Spuma di branzino alle mandorle in cestini croccanti

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Rinfrancata nel corpo e nello spirito dopo qualche giorno trascorso in montagna con il mio Ale, mi ritrovo ad affrontare con una inaspettata serenità questa prima giornata di rientro ufficiale dall’atmosfera natalizia.

Dopo le decisamente poco sane mangiate calendarizzate in un lasso di tempo davvero troppo breve che mi hanno fatto sentire in colpa fino all’inverosimile, dopo una vana e già in partenza incomprensibile speranza di riuscire a buttare giù almeno mezzo etto con una serie di camminate, passeggiate nella neve e ciaspolate spacca fiato, mi ritrovo sempre qui, nel mio mondo fatato, nel mio regno delle fiabe, con la mia bacchetta magica e le mie polverine dorate, felice e sorridente nel mio piccolo spazio di cucina…anche se con un paio di chiletti di troppo e scomodi soprattutto al mio futuro abito da sposa…

ma se nonostante tutto riesco a sorridere, forse qualcosa sta davvero cambiando in questo 2010 tutto profumato…. del profumo dei fiori d’arancio.

Sa invece di mandorla questo delicato antipasto del mio Natale. I cestini sono fatti della stessa pasta con cui avevo fatto quelli dello scorso anno, ma se allora erano guscio di una insalata croccante affumicata, questa volta sono scrigno di una soavissima spuma di branzino cotto nel latte, arricchito nel sapore da lamelle di mandorla ed esaltato nell’insieme da un letto di spinaci saltati al burro.

A voi la mia ricettina di cui vado davvero fiera!

SPUMA DI BRANZINO ALLE MANDORLE IN CESTINI CROCCANTI

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Ingredienti per 8-10 persone:

Per i cestini: 200 gr farina 00, 100 gr farina di mandorle, 60 gr burro, un pizzico di sale, 100 gr acqua.

Per la spuma: 2 grossi branzini freschi, 1 lt di latte intero, un paio di rametti di timo, sale, pepe, 50 gr di mandorle a lamelle più qualcuna per la decorazione, 500 gr spinaci freschi, uno spicchio di aglio, olio evo, una noce di burro, 2 patate.

Preparazione:

1. Per la preparazione dei cestini vi rimando al post dello scorso anno qui con solo due piccole differenze: per l’impasto ho usato più mandorle e non ho passato la pasta con il rullo ma ho preferito creare dei cestini “pieni”.
2. Per preparare la spuma: squamate i branzini, togliete le teste, puliteli e sfilettateli (conservate testa e lische per preparare un buonissimo fumetto di pesce). Immergeteli nel latte, con un paio di pizzicotti di sale, una macinata di pepe, il timo e portate sul fuoco. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore, scolate i filetti e ricavatene tutta la polpa facendo attenzione ad eliminare anche le lische più piccole.
3. Tagliate le patate con la mandolina, fatele cuocere in un velo d’olio bagnando con il latte di cottura del pesce quando attaccano.
4. Frullate il pesce con le mandorle e le patate con l’aggiunta di un po’ del latte di cottura fino a consistenza spumosa. Aggiustate di sale e pepe e fate intiepidire.
5. Pulite gli spinaci e lessateli nella loro stessa acqua per 10 minuti, strizzateli e saltateli in una padella con uno spicchio di aglio e una noce di burro.
6. Sistemate un cucchiaio di spinaci sul fondo del cestino, adagiatevi la spuma, decorate con le altre mandorle e , se vi piace, con dei cuoricini ricavati dai ritagli di pasta usata per i cestini.  Servite e stupite.