Ravioli neri di melanzane

by Elena Levati

Nel Decamerone si legge:

« …una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero

 giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan

che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva… »

(Giovanni Boccaccio, Decameron VIII 3)

Introduco così, questa sera, la ricetta di questo piatto, protagonista del secondo incontro del mio corso di cucina!

RAVIOLI NERI ALLE MELANZANE CON CODE DI GAMBERO, POMODORINI E MELANZANE 


 Ingredienti per circa 40 ravioli:

  • Per i ravioli: 300 gr farina 00 , 3 uova, 3 prese di sale, 2 bustine di nero di seppia
  • Per il ripieno: 450 gr ricotta fresca, 1 uovo, 1 grossa melanzana lunga, 1 scalogno, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine di oliva
  • Per il condimento: 2 grosse melanzane lunghe, 500 gr pomodorini ciliegini, una trentina di code di gambero fresche, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Ravioli:

Sulla spianatoia versate la farina e formate la fontana creando un ampio buco al centro: rompetevi le uova, aggiungete il sale e il nero di seppia. Sbattete leggermente le uova con una forchetta iniziando a portare a poco a poco farina verso il centro, poi impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto liscio, compatto, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora (meglio un’ora).

Ripieno e condimento:

Lavate la melanzana e tagliatela prima a fette e poi a piccoli cubetti. Fatela saltare per circa 10 minuti in una padella antiaderente in cui avrete fatto soffriggere lo scalogno tritato in un paio di cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe. Spegnete e fate raffreddare.

In una ciotola lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, aggiungete un pizzico di sale, pepe, noce moscata e l’uovo. Amalgamate il tutto, aggiungete anche le melanzane e mescolate per ottenere una farcia omogenea.  Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Lavate le melanzane per il condimento, tagliatele a fette e poi a cubetti. Lavate anche i pomodorini e tagliateli a metà. Mettete le verdure in una teglia da forno, salate, pepate e condite generosamente con l’olio. Passate in forno a 200° per 20 minuti circa.

Pulite le code di gambero eliminando il budellino e fatele saltare in padella con un filo di olio per 2 minuti. Aggiungete le code ai pomodorini e alle melanzane e tenete al caldo in forno (spento).

Riprendete la pasta, dividetela in 4 pezzi e iniziate a lavorare alla macchina per la pasta il primo, tenendo gli altri avvolti nella pellicola perché non secchino. Infarinate la sfoglia spesso e ripassatela più volte nella macchina diminuendo di volta in volta lo spessore e ripiegandola su se stessa a libro. Ultimate la lavorazione sul penultimo foro, stendete la sfoglia e posizionatevi il ripieno a mucchietti ben distanziati. Inumidite i bordi, ricoprite con una seconda sfoglia, sigillate bene intorno al ripieno e ritagliate i ravioli con un coppa pasta.

A mano a mano che preparate i ravioli, conservateli distanziati su un piano infarinato.  Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata e fatevi cuocere i ravioli per  circa 5 minuti, mescolateli con il condimento e aggiungete, se necessario, un po’ di acqua di cottura per ammorbidire il tutto. Servite ben caldi.

Consiglio:

I ravioli fatti in casa si possono congelare da crudi: vanno disposti distanziati su di un piano e riposti in freezer. Solo quando saranno congelati singolarmente potranno essere riuniti in un unico sacchetto adatto ai surgelati. Vanno messi a cuocere in acqua bollente ancora congelati (opportunamente aumentando il tempo di cottura).

BLACK RAVIOLI WITH AUBERGINES, SHRIMPS TAILS AND CHERRY TOMATOES


 Ingredients for about 40 ravioli:

  • Ravioli: 300gr flour, 3 eggs, 3 pinches of salt, 2 sachets of ink black.
  • Filling: 450gr fresh ricotta cheese, 1 egg, 1 big aubergine, 1 shallot, salt, pepper, nutmeg, extra vergin olive oil.
  • Dressing: 2 big aubergine, 500gr cherry tomatoes, 30 fresh shrimp tails, salt, pepper, extra virgin olive oil.

Preparation:

Ravioli:

Pour the flour on a table and forme the fountain, creating a large hole in the centre: put in the eggs, add salt and ink black. Beat the eggs with a fork then knead the mixture vigorously with your hands until it is smooth, compact and elastic. Form a ball, wrap it in plastic wrap and let rest for half an hour (better one hour).

Filling and topping:

Wash the aubergine, cut it in slices and then into small cubes. Cook for about 10 minutes in a pan with browned shallot in 2 tablespoons of oil. Add salt and pepper. Turn off and let cool.
In a bowl mix the ricotta with a wooden spoon to soften it, add a pinch of salt, pepper, nutmeg and the egg. Mix all, add the aubergines and stir obtaining a homogeneous mixture. Keep in the refrigerator until use.
Wash the aubergines for the dressing, cut them into slices and then into cubes. Wash the cherry tomatoes and cut them in half. Put the vegetables into a baking sheet, add salt, pepper and season generously with oil. coom  in the oven at 200°for 20 minutes.
Gut the shrimp tails and sautè in a pan with few oil for 2 minutes. Add them to the aubergines and tomatoes and keep warm in the oven (turned off).
Divide the black dough into 4 pieces and put one by one through the pasta machine (keeping others wrapped in the film) several times until the correct thinness. Roll out the pasta on a floured table and place the filling in piles well-spaced. Moisten the edges, cover with a second sheet of pasta and cut the ravioli with a roller.
Put to boil a pot with salted water and cook the ravioli for about 5 minutes, mix them with the dressing and add, if necessary, a little bit cooking water to soften it. Serve warm.

My advice:

Is better if you want freeze homemade ravioli uncooked: put them spaced on a flat and, when they are individually frozen, you can put together into a bag suitable for frozen foods. They must be cooked in boiling water still frozen.

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1 comment

Terry 29 Maggio 2012 - 12:10

Sei proprio brava!!!! Altra ottima ricetta!!!!

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