rotolo black and white ai cardi

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Con il post di oggi chiudo la sezione 2017 delle ricette per il pranzo di Natale e nel contempo mi vado a chiudere in cucina. Ma per davvero! Perchè se di idee ve ne ho date tante, io sono la prima a non essermi ancora messa all’opera per i regali home made! Ho tutto in mente, ma ancora niente sul fuoco! 😀

Vi lascio quindi oggi con una ricetta perfetta come primo piatto per il menù di Natale! Se ancora siete in dubbio sul da farsi, forse vi posso essere di aiuto proponendovi un piatto di pasta fresca che gioca sul contrasto cromatico tra l’impasto al nero di seppia, confezionato a rotolo, e il ripieno bianco ai cardi e ricotta. Servito con una salsa a base di porri e mandorle e ultimato con un goccio di burro fuso è pronto da servire. Elegante, bello e gustoso!

Preparate tutto il giorno prima: tenete il rotolo in frigorifero avvolto nel panno usato per la cottura chiuso anche con la pellicola.

Il giorno successivo lo taglierete a fette e, se siete in tanti, potete mettere un po’ di crema di porri sul fondo di una teglia, adagiarvi le fette, sigillare molto bene con stagnola e far scaldare in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Servirete poi 3 o 4 fette di rotolo a testa insieme al resto della crema ben calda.

ROTOLO BLACK AND WHITE AI CARDI CON SALSA DI PORRI E MANDORLE

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Livello: medio Tempo: 2 ore e mezza + 45 min. cottura Dosi: 8 persone

Ingredienti

• Per la pasta fresca: 300 gr farina, 3 uova, 1 pizzico di sale, 10 gr nero di seppia.
• Per il ripieno: 800 gr cardi, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 30 gr burro, 600 gr ricotta (per me ricotta artigianale Caseificio Pugliese), sale, pepe, noce moscata, 50 gr parmigiano reggiano grattugiato, 50 gr granella di mandorle.
• Per condire: 5 porri, 150 gr mandorle tostate, 500 ml latte, 40 gr burro (o olio), sale, pepe.

Procedimento

1. Preparate una ciotola con acqua e succo di limone. Lavate i cardi, spuntateli, eliminate i fili e tagliateli a tocchetti mettendoli via via nella ciotola preparata in modo non anneriscano.
2. Portate a bollore una pentola colma di acqua salata, aggiungete il cucchiaio di farina e i cardi sgocciolati: lessateli per 30 minuti almeno, finchè sono teneri.
3. Nel frattempo preparate la pasta per il rotolo: mettete la farina sulla spianatoia, fate un grande buco al centro e rompetevi le uova. Aggiungete il sale e il nero di seppia ed impastate dapprima con una forchetta portando pian piano la farina al centro e, poi, con le mani lavorando fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Formate una palla e fatela riposare sotto un panno sul tavolo infarinato per una mezz’oretta.
4. Scolate i cardi e ripassateli in una grande padella, a fiamma viva, con una noce abbondante di burro. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Fate raffreddare.
5. Intanto mettete la ricotta in una capiente ciotola e lavoratela con un cucchiaio di legno per ammorbidirla. Unite sale, pepe e noce moscata.
6. Mettete i cardi raffreddati nel robot da cucina e tritateli insieme al parmigiano. Uniteli quindi alla ricotta e amalgamate per ottenere un composto omogeneo e morbido.
7. Riprendete la pasta e lavoratela ancora un poco. Dividetela in 6 pezzi di uguale misura e aiutandovi con la macchina per la pasta, stendetela via via in sfoglie lunghe e sottili (lavoratela, ripiegatela, infarinatela sempre e ripassatela diverse volte nella macchina in modo diventi ben elastica).
8. Preparate un canovaccio pulito e unite 3 strisce formando un rettangolo (vi verranno quindi due rettangoli) e regolatelo sui bordi in modo sia preciso. Riempite il rettangolo con il ripieno preparato lasciando liberi i bordi che piegherete all’interno così da non far uscire la farcia. Spolverate con le mandorle in granella e arrotolate su se stesso il rettangolo ottenendo il rotolo.
9. Avvolgetelo nel canovaccio, chiudetelo a caramella con dello spago da cucina e lessatelo in acqua bollente salata per 30 minuti in una casseruola ovale (noi utilizziamo la pesciera).
10. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: pulite i porri, lavateli, tamponateli e tagliateli a rondelle sottili. Tritate le mandorle tenendone una manciata intera.
11. Fate fondere il burro in una padella antiaderente, su fiamma vivace, fatelo colorire, unite i porri, salate e pepate. Fate rosolare i porri per 5 minuti, quindi unite il latte, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 15-20 minuti.
12. Intanto fate tostare le mandorle in forno o in una padella senza aggiunta di condimenti e, una volta fredde, tritatele.
13. Frullate molto bene i porri in modo da ottenere una salsa liscia che andrete ad ultimare con le mandorle tritate.
14. Scolate il rotolo, appoggiatelo su un tagliere e fatelo raffreddare. Quindi avvolgetelo così com’è in pellicola e mettetelo in frigorifero fino al giorno successivo.(Se desiderate preparare il rotolo il giorno stesso, una volta scolato, andate direttamente al punto successivo).
15. Affettate il rotolo. Accendete il forno a 180°C e preparate una pirofila.
16. Mettete sul fondo qualche mestolo di salsa ai porri, adagiatevi le fette di rotolo preparate, sigillate bene con alluminio e fate scaldare per 15 minuti.
17. Servite 3 o 4 fette di rotolo a testa condendo con un poco di crema ben calda, qualche mandorla tritata grossolanamente (quelle che avevate tenuto da parte in precedenza) e un goccio di burro fuso.

Note e Consigli:

• Noi misuriamo lo spessore della pasta fermandoci al terzultimo foro della macchinetta.
• Quando stendete la pasta formando le strisce, calcolate la loro lunghezza in relazione alla lunghezza della pentola che userete per la cottura del rotolo. Noi usiamo una pesciera regolando la lunghezza di conseguenza.

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BLACK AND WHITE CHRISTMAS ROLL WITH LEEKS AND ALMONDS

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Level: intermediate Time: 2h30 mins + 45 mins baking Serves: 8 pp

Ingredients:

• For black pasta dough: 300 gr flour, 3 eggs, 1 pinch of salt, 10 gr squid ink.
• For the filling: 800 gr cardoons, the juice of 1 lemon, 1 tablespoon of flour, 30 gr butter, 600 gr ricotta (for me artisanal ricotta Caseificio Pugliese), salt, pepper, nutmeg, 50 gr grated Parmigiano Reggiano cheese, 50 gr almond grains.
• To season: 6 leeks, 150 gr toasted almonds, 500 ml milk, 40 gr butter (or oil), salt, pepper.

Method:

1. Prepare a bowl with water and lemon juice. Wash the cardoons, trim them, remove the threads and cut into small pieces, gradually putting them in the bowl so they don’t blacken.
2. Bring to a boil a saucepan full of salted water, add the tablespoon of flour and the drained cardoons: boil them for at least 30 minutes, until they are tender.
3. Meanwhile prepare the dough for the roll: put the flour on the pastry board, make a large hole in the center and break the eggs. Add the salt and the squid ink and knead first with a fork slowly bringing the flour in the center and then, with your hands, working until you get a smooth, soft and homogeneous dough. Form a ball and let it rest under a cloth (on the floured table) for half an hour.
4. Drain the cardoons and cook them in a large pan, on a high flame, with butter. Lower the heat, cover with a lid and cook for 15 minutes. Let it cool.
5. Meanwhile, put ricotta in a large bowl and soften it with a wooden spoon. Add salt, pepper and nutmeg.
6. Put the cooled cardoons in the food processor and chop them together with Parmigiano. Add them to ricotta and mix all getting a homogeneous and soft mixture.
7. Take back the pasta dough and work it a little longer. Divide it into 6 pieces of the same size and, using the pasta machine, roll it out into long and thin sheets (work it, fold it, flour it all times and then put it several times in the pasta machine making it very elastic).
8. Prepare a clean cloth and join 3 sheets forming a rectangle (so you’ll get 2) and adjust it on the edges. Fill the rectangle with the prepared stuffing, leaving 1 cm free on the edges to fold inside (so the filling doesn’t come out). Sprinkle with almonds in grains and roll up the rectangle on itself getting your black roll.
9. Wrap it in the kitchen towel, close it with some kitchen twine and boil it in boiling salted water for 30 minutes in an oval saucepan (we use the fish kattle).
10. Meanwhile prepare the sauce: clean the leeks, wash them and cut them into thin slices. Chop the almonds (except 1 tbs).
11. Melt the butter in a non-stick pan, over high flame, let it brown, add leeks, salt and pepper. Sauté the leeks for 5 minutes, then add the milk, lower the heat, cover with a lid and cook for 15-20 minutes.
12. Meanwhile, toast the almonds in the oven or in a pan and, once cold, chop them.
13. Blend the leeks very well getting a smooth sauce and complete it with chopped almonds.
14. Drain the roll, place it on a cutting board and let it cool. Then wrap it up in plastic and put it in thefridge until the following day. (If you wish to prepare the roll the same day, once drained, go directly to the next point).
15. Slice the roll. Turn on the oven at 180 ° C and prepare a baking dish.
16. Put some ladle of leek sauce on the bottom, lay the roll slices prepared, seal well with aluminum and heat for 15 minutes.
17. Serve 3 or 4 slices of roll per head, seasoning with a little hot sauce, some coarsely chopped almonds (the ones you previously kept aside) and a drop of melted butter.

Notes and my Advices:

• Thickness of the dough: stop at the third last hole of the pasta machine.
• When you roll out the dough forming the strips, calculate their length considering the length of the pot that you’ll use for cooking it (we use a fish kattle).