crescenzin: pane nero ossolano con fichi secchi e noci

by Elena Levati

Quello che vi proponiamo oggi è un pane della tradizione legato alla mai infanzia. Parliamo del pane nero ossolano con fichi secchi e noci: un pane tipico della Valle Vigezzo dove io, grazie a miei genitori, ho potuto passare le mie estati di bambina in compagnia dei nonni.

Pane nero ossolano: un pane della tradizione

Sul sito dedicato alle comunità montane della val d’Ossola, si legge:

Moltissimi sono i prodotti tipici degni di nota che sempre più spesso si ritrovano anche al di fuori dei confini della Valle. Indiscusso protagonista della tavola vigezzina è il pane, soprattutto quello di segale.

In passato era preparato solo due volte l’anno, o a date più ravvicinate se il consumo era notevole, e generalmente costituiva il dono portato da Gesù ai bambini il giorno di Natale.

Cotto nei forni privati o più spesso in quelli comunitari – di cui esistono ancora oggi interessanti esemplari come quello di Toceno – era poi riposto su speciali grate sospese al soffitto per evitare che venisse mangiato dai roditori. Attualmente un panificatore di Coimo propone sia il pane nero, secondo l’antica ricetta, sia il “crescenzin“, pagnotta rotonda arricchita con noci, fichi, uvetta.

Qui si dice “attualmente”, ma in realtà io mi ricordo di gustose e felici merende sul prato proprio a base di pane nero che, quello che era il nostro panettiere di fiducia, preparava senza uvetta. Oggi però effettivamente, nella maggior parte delle panetterie lo si trova arricchito anche con l’uvetta.

Io me lo ricordo come un pane nero, profumatissimo grazie alla presenza dei fichi secchi e delle noci e con la crosta croccante. Chiedevo sempre un’altra fetta, e poi ancora una, e ancora una… non a caso mio padre mi ha sempre soprannominata “mangia pan a tradimento“. E siccome questa “inclinazione” non mi è passata, non oso dirvi quanto poco è durato in casa mia questo pane… diciamo giusto il tempo della fotografia… 😉

Ve lo riproponiamo oggi, nella versione in cui lo abbiamo conosciuto e inizialmente apprezzato: con farina di segale, noci e fichi secchi.

Ovviamente non pretendiamo di scrivervi la ricetta originale del pane nero ossolano con fichi secchi e noci, perchè quella ovvimente è segreta, ma noi siamo molto soddisfatti del risultato!

Lo abbiamo preparato con pasta madre e il lavoro non è certo breve, ma vi assicuriamo che ne vale la pena!


Note importanti sulla pasta madre e i rinfreschi:

  1. Nella ricetta abbiamo usato 500 g di pasta madre matura. Per pasta made matura, si intende la pasta madre che ha già subito due/tre rinfreschi.
  2. In questo caso specifico abbiamo eseguito 3 rinfreschi di cui l’ultimo con fatto 10 ore prima dell’impasto finale, usando metà farina forte e metà farina integrale di segale.
  3. Per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà del suo peso in acqua a 40 °C.
  4. Si passa da un rinfresco a quello successivo solo quando l’impasto è triplicato di volume.
  5. Se non volete dover gestire la pasta madre, potete benissimo optare per una scorciatoia molto comoda: ovvero acquistare la pasta madre matura dal vostro panettiere di fiducia!

Se volete provare una versione a bocconcino individuale, con lievito di birra e senza impasto di questo stesso pane, non potete perdervi la ricetta dei BOCCONCINI DI PANE NERO CON FICHI SECCHI, UVETTA E NOCI.

pane nero ossolano con fichi secchi e noci

PANE NERO OSSOLANO CON FICHI SECCHI E NOCI

La ricetta con pasta madre per preparare in casa il delizioso e famosissimo pane nero ossolano con fichi secchi e noci.
Preparazione 1 ora
Cottura 40 minuti
maturazione 12 ore
Portata pane
Cucina Italiana
Porzioni 2 pagnotte

Ingredienti
  

Per l’impasto:

  • 500 gr di pasta madre matura
  • 300 g farina integrale di segale
  • 180 ml acqua
  • 100 g di noci sgusciate
  • 250 g di fichi secchi
  • 15 g di sale
  • 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
  • una noce di burro

Per il pre impasto (pasta vecchia):

  • 100 g farina forte tipo manitoba
  • 100 g farina 0 debole
  • 100 ml acqua
  • 4 g lievito di birra

Istruzioni
 

  • 10-12 ore prima dell’impasto finale, impastate la farina integrale di segale con l’acqua (ad una temperatura di circa 50 °C) in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto con pellicola a temperatura ambiente.
  • Sempre circa 10 ore prima, preparate anche la pasta vecchia (il pre impasto) impastando gli ingredienti indicati. Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente.
  • Trascorse le 10 ore, preparate la frutta secca: tagliate a pezzettini i fichi ed i gherigli di noce e mescolateli insieme alla noce di burro sciolta sul fuoco.
  • Riprendete la pasta vecchia e impastatela per 10 minuti nella impastatrice insieme alla pasta madre, alla farina di segale preparata e alla frutta secca.
  • Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora, quindi dividetelo in due parti formando due pagnotte.
  • Fatele lievitare per 2 ore a 30 °C in ambiente umido (io uso il forno a 30 °C con una casseruola con acqua  appena calda sul fondo).
  • Alla fine della lievitazione, le pagnotte devono essere almeno raddoppiate di volume: mettetele a cuocere in forno già caldo a 200 °C per 10 minuti con vapore, poi abbassate la temperatura a 180 °C e continuate la cottura per altri 30 minuti senza vapore.

Note

  • Se volete provare la versione all’uvetta, vi basterà aggiungere alla frutta secca 150 g di uvetta.
  • Questo delizioso pane si presta ad essere gustato insieme a formaggi stagionati e salumi affumicati.
  • Mangiato per colazione leggermente spalmato di burro e confettura di fichi neri o miele è indimenticabile!
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16 comments

Valentina 28 Gennaio 2013 - 17:36

Elena, complimenti a te e a papà Marco… siete grandi, non smetterò mai di dirlo! 😀 Questo pane deve essere una delizia, amo la segale, il farro… i fichi, le noci… tutto ahahahahah! Quanto mi piacerebbe provarlo ma so già che farei grossi danni… per me, che al massimo so usare il lievito madre secco, è troppo difficile! Un abbraccio forte forte e ancora complimenti :**

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accantoalcamino 28 Gennaio 2013 - 17:36

Mi sembra di capire che dovrò tirar fuori dal congelatore il mio lievito madre e seguire papà Marco. Un abbraccio e buona settimana ♥

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cucinaincontroluce 28 Gennaio 2013 - 20:14

Che meraviglia…sono quei pani montanari che adoro!!! Iperenergetici, nutrienti, perfetti per la vita dura della montagna e per un clima che metterebbe a dura prova chiunque…
Bravissima, mi piacerebbe un sacco provarci (non sono bravissima a panificare…)!!!
Un bacio, Tatiana

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Sale Zucchero e Cannella... 29 Gennaio 2013 - 10:38

wow! che spettacolo questa ricetta!!! dev’essere squisito… 😛

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Home, gnam & click 29 Gennaio 2013 - 12:33

Elena, che meraviglia questo pane.!!!
Se ci pensiamo è l’alimento più semplice fra tutti, ed è quello che da più soddisfazioni per la versatilità nella preparazione: con fantasia e bravura (e tu e tuo papà ne avete tanta di entrambe) si possono creare dei veri capolavori!!
Complimenti e un bacione,
Laura

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Elena 29 Gennaio 2013 - 21:12

Un pane intenso, ricco e profumato un pane della tradizione che riporta alla mente vecchi e piacevoli ricordi, mi piace, mi piace molto! Baci

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conunpocodizucchero 30 Gennaio 2013 - 16:32

@Vale: Allora uan volta o l’altra verrai qui direttamente da me a mangiarlo! ok??
@Libera: ecco!! ancora in congelatore ce l’hai!!!!!!!! 😀
@Tatiana: grazie!! Se vuoi provare mio papà ti seguirà volentieri passo passo via mail ! 😉
@SaleZuccheroeCannella: sì, squisitissimo!!!!
@Laura: grazie!!! Sei carinissima!
@Elena: felice felice che ti piace ti piace! 🙂

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paola 6 Febbraio 2013 - 17:55

Ciao che bello questo pane nero, devo proprio decidermi a provarlo anche io! Un abbraccio e complimenti paola

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conunpocodizucchero 6 Febbraio 2013 - 21:00

sì!!! Febbraio è un buon mese per le decisioni! 😉

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pane alle puntarelle - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 12:17

[…] COME SEMPRE: per info su pasta madre e rinfreschi cliccate qui! […]

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pane al farro e patate - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 12:24

[…] NOTA: per info su pasta madre e rinfreschi cliccate qui! […]

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pane con farina di ceci - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 12:33

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Pane alla zucca - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 12:47

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Pane di segale special edition - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 12:52

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Pane di grano duro e sesamo nero - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 13:06

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ciabattine integrali con pasta madre - Con Un Poco Di Zucchero 7 Dicembre 2022 - 13:09

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