è ribaltata e mentre farei follie per un panettone (quello buono per davvero però) per il pandoro non nutro particolari simpatie. Quella che allora mi sembrava una base neutra da arricchire, oggi (che invece vado in visibilio per i canditi artigianali) mi pare sempre mancante di qualcosa.

Siccome però non voglio influenzare Ludovica nella sua definizione dei gusti, un pandoro quest’anno in casa nostra è entrato. Anche lei per ora mi pare della squadra a favore dei panettoni e quindi, in definitiva, il nostro signor pandoro è lì, pronto per essere riciclato dalla sottoscritta come ingrediente per un dolce di festa.

Non ho visto niente di più adatto di uno zuccotto per utilizzarlo in modo da aggradare i nostri palati, e quindi, eccolo a voi e a noi: ripieno di ricotta, scorze di arancia candita e cioccolato e ricoperto con cioccolato e granella di pistacchi.

ZUCCOTTO DI PANDORO

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Livello: facile Tempo: 1 ora + riposo Dosi: 1 zuccotto piccolo da 18 cm

Ingredienti:

• Per lo zuccotto: ½ pandoro, 400 gr ricotta ben scolata dal siero (per me ricotta artigianale di capra Spega), 50 gr scorze di arancia candita, 80 gr cioccolato fondente, 4 cucchiai zucchero di canna.
• Per la copertura: 40 gr marmellata di agrumi (per me FiorDiFrutta Agrumi e Zenzero Rigoni di Asiago), 200 gr cioccolato fondente, 50 gr burro, granella di pistacchi.

Procedimento:

1. Versate la ricotta in una ciotola, unite lo zucchero di canna e lavoratela con le fruste elettriche per 5 minuti in modo da renderla morbida e omogenea.
2. Sminuzzate con un pesante coltello da cucina il cioccolato e le scorze di arancia candita e aggiungete tutto alla ricotta. Mescolate e tenete da parte in frigorifero.
3. Tagliate il pandoro a fette spesse 1,5 cm (oppure usate i ritagli che avete avanzato cercando di renderli regolari in altezza) e tagliatele a metà (o a strisce).
4. Usate il pandoro per foderate il fondo e i bordi di uno stampo per zuccotto da 18 cm incastrando i vari pezzi in modo da non lasciare buchi.
5. Versate la crema di ricotta nello stampo e livellatela bene. Chiudete lo zuccotto con altre fette di pandoro e sigillate tutto molto bene con pellicola trasparente. Mettete lo zuccotto a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Nel frattempo scaldate la marmellata di agrumi con 1 cucchiaio di acqua e frullate molto bene con il frullatore ad immersione.
7. Riprendete lo zuccotto, togliete la pellicola, ribaltatelo con delicatezza sul piatto di servizio e sfilate lo stampo.
8. Spennellate la superficie con la marmellata e mettete di nuovo in frigorifero.
9. Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria insieme al burro, fate intiepidire e usatelo per pennellare più volte lo zuccotto.
10. Spolverate subito con la granella di pistacchi e fate riposare al fresco ancora una mezz’ora prima di servire.

Note:

• Lo zuccotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni ben sigillato con stagnola.

ITALIAN ZUCCOTTO (MADE WITH PANDORO)

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Level: easy Time: 30 mins + rest Serves: 1 small zuccotto of 18 cm

Ingredients: 

• For zuccotto: ½ pandoro, 400 gr ricotta cheese (for me handcrafted goat ricotta cheese Spega), 50 gr candied orange, 80 gr dark chocolate, 4 tablespoons brown sugar.
• For covering: 40 g citrus jam (for me Citrus and ginger FiorDiFrutta Rigoni di Asiago), 200 g dark chocolate, 50 g butter, chopped pistachios.

Method:

1. Pour ricotta cheese in a bowl, add brown sugar and beat it with the electric whisk for 5 minutes making it softer.
2. Chop chocolate and candied orange with a heavy kitchen knife and mix all with ricotta. Keep aside in the fridge.
3. Cut pandoro into slices 1.5 cm thick (or use the scraps you already have, trying to regulate them in height) and cut them in half (or in strips).
4. Use pandoro to line the bottom and edges of 18 cm zuccotto mold by fitting all pieces trying to close all holes.
5. Pour the ricotta cream into the mold and level it well. Close the zuccotto with other slices of pandoro and seal everything very well with transparent film. Put the zuccotto to rest in the refrigerator for at least 2 hours.
6. Meanwhile heat the citrus jam with 1 tablespoon of water and blend very well with the immersion blender.
7. Take back the zuccotto, remove the film, gently turn it on the serving dish and remove the mold.
8. Brush zuccotto surface with the jam and put it back in the fridge.
9. Melt chopped chocolate and butter in a hot water bath, let cool and use it to brush your zuccotto several times.
10. Sprinkle immediately with pistachios grains and let rest for about half an hour before serving.

My advice:

• You can keep you zuccotto in the fridge for 2.3 days covered with aluminium.