Pizza fatta in casa: La Napoli

by Elena Levati

Ve l’ho già detto vero che amo la pizza?

Decisamente e irrimediabilmente provo un sentimento di profondissima attrazione per la regina dei lievitati salati!

Ma (perchè c’è un “ma” ovviamente), non mi accontento facilmente! Amo la pizza, sì, ma solo quella buona per davvero: quella napoletana, abbondante, con il cornicione alto e morbido. Quella con la mozzarella fior di latte di prima qualità tagliata a fette e non sminuzzata, quella con le alici di cetara e la loro colatura, quella che ti lascia un senso di pienezza ma non di pesantezza. Quella che ti soddisfa!!

Lo so, sono forse un po’ pretenziosa, ma io voglio LA pizza, non Una pizza!  Per questo, lo dico sempre, la mia città ideale è Napoli! 🙂

Nell’attesa di trasferirci (forse, chissà, un giorno) per ora io continuo a sperimentare alla ricerca della ricetta perfetta per la pizza al piatto fatta in casa che mi appaghi e mi soddisfi! Dopo varie peripezie, studi e prove, credo di averla trovata: partendo dalla ricetta di slow food che io ho conosciuto grazie alla mia amica Ada, (che prevede tanta resa con pochissima fatica e solo 2 grammi di lievito per 24 ore di lievitazione), ho dovuto solamente fare un discorsino a quattrocchi con la pellicola che mi si attaccava puntualmente al panetto rovinandone la lievitazione.

Ma ti ho fregato sai? E adesso 1 pizza a settimana non me la toglie nessuno! Basta pensarci la sera prima! 🙂

PIZZA NAPOLI


Livello: facile Tempo: 24 ore Dosi: 4-5 pizze al piatto


Ingredienti:

  • Impasto: 800 gr farina Manitoba, 480 gr acqua, 2 gr lievito di birra, 20 gr sale fino.
  • Condimento: 300 gr pomodori pelati bio, alici sott’olio, 600 gr mozzarella fiordilatte, sale, pepe nero, olio evo, origano.

Preparazione:

Il giorno prima preparate l’impasto: sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e impastatelo (meglio se nell’impastatrice) con la farina e il sale. Formate un panetto e mettetelo in una grande ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola, bucherellatela e mettete in frigorifero per 24 ore.

Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 o 5 panetti dello stesso peso (250 g o 300 g l’uno) e lasciateli riposare coperti ognuno da una ciotola per 2 ore.

Preparate intanto il condimento: tagliate la mozzarella a fette e lasciatela su un piatto a perdere un poco di latte. Tagliate i pomodori pelati e pezzetti (per dare l’idea del pomodoro fresco) e condite con un cucchiaio di olio, origano, sale e pepe.

Accendete il forno alla massima temperatura (io 285°c), stendete i panetti lasciando il bordo più spesso, trasferiteli su un foglio di carta forno e, quindi, in una teglia. Condite con il pomodoro e le acciughe e fate cuocere: appoggiate la teglia sul fondo del forno e calcolate 10 minuti esatti.

Togliete la pizza dalla teglia e poggiatela (con la carta forno) direttamente sul fondo del forno per max 1 minuto (in questo modo la cottura della base sarà perfetta, ma attenzione se no brucia).

Rimettete la pizza sulla teglia e completate con la mozzarella. Infornate ancora nella parte alta del forno per 4 minuti.

Consiglio:

Per darvi un’idea pratica dei tempi, vi dico come mi organizzo io solitamente: preparo l’impasto alle 17.30. Lo lascio in frigorifero fino alle 17.30 del giorno dopo. Lo divido in 5 panetti singoli e li lascio riposare a temperatura ambiente dalle 18.00 alle 20.00. Li stendo, li farcisco e inforno: alle 20.30 siamo a tavola! 🙂

HOME MADE PIZZA: NAPOLI


Level: easy Time: 24 hours Serves: 4-5 pizzas


Ingredients:

  • 800 gr flour (type Manitoba),
  • 2 gr brewer’s yeast,
  • 480 gr  lukewarm water,
  • 20 gr salt,
  • 600 gr mozzarella fiordilatte,
  • 300 gr peeled tomatoes,
  • extra virgin olive oil,
  • salt,
  • pepper,
  • oregano.

Method:

The day before: dissolve the brewer’s yeast in water then put it in the kneader and add flour and salt: knead for 10 minutes obtaining a elastic, smooth and homogeneous dough. Make a ball with the dough, put it in a oiled bowl, cover with foil and put in the fridge for 24 hours.

Take the dough out from the fridge, divide it in 4 or 5 balls (250 g or 300 g each) and let rest covered with a bowl for 2  hours.

Meanwhile, prepare the ingredients for the filling: chop the tomatoes and season them with oil, salt, pepper, oregano. Cut the mozzarella cheese  into slices and put it to lose excess water in a colander.

Preheat your oven to maximum temperature (285°C), roll out the dough, put it on parchment paper and then on a baking sheet.

Spread with tomato sauce and anchovies and bake for 10 minutes on the bottom of the oven. Remove the baking sheet and bake directly on the bottom ao the oven for 1 minute.

Put again the pizza on the baking sheet, add mozzarella cheese and bake in the upper part of the oven for 4 minutes.

My advice:

I usually preparethe dough at 5.30 pm. I leave it in the fridge until the next day’s 5.30 pm. I divide it in 4 parts and let rest at room temperature from 6.00 pm to 8.00 pm . I roll out them, stuff and bake: at 8.30 pm we are rady for our big dinner!! 🙂

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94 comments

Michele 3 Febbraio 2014 - 10:52

mmm buona 🙂

Reply
conunpocodizucchero 3 Febbraio 2014 - 11:18

Grazie! 🙂

Reply
Michele 3 Febbraio 2014 - 11:20

🙂

Reply
Danja | Un pinguino in cucina 3 Febbraio 2014 - 10:53

D’accordo su tutta la linea!!! 🙂 Ormai per me un rito fisso: impasto il giorno prima e poi mi ci rimetto il giorno dopo, con un impegno veramente minimo e tanta fantasia per le farciture. 😉

Reply
Claudia 3 Febbraio 2014 - 10:59

Piace molto anche a me.. anche se non l’ho mai mangiata a Napoli!!!! La tua sembra così buona… baci e buon lunedì:-D

Reply
conunpocodizucchero 3 Febbraio 2014 - 11:18

no claudia devi, tu ameresti quella napoletana!!!

Reply
(ildeborino) Busy Bee 3 Febbraio 2014 - 11:08

Meravigliosa!!! Anche a me la pizza piace Napoletana, semplice semplice, ma gustosa nell’impasto e nell’uso sapiente di pomodoro e mozzarella. La mangerei tutti i giorni! Grazie per aver messo Gli orari, con questi tempi di lievitazione così lunghi bisogna organizzarsi bene! ^_^

Reply
conunpocodizucchero 3 Febbraio 2014 - 11:17

🙂 prego!!! anche io la mlangerei tutti i giorni! e nell’ultimo perido me la sto facendo quasi 2 volte la settimana da tanto mi piace! he esagerata sono lo so…. 😀

Reply
Piatticoitacchi.wordpress.com 3 Febbraio 2014 - 11:27

Anche io pizza ieri sera: rossa con le acciughe (non per me) e bianca con cipolla e patate.
Buona settimana 🙂

Reply
conunpocodizucchero 3 Febbraio 2014 - 11:28

mmmm bianca concipolle e patate mi piace!!!!!

Reply
Elu-viaggioeassaggio 3 Febbraio 2014 - 11:35

Anch’io pizza sabato sera 🙂 e quella napoletana è assolutamente la mia preferita!

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conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:09

🙂

Reply
cucinaincontroluce 3 Febbraio 2014 - 11:44

Napoli l’ho vissuta molto male, ma la pizza più buona che ho mangiato l’ho trovata lì, di quelle che si sciolgono in bocca e che non ti fanno venir sete nemmeno a ferragosto! E la tua promette bene, molto bene….
Un bacio,
Tatiana

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conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:10

brava!!!! 😀

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Ada Parisi 3 Febbraio 2014 - 12:04

Ma lo sai che ieri sera anche io ho fatto la pizza??? Ricetta uguale, ma un chilo di farina per sei persone. Io la faccio un po’ più sottile ma è o non è friabilissima? Pensa che mio padre, che da sempre mangia solo il centro e lascia i bordi, se l’è mangiata tutta e ne avrebbe voluta ancora! La tua, come sempre, ha un allure tutto particolare! Ti voglio bene

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:10

vedi che si più brava di me? io osno incontenibile quando si tratta di pizza ! ne mangerei 1000 alla volta!

Reply
consuelo 3 Febbraio 2014 - 12:07

Hai ragione c’è pizza e pizza…la tua è assolutamente perfetta 😀
Complimenti Ele e buon lunedì <3
la zia Consu

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conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:11

Grazie! smack

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Ely 3 Febbraio 2014 - 12:25

Tesorina.. non sai quanto amo anche io la pizza.. per questo mi sono scelta il ragazzo di Ercolano ahah! 😀 La tua versione è divina, credimi… un vero spettacolo! Bravissima stella! 😀

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:11

ahhhh brava Ely!!!! Grandissima!!!! 😀

Reply
m4ry 3 Febbraio 2014 - 12:29

Vivrei di pizza…I love carboidrati 😉 Che bella la tua <3
Baciniiii

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:11

a chi lo dici!!!!

Reply
imma 3 Febbraio 2014 - 13:11

Tesoro io mangio pizza buona da quando sono nata da buona napoletana e sono certa che questa pizza ha tutte le qualità per essere una pizza stratosferica!! Elena per due persone dimezzo gli ingredienti?? Ma per il lievito?? Lascio sempre 2 grammi?? Bacioniiiii

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:13

tesoro mio che fortuna ad essere napoletana! quando convincerò mio marito a trasferirsi lì ti chiamo! 🙂
Sì, dimezza per 2 e anche il lievito! 🙂

Reply
Laura De Vincentis 3 Febbraio 2014 - 14:10

Adoro la pizza!!! E la penso esattamente come te su come deve essere, pertanto proverò anche la tua versione!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:14

Grazie Laura!!! 🙂

Reply
lapetitecasserole 3 Febbraio 2014 - 14:12

Ma é perfetta!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:14

🙂 perfetta no però buona sì! 😉 finchè non mi decido a prendere la pietra refrattaria mi sa che quel bordo non mi farà mai le “bolle”… baci

Reply
coccolatime 3 Febbraio 2014 - 14:19

sei troppo brava!!!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:15

grazie!:)

Reply
sandra 3 Febbraio 2014 - 15:20

Non UNA pizza, ma LA pizza!! E mi pare giusto e sacrosanto!! Ma quanto, quanto è buona la pizza?..che morso darei a questa 😀

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:15

troppo!!!!! 😀

Reply
panelibrienuvole 3 Febbraio 2014 - 15:33

Brava!! Io in realtà non sono un’amante della pizza napoletana…ma forse perché non ne ho mai assaggiata una doc! Per ora, mi accontento della mia preferita, quella stile “ostia”, alla toscana, che viene bistrattata dai puristi della pizza vera…ma magari primo o poi assaggerò la tua! 😉

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:16

noooooo stile oastia nooooo 🙂 scherzo! e’ che a volte mangio delle pizze sottili che sono buone non c’è che dire, ma per me la pizza vera è quella napoletana. Non so chiamiamole diversamente.. no? 😀

Reply
vale 3 Febbraio 2014 - 15:38

ahhh LA pizza difficile trovarla!! a Napoli non l’ho mai mangiata a dire il vero quindi non saprei dire quale sia proprio la pizza originale.. ma so riconoscere una pizza buona da una cattiva.. la tua già dall’aspetto è davvero invitante!! te la rubo!! 😛

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:17

io qst estate sono stata a napoli e ho mangiato pizza tt i giorni! 🙂 uan più buona dell’altra! e non mi acocntento eh! se ci andrai fammi un fischio! 🙂

Reply
Berry 3 Febbraio 2014 - 15:48

La pizza…sbavvvv…ora che esiste la mozzarella ad alta digeribilità me la posso far fare da mia mamma senza subire il trauma di mangiarla senza!
Buona!!!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:18

ma no berry, devi farla tu!!!!! 😀

Reply
sandra 3 Febbraio 2014 - 15:51

Grazie Elena, felice felice felice io!!! 😀 😀

Reply
Terry 3 Febbraio 2014 - 15:57

E chi non ama la pizza? Secondo te, c’è qualcuno che non ama la pizza? io la mangerei tutti i giorni guarda! La tua poi incontra anche i miei gusti, non troppo bassa, con il cornicione e la mozzarella filante uhmmmmmm che voglia mi hai fatto venire!!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:19

sì, tanta gente sì perchè me la tratta male poverina…me la chiama “una” pizza e non “la” pizza e poi si accontentano di tutto… no?? io anche la mangrei tutti i giorni e devo dire che utlimamente non ci vado troppo lontana da qst tempistihe 🙂 mannaggia a me!

Reply
Federica 3 Febbraio 2014 - 16:18

Elena mi hai fatto venire una fame!!!!! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:19

🙂

Reply
kivrin82 3 Febbraio 2014 - 16:44

Anche a me piace molto la pizza, ma rispetto a quella fatta alla napoletana io amo quella romana. Peccato che non mi riesca mai come dico io!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:20

cioè sottile e scrocchiarella?

Reply
Annalisa B 3 Febbraio 2014 - 16:45

Classica…stra stra buona!!
Bacioni:))

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:20

😀

Reply
Enrica-Vado...in CUCINA 4 Febbraio 2014 - 15:45

tu sei la maestra baci grandi 😉

Reply
Enrica- vado...in cucina 3 Febbraio 2014 - 17:03

la pizza di Napoli è unica, ma la tua gli somiglia molto ed è proprio appetitosa, posso chiederti perchè hai usato solo farina manitoba??

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:21

perchè per una lievitazione così lunga e con solo 2 gr di lievito ho avuto timore che non mi reggesse. però vorrei provare a usare 100gr di semola. Tu che dici?

Reply
MARI 3 Febbraio 2014 - 17:41

e chi può resistere a una bellezza napoletana così!!!!
magari invece delle alici ci aggiungo delle foglioline di basilico fresco e profumato!! 😉

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:21

ecco…sì… lo so che per te con le alici non va bene… 🙁

Reply
Erika Scarafia 3 Febbraio 2014 - 17:55

Che bell’aspetto che ha questa pizza, dev’essere squisita. Anch’io ho trovato una “quadra” giusta per preparare la pizza in casa, ma è da un po’ che voglio provare a modificare le dosi dello lievito ed i tempi di lievitazione e questa tua ricetta mi ha dato l’input decisivo 🙂 In effetti allungando i tempi, basta davvero pochissimo lievito, così anche l’impasto rimane più leggero e digeribile e non ha quel sapore/odore di lievito. Appena provo ti dico. Ciao cara

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:23

grazie Erika! guarda io ora non la abbandono più qst ricetta è davvero elggerissima e puoi mangiarne a tonnellate senza appesantirti! 🙂
solo vorrò provare a mettere nell’impasto 100gr di semola al posto della manitoba: vediamo se regge! 😉 fammi sapere se ti è piaciuta! bacioni

Reply
Erika Scarafia 4 Febbraio 2014 - 15:24

Certamente! Bacioni

Reply
edvige 3 Febbraio 2014 - 18:20

Mi confesso….non sono un amante della pizza ma quella che ho mangiato Alla Botte a Torre del Greco era sublime mi ci sono affogata e dopo quella….andrei li solo per la pizza. Maritozzo figlio di napoletano doc. la pizza è sacra e quindi almeno due volte alla settimana se la gusta dal suo pizzaiolo napoletano ovviamente ma se aspetta che la faccio io…non è nelle mie corde però se tu mi mandi la tua ti assicuro che la mangio tutta. Un abbraccio e buona serata.

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:24

anche io Edvige andrei lì solo per la pizza!mannaggia che è lontanissimo da me… 🙁
tupo marito è un inteditore allora? benissimo!!!! ma dai povero ogni tanto accontentalo 😉

Reply
Giulietta | Alterkitchen 3 Febbraio 2014 - 18:46

Come dire no ad una bella pizza al piatto?! E devo dire che la tua è davvero moooolto invitante.

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:25

Graaaaazie!

Reply
Francesca 3 Febbraio 2014 - 19:03

Elena, lo sai, vero, che il passo successivo dopo il pane è la pizza, vero? 😀 Quindi mi sfrego le mani, non vedo l’ora di provare! E il tuo consiglio è davvero prezioso, mentre leggevo la ricetta pensavo proprio a come organizzarmi coi tempi, sei una grande! 🙂

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:25

Certo! 😀 la aspetto con ansia!

Reply
susy 3 Febbraio 2014 - 19:14

Adoro la pizza, la faccio in media una volta la settimana, e pensa che io invece amo la mozzarella spezzata con le mani, ma non troppo piccola altrimenti in forno brucia. Ognuno ha le proprie preferenze. La tua ha un aspetto soffioso come piace a me! W la pizza!!!! Susy

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:26

spezzata con le mani mi piace come idea da morire Susy!!!!! la prossima la provo così: deciso! Grazie!

Reply
Astrid 3 Febbraio 2014 - 19:24

Ciao stellina lo sai che la tua pizza è davvero al piatto è da sbavatura immediata!? Sarò stata forse un po’ troppo rude però è proprio così: io me la papperei subito! Magari questo fine settimana ci scappa la pizza… =)

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:26

e famosela! 🙂

Reply
Simona 4 Febbraio 2014 - 07:15

Io la pizza la mangerei anche a colazione!!!!!! La tua, poi, ha un aspetto incredibilmente buono!!!!!!:) devo provare la tua ricetta per l’impasto!!!!!!!
Un bacione cara! Buona giornata!!!

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:27

anch’iooooo meno male mi capite ragazze io mi sento sempre una maiala! 🙂

Reply
Lisa G 4 Febbraio 2014 - 09:06

Anch’io, pizza anche a colazione !!!!!!!! Io volevo farla stasera, ma qui vedo che dovevo iniziare ieri . Allora rimando perchè la tua è semplicemente perfetta.
Bacioni

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:27

😀 ahaha sì!!! c’è sempre un domani però! 😉

Reply
Giovanna 4 Febbraio 2014 - 10:39

Ok, allora arrivo alle 20:35 per gustarmi questa delizia! Un bacio

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:27

non far tardi se no si fredda! 😀

Reply
Fabio 4 Febbraio 2014 - 14:49

Prima di tutto, con questo post ti sei appena aggiudicata un invito a Napoli, con tanto di visita guidata e degustazione di pizza annessa 😀 E non scherzo. Però ti dico che a Napoli la pizza “Napoli” non esiste. Ma si sa che poi i nomi delle pizze sono relative, l’importante è che sia buona. E da buon napoletano non posso che approvare questa tua che sembra così saporita e morbida. Decisamente approvata!

Fabio

Reply
conunpocodizucchero 4 Febbraio 2014 - 15:29

Sììììììììììì evviva!!!!!!!!! Davvero? E come si chiama quella con le alici? adesso mi hai incuriosita Fabio!

Reply
Lisa 4 Febbraio 2014 - 21:35

ma dico… posso non provare a farla? eh no che non posso! – Si Lisa, ma sei in dieta…- eh hai ragione Lisa, ma non me può fregar di meno – questa pizza la devo fare. Punto. ecco, si, ciao, piacere e complimenti per questa tua meraviglia!
con affetto Lisa

Reply
conunpocodizucchero 5 Febbraio 2014 - 09:42

😀 che bella sei Lisa!!!! Per la dieta c’è tutta la vita! 🙂

Reply
Claudia 4 Febbraio 2014 - 23:36

Anche a me piace la Pizza, quella fatta comme il faut 🙂 in fondo è un grande e potente evergreen che ci dà la nostra bella fama all’estero:)
un bacio cara:*

Reply
conunpocodizucchero 5 Febbraio 2014 - 09:41

😀 è vero!!!

Reply
la Greg 5 Febbraio 2014 - 08:20

Tesoro io preferisco quella fina però un invito a cena da te lo accetterei sempre volentieri! Il giorno che non avrò voglia di spignattare con il lievito madre proverò questa ricettina…

Bacioni

Reply
conunpocodizucchero 5 Febbraio 2014 - 09:40

😉

Reply
martina 6 Febbraio 2014 - 07:16

e con questa mi fai davvero rimpiangere il fatto di non poter mangiare latticini … perché diciamolo … la pizza con la mozzarella buona non ha confronti!!! INVIDIAAAAAAAA 🙂

Reply
conunpocodizucchero 6 Febbraio 2014 - 15:16

oh gioia è vero!!! mi dispiace!!!!! 🙁 beh dai per te sarà una focacciona! 🙂

Reply
Ros 6 Febbraio 2014 - 15:26

Dolcissima Elena, io che napoletana lo sono per nascita (non ci vivo più da qualche anno), posso solo darti un’informazione utile in caso di trasferimento :-)…la nostra pizza puoi mangiarla fino a scoppiare e non ti stancherà mai! Ti è riuscita benissimo! La pizza con le alici a Napoli viene chiamata “napoletana”, anche se ci sono pizzerie che per “napoletana” intendono la margherita con la spolverata di parmigiano. In realtà, la vera “napoletana” è questa che hai fatto tu :-). Se vieni al sud…chiama ;-))))))!!! Baciuzz

Reply
conunpocodizucchero 7 Febbraio 2014 - 13:30

ma tesoro non lo sapevo!!!! la prossima volta ti chiamo di sicuro!!!! tanto ormai il numero ce l’ho! 😉

Reply
WalkinFashion 7 Febbraio 2014 - 09:15

Posso avere una pizza, ora? (Sì lo so che sono le 10,15…) Che bella che è!
Apprezzo molto il tuo blog, perciò ecco qua: http://walkinfashionblog.wordpress.com/2014/02/06/shine-on-awards/ Spero ti possa far piacere!
Buona giornata, Chiara

Reply
conunpocodizucchero 7 Febbraio 2014 - 13:29

Certo che puoi Chiara! 🙂
Ti ringrazio molto!!!

Reply
WalkinFashion 10 Febbraio 2014 - 14:54

Eheheeheh magariiii!
Ma figurati, è il minimo: il tuo blog mi piace davvero molto!

Buona giornata 🙂

Reply
anna 9 Febbraio 2014 - 16:27

mmm, mi ha fatto venire voglia di pizza! Proprio come quella che fai tu!! Verrò alla prossima sfornata! 😉

Reply
conunpocodizucchero 10 Febbraio 2014 - 14:24

stasera replico! 🙂 sono un porcello!!!! 🙁

Reply
annalisa 12 Febbraio 2014 - 16:23

che bella faccia ha la tua pizza Elena…ciao carissima!

Reply
Pizza fatta in casa: alla Burrata | ConUnPocoDiZucchero.it 25 Aprile 2014 - 09:12

[…] Il giorno prima preparate l’impasto seguendo le istruzioni che trovate QUI. […]

Reply
Matilde Rossinini 5 Maggio 2014 - 12:46

ciao! anche io sono alla ricerca della ricetta perfetta della pizza fatta in casa, quella che ti fa dire: perchè uscire visto che è più buona la nostra!? non so se mi spiego, ho davvero alte pretese…ehehehe. detto questo, apprezzo molto la tua continua ricerca de “LA RICETTA” e tal proposito, desideravo farti delle domane:

1 – in una ricetta (la pizza: fatta in case ci piace) scrivi:”Riprendete l’impasto e lavoratelo ancora un poco, dividetelo allora in 3 panetti da 250gr l’uno, avvolgeteli in pellicola trasparente (ben chiusi ma non troppo stretti poichè la pasta deve avere lo spazio per crescere) e metteteli in frigorifero per 23 ore. ”
mentre in questa:
“Formate un panetto e mettetelo in una grande ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola, bucherellatela e mettete in frigorifero per 24 ore.
Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 panetti dello stesso peso (circa 320 gr l’uno) e lasciateli riposare coperti ognuno da una ciotola per 2 ore.”

nella prima versione intuisco che l’impasto non deve assolutamente entrare a contatto con l’aria durante la lievitazione altrimenti ossida (o qualcosa del genere) quandi va ben sigillata con la pellicola; inoltre, prima di esser avvolta la maneggi un pochino ma dopo averla fatta lievitare 30 min. perchè questa differenza di metodo? e a tuo giudizio, qual è il migliore?

2 – nella ricetta pizza con burrata, negli ingredienti c’è la farina di grano duro, ma poi nella ricetta scompare…a tal proposito, la useresti in tutti gli impasti quella di grano duro o solo con alcuni condimenti di pizza?

domande troppo lunghe? perdonami ma sono davvero una molto curiosa e bisognosa di dettagli precisissimi…

un caro abbraccio e buon lavoro!
m

Reply
ConUnPocoDiZucchero Elena 5 Maggio 2014 - 14:56

Ciao Matilde!
nessun problema anzi sono felice di poterti rispondere e spero di esserti davvero di aiuto!
dunque, nella prima ricetta, come avevo scritto, avevo seguito passo passo le indicazioni di Ada (che ho visto che abbiamo come conoscenza in comune) che a sua volta usa la ricetta di slow food per l’impasto della pizza. Con il tempo però l’ho modificata e adattata sempre più a quella che è la mia idea della pizza perfetta e ancora sono in sperimentazione,, devo ammetterlo, però ho certamente trovato delle soluzioni di volta in volta più soddisfacenti per me.
– Prima cosa che ho modificato e che mantengo sempre ora è la prsenza della semola rimacinata di grano duro insieme alla farina manitoba: l’impasto è più “rustico”, ancora più digeribile e rimane più croccantino fuori e morbido morbido dentro. Io lo uso quindi con tutti i tipi di impasto. Però, nella bufalina, ho anche provato ad inserire una percentuale di farina di grano saraceno che rende l’impasto ruticissimo 🙂 e che userei ancora ma con condimenti di pizza più “montanari” tipo bresaola, funghi e grana, oppure con formaggi d’alpeggio stagionati.
– Per quanto rigurda invece la lavorazione dell’impasto, alla fine mi sento di consigliarti di cuore l’ultima versione ( che non ho ancora pubblicato) in cui: impasto, faccio una palla e la faccio riposare sull tavolo infarinato sotto una ciotola per 30 minuti. Questo tempo serve per iniziare a far attivare il glutine. Poi divido l’impasto in 4 parti uguali di circa 320 gr l’uno (qst a mio parere è la dose perfetta per avere una bella pizza soddisfacente nel piatto che non ti fa rimpiangre la pizzeria!) e li sistemo ognuno in una ciotola leggermente oliata e copro con pellicola o con un coperchio in silicone (come avevo detto in una ricetta dela pizza, non avvolgo più i panetti nella pellicola perchè l’impasto mi si sgonfiava sempre un po’ rovinandosi). Metto le ciotole in frigo per 24 ore. Le tiro fuori dal frigo e le metto sul piano infarinato con la semola (o con la farina per la polenta che dona quel tipico fondo bello rustico e croccantino) 2 ore prima di cena. Poi stendo e farcisco.
– Per la cottura invece, in forno usa pure il metodo che ho indicato nella ricetta della pizza con la zucca, se no io ora, sto usando per la cottura una forno-teglia (di cuis e vuoi poi indico il tipo e la marca) che arrivando a una temperatura di quasi 300° permette di sfornare pizze simil pizzeria in 5 minuti.
Spero davvero di esserti stata utile! So che mi sono dilungata un pochino troppo, ma volevo essere precisa 😉 perchè alla pizza ci tengo come un figlio! 😀 Per ogni dubbio, sono qui! A presto!

Reply
Matilde Rossinini 5 Maggio 2014 - 15:30

ma STRAGRAZIEEEEEE!!!
ho letto, anzi, divorato le tue parole, e non vedo l’ora di applicare le tue dritte!!
di chiedo solo altri dettagli (ho studiato bene le tue ricette 🙂 )
la pellicola che ricopre l’impasto in frigo, la bucherelli oppure no?
qual è la proporzione tra manitoba e semola?
quando stendi l’impasto, usi sempre la farina si semola per aiutarti? te lo chiedo perchè non vorrei che quel tipo di farina schermasse troppo l’impasto dal pomodoro non facendolo attaccar bene – non so se mi sono spiegata…
in ultimo: dimmi assolutamente il nome di questa teglia magicaaaaaaa!! 🙂

ada è strepitosa, è lei il mio mentore il fatto di pizza, perchè mi ha fatto scoprire la ricetta slow food che è davvero altamente digeribile…

ti ringrazio ancora per la disponibilità e gentilezza, e propongo una video ricetta così da poterti vedere all’opera!

in attesa di nuovi ed avvincenti racconti di pizza, ti saluto con affetto!
m.

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ConUnPocoDiZucchero Elena 5 Maggio 2014 - 16:26

🙂 sono molto felice!
– La pellicola la bucherello, mentre il coperchio in silicone lo lascio leggermente alzato da un lato se no mi si forma la consensa che mi bagna l’impasto.
– La proporzione: per 2 pizze tonde al piatto, io uso 400 gr di farina di cui 300 gr di manitoba e 200 gr di semola.
– Infarino sempre la spinatoia su cui faccio riposare le palle prima di stenderle con la semola e mi sporco appena le mani sempre con la semola per stenderle.
– La teglia si chiama forno teglia ed è della Altema ed è in vendita solo on line. costa un po’, ma ne vale la pena!
– Sulla video ricetta… devo diventare meno timida! 😀
un caro saluto a te!

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