meringhe svizzere, italiane e francesi: differenze e ricette

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Deliziose, leggere, friabili: le meringhe sono da sempre (e per sempre) apprezzate da grandi e piccini e oggi ve le presento in 3 varianti: classiche, baci di meringa e funghetti.

La ricetta che ho scelto di seguire è quella della meringa svizzera.

In pasticceria, esistono infatti tre tipi di meringa (o meglio, tre modi differenti di preparare la meringa): la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.  Quale la differenza?

• La MERINGA FRANCESE si prepara a crudo: gli albumi si montano a neve e solo quando hanno raggiunto un volume consistente (circa quadruplicato) si aggiunge lo zucchero poco per volta sempre montando. A questo punto la meringa viene cotta in forno. CLICCATE QUI PER LA RICETTA DELLA MERINGA FRANCESE.
• La MERINGA ITALIANA si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero  alla temperatura di 120°C. Questo sciroppo verrà aggiunto agli albumi parzialmente montati a neve a filo, con le fruste sempre in movimento (queste si fermeranno solo quando il composto si sarà raffreddato). CLICCATE QUI PER LA RICETTA DELLA MERINGA ITALIANA.
• La MERINGA SVIZZERA, invece, si prepara a partire dal bagnomaria: zucchero e albumi si miscelano in un bagnomaria caldo fino al raggiungimento dei 40 °C. A questo punto si toglie dal fuoco e si monta il composto con le fruste elettriche. QUI DI SEGUITO TROVATE LA RICETTA PER PREPARARE FRIABILI E DELIZIOSE MERINGHE SVIZZERE  a cui ho semplicemente dato 3 forme diverse!

TRILOGIA DI MERINGHE SVIZZERE

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Difficoltà: moderata Tempo: 30 minuti + 3 ore cottura Dosi: 8 persone- 40 meringhe

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Ingredienti:

• 200 gr albumi vecchi di un giorno a temperatura ambiente,
• 400 gr zucchero semolato,
• 100 gr cioccolato fondente,
• 30 gr burro.

Preparazione:

1. In una boule unite gli albumi e lo zucchero. Battete energicamente con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
2. Trasferite la boule su un bagnomaria caldo e, continuando a sbattere, portate il composto alla temperatura di circa 40 °C.
3. Spegnete la fiamma e montate a lungo con la frusta elettrica, per almeno 15 minuti fino a che il composto sarà ben fermo e faticherà a staccarsi dalle maglie della frusta.
4. Trasferitelo in una sacca da pasticcere con bocchetta sagomata e formate le meringhette modellandone la forma secondo il vostro gusto su una placca foderata con carta forno.
5. Infornate le meringhe a 90 °C per 3 ore almeno, fino a che l’interno delle meringhe sia ben asciutto. (Lasciate le meringhe nel forno, con lo sportello socchiuso per tutta la notte se ne avete la possibilità).
6. Per i baci di meringa: formate con la sacca dei piccoli ciuffetti di meringa. Una volta cotti uniteli a due a due con il cioccolato sciolto a bagnomaria a 40 °C leggermente montato con il burro fuso. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.
7. Per i “funghetti” di meringa: formate con la sacca delle strisce più ampie sul fondo della lunghezza di 2 cm circa. Una volta cotte, immergete la metà più grossa nel cioccolato sciolto a bagnomaria a 40 °C. Lasciate raffreddare e conservate in luogo fresco e asciutto.

I miei consigli:

• La buona riuscita delle meringhe dipende dalla cura dedicata alla fase della montatura del composto: più è tiepido, meglio si monterà.
• Importantissimo in cottura è non superare mai i 100° C  ricordarsi che più le meringhe sono grandi più devono cuocere.